ХОЛОДНЫЕ ОВОЩНЫЕ ЗАКУСКИ
ФАРШИРОВАННАЯ РЕПА
Вымыть репу (600 г), срезать корешок и часть головки, очистить и варить до полу готовности. Срезать "крышечку", вынуть ножом сердцевину, оставив тонкие стенки. Пропустить через мясорубку 150 г мяса, добавить соль, перец, яйцо, сухари и 150 мл молока Начинить фаршем репу, накрыть "крышечкой", обвязать кулинарной ниткой. Положить репу в кастрюлю, долить бульон и варить до готовности. Подавать репу, полив сметанным соусом.
Паштет из фасоли
На 1 стакан фасоли - 1 головка лука, 2-3 ст. ложки растительного масла.
Фасоль отварить, протереть, смешать с поджаренным луком, добавить растительное масло, соль, уксус, перец, все хорошо перемешать, выложить на тарелку и охладить.
Икра грибная
На 250 г соленых грибов (или 50 г сухих) - 1 головка лука, 1-2 ст. ложки растительного масла.
Икру грибную готовят из соленых или сухих сваренных грибов.
Соленые грибы промыть, дать стечь воде, мелко нарубить. Нарезать репчатый лук, слегка поджарить его на растительном масле, охладить и смешать с грибами, прибавив немного перца.
Из сваренных сухих грибов икру приготовляют таким же способом. Для более острого вкуса можно добавить лимонный сок или уксус, соль и перец.
Икра из баклажанов
На 300 г баклажанов - 2 ст. ложки растительного масла, 1-2 головки лука, 1 помидор.
Баклажаны испечь или слегка сварить, снять кожицу, мякоть изрубить, добавить слегка обжаренный лук и помидоры, соль, перец, растительное масло и немного уксуса, перемешать, проварить на слабом огне для удаления излишней влаги и охладить.
Икра из свеклы
На 1/2 сырой свеклы - 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 ст. ложки сахара, 1/2 лимона.
Свеклу промыть, сварить, очистить от кожуры и пропустить через мясорубку. В полученное пюре положить сахар, масло, лимонную цедру и выжать сок лимона (или разведенную лимонную кислоту). Все это перемешать и поставить в кастрюле на огонь (на 5-10 мин), часто помешивая, чтобы масса не пригорела. Охладить икру.
Перец, фаршированный овощами
На 8-10 стручков сладкого перца - 500 г моркови, 500 г лука репчатого, 250 г петрушки, 250 г сельдерея, 250 г подсолнечного масла, 1 кг помидоров, 4 лавровых листа, 10 горошин черного перца, 1/2 головки чеснока, 4 ст. ложки рубленой зелени.
Отобрать зрелые крепкие стручки перца, залить их в кастрюле кипятком, накрыть крышкой и держать так до тех пор, пока не остынут. У отваренных стручков перца срезать верхушки, вычистить перец изнутри, плотно наполнить фаршем, поставить в кастрюлю фаршем вверх, залить пропущенными через мясорубку помидорами, всем количеством масла, посолить, положить лавровый лист и поставить варить, не закрывая крышкой, на средний огонь. Когда сок уварится и сверху будет красное масло, снять перец с огня, добавить в него толченый чеснок и рубленую зелень. Остывший перец переложить в глубокий салатник, сверху засыпать зеленью.
Фарш приготовить так: нашинкованные коренья и лук обжарить в подсолнечном масле до золотистого цвета, посолить, добавить крупно растолченный перец черный горошком, лавровый лист, зелень.
Этот перец можно хранить в холодильнике в течение 7 дней.
Огурцы, фаршированные яйцами и луком
На 4 огурца - 4 яйца, 4 головки мелкого репчатого лука, по 4 чайной ложки уксуса и майонеза, соль и горчица по вкусу.
Отобрать ровные огурцы, вымыть и, если кожура грубая, очистить. Разрезать огурцы вдоль пополам, деревянной или серебряной ложкой удалить сердцевину, наполнить образовавшееся углубление яичным фаршем, приготовленным из мелко нарезанных крутых яиц, репчатого лука, соли, уксуса, горчицы и майонеза. Украсить зеленью.
В качестве фарша можно использовать любой овощной или мясной салат.
Помидоры, фаршированные мясным или рыбным салатом
На 4 помидора - 150 г отварного мяса или рыбного филе, 1 картофелина, 2 свежих огурца, 1 яйцо, 1/4 стакана майонеза.
Зрелые не очень крупные помидоры обмыть, срезать со стороны плодоножки 1/4-1/5, слегка выжать для удаления сока и семян, сделать в них углубления и посыпать солью и перцем. Помидоры наполнить салатом (мясным или рыбным, рублеными вареными яйцами, смешанными с зеленым луком и майонезом), уложить на блюдо, посыпать укропом.
|
теория