Закуски
  Бульоны и супы
  Мясо
  Домашняя птица и дичь
  Рыба
  Овощи и грибы
  Соусы
  Молочные и яичные блюда
  Блюда крупяные и мучные
  Изделия из теста
  Сладкие блюда и напитки
  Домашнее консервирование
  Специальное питание
  Добавить

Блюда для микроволновки
 теория
 закуски
 супы
 блюда из мяса
 блюда из рыбы
 блюда из овощей и грибов
 соусы
 изделия из теста
 сладкие блюда

Отдохнем
 История появления...
 Это интересно
 Полезные ссылки
 Статьи
 Архив
  

Спаржа

Спаржа (аспарагус) является многолетним растением, относящимся к семейству лилий наравне с луком, луком-пореем и чесноком. Его использовали в пищу многие древние цивилизации, включая Греков и Римлян. В Англии ее начали употреблять еще в 16 веке и с тех пор она не теряет своей популярности.

СПАРЖА (Asparagus), род многолетних трав, полукустарников и лиан семейства спаржевых. Около 150 видов, преимущественно в Евразии, в России — в Европейской части, на Северном Кавказе, на Алтае. Некоторые виды издавна разводят как декоративные (под названием аспарагус). Спаржа лекарственная (A. officinalis) — овощная культура.

Двудомное растение с высоким (50-150 см) стеблем, покрытым чешуями (видоизмененные листья), из пазух которых выходят пучки нитевидных веточек, выполняющих функцию листьев. Цветки мелкие, женские — бледно-зеленые, мужские — светло-оранжевые. Опыление перекрестное (насекомыми). Плод — ягода, вначале зеленая, при созревании — красная. Вместе с необычными листьями плоды придают растению декоративность (зелень используется в букетах).

Выращивается на всех континентах, особенно популярна в Европе (Германия, Франция) и Северной Америке (США, Канада). Родом из Средиземноморья, где известна несколько тысячелетий. Была широко распространена и любима в Древнем Египте, возделывалась в Древней Греции, но греки не употребляли ее в пищу, а делали из нее венки для новобрачных. Как продукт питания спаржу высоко ценили в Древнем Риме. Считалось, что она создает хорошее настроение, поэтому ее носили при себе как амулет. Римляне настолько увлекались этой культурой, что создали технологию ее выращивания, дошедшую до наших дней.

В Западной Европе спаржа возделывается с 15 века. В России известна примерно с этого же времени, но большого распространения не получила.
Когда-то этот овощ был доступен только королям. Французский монарх Людовик ХV запретил свободную продажу спаржи, чтобы «придворный» деликатес не попадал на столы плебеев. Со временем запрет отменили, но уважительное отношение к спарже сохранилось. В Европе, например, до сих пор действует стандарт, согласно которому «правильная» спаржа должна быть длиной ровно 22 см, не больше и не меньше. Впрочем, на содержание витаминов размер спаржи никак не влияет. А полезных свойств у этого овоща действительно много.

В пищу употребляют находящиеся в почве и поэтому белые (этиолированные) побеги, ежегодно в большом количестве вырастающие из корневища, а также только что вышедшие из-под земли зелено-фиолетовые чешуйчатые побеги высотой 15-18 см (их срезают ниже уровня почвы на 2 см). По вкусу спаржа напоминает зеленую фасоль. Содержит белки, углеводы, комплекс витаминов, соли калия, микроэлементы. Овощной деликатес, возбуждающий аппетит. Ценный диетический продукт, особенно при заболеваниях печени и почек, сердечной недостаточности, подагре.

Спаржа опережает все остальные овощи по содержанию фолиевой кислоты. Этот витамин предотвращает появление морщин, делает кожу гладкой и бархатистой, укрепляет волосы и борется с ранней сединой. Спаржевый сок считается признанным средством от целлюлита и отеков, с его помощью выводят бородавки и мозоли. Благодаря всем этим свойствам спаржу по праву считают «овощем красоты». Но даже тем, для кого внешность не главное, не стоит пренебрегать спаржей. Помимо обилия витаминов А и С в спарже имеется аспарагин – это вещество снижает артериальное давление и укрепляет сердце.

В прогрессивной Европе спаржу едят только в определенные дни. Сезон спаржи начинается в конце апреля – начале мая (зависит от погоды) и заканчивается 24 июня. Считается, что только в эти дни спаржа может раскрыть свой настоящий вкус. Из спаржи готовят супы, гарниры и даже десерты. Однако истинные гурманы признают лишь один способ приготовления этого овоща и считают, что спаржу нужно варить. Но здесь есть свои тонкости. Чтобы правильно отварить спаржу, ее связывают в пучок по 8-10 штук и опускают в воду, слегка сдобренную солью, сахаром и сливочным маслом. Пучок должен располагаться в кастрюле так, чтобы верхушки спаржи высовывались из воды. Стебель должен вариться, а «кисточка» доходить на пару. Главное в этом процессе – не переварить, иначе спаржа станет мягкой и потеряет аромат. На приготовление белой спаржи уходит около 8 минут, зеленая варится в течение 5 минут.

Существует несколько разновидностей спаржи – белая, зеленая и красная. Приблизительно 10 лет назад на конгрессе европейских шеф-поваров дело чуть не дошло до драки – французские и бельгийские кулинары ратовали за то, чтобы допустить зеленую спаржу в меню элитных ресторанов, а их немецкие коллеги решительно сопротивлялись, считая, что лишь белая спаржа достойна дорогого общепита. Победили французы и бельгийцы, и зеленая спаржа заняла свое место на столах самых пафосных заведений. Впрочем, какой бы сорт спаржи вы ни предпочли, главное, чтобы этот овощ был свежим. Спаржа может храниться максимум 3-4 дня, а затем теряет вкус и аромат. Чтобы определить свежесть, просто потрите побеги спаржи друг о друга. Услышите скрип – смело кладите спаржу в свою продуктовую тележку.
Особенно вкусны отварные побеги, заправленные сливочным маслом. Из спаржи также готовят салаты, супы и консервы. Предварительно у белых побегов отрезают одревесневшие концы и снимают кожицу (сверху вниз), с зеленых побегов кожицу не снимают. Спаржу можно замораживать и подвергать специальной сушке для приготовления спаржевого порошка. В китайско-японской кухне используют высоковитаминизированную пасту из спаржи.

Спаржа с пармезаном и оливковым маслом Срезать твердые части стеблей 3 пучков спаржи и если стебель слишком толстый, снять верхний слой с помощью овощечистки с нижней части стебля. Положить спаржу под гриль или на барбекю и готовить несколько минут, поворачивая периодически. Переложить на тарелку, побрызгать 5 ст л хорошего оливкового масла и посыпать 120 г сыра Пармезан, порезанного стружками. Приправить и подавать.

Молодой картофель со спаржей, мятой и лимоном Отварить 550 г молодого картофеля с веточкой свежей мяты. За несколько минут до готовности добавить в кастрюлю пучок спаржи и отварить до мягкости. Порезать на кусочки длиной 1 см. Растопить 55 г сливочного масла и выдавить свежего лимонного сока, посыпать черным перцем. Полить маслом картофель и спаржу и подавать с порезанной мятой и цедрой лимона.

    

 Блюда с яблоками
 К пасхальному столу
 К маслиничному столу
 Вкусно и дешево
 На скорую руку
 Для интимного ужина
 К праздничному столу
 К рождественскому столу
 Царская кухня
 Кухня литературных героев
 Домашний обед
 Вегетарианская кухня
 Объедение
 Фантазии
 "Звездная" кухня

Изюминки
 Рецепты Киевской Руси
 Рецепты "морского волка"

Из разных стран
 Украинская кухня
 Греческая кухня
 Африканская кухня
 Венгерская кухня
 Польская кухня
 Испанская кухня
 Итальяская кухня
 Немецкая кухня

Астрологическая кухня
 для Водолея
 для Рыб
 для Овна
 для Тельца

Сервировка
 Сервировка и этикет


   

Copyright © "Домашняя кулинария" 2004-2020