Семь хлебов

Традиция справлять Пасху пришла от иудеев, которые связывали этот праздник с исходом из египетского рабства. И первой пасхальной выпечкой была маца - тонкие сухие лепешки из пшеничной муки. С приходом христианства традиции изменились, Пасха стала символизировать победу Христа над смертью. И ветхозаветные пресные лепешки на праздничном столе заменил квасной (дрожжевой) хлеб, так как Христос в одной из притч сравнил Царство Божие с закваской – дрожжами и, по греческому тексту Евангелия, во время Тайной вечери благословил именно квасной хлеб.

Высокий и красивый
По мнению историков, русское слово кулич восходит к греческому kollikion – «хлеб круглой или овальной формы». Хотя настоящий кулич должен быть не только круглым, но и высоким, потому что весной все в природе оживает и тянется вверх.

Приготовление красивого и вкусного пасхального кулича – трудоемкое дело. Главные ингредиенты – пшеничная мука высшего сорта, сливочное масло, молоко, яйца, сахар, дрожжи и соль. Добавки могут меняться, но в той или иной мере всегда должны присутствовать в куличе. Это относится и к пряностям – кардамону, гвоздике, корице, мускатному ореху, ванили, лимонной цедре, шафрану, который служит и специей, и желтым красителем. Правда, в куличах должен преобладать аромат одной пряности, чтобы ничто не заглушало особый вкус самого куличного теста.

Опарное тесто для куличей должно подходить не менее трех раз: когда будет растворено, когда будет замешано и еще раз – уже на противне. На каждой стадии вносится какой-нибудь новый компонент, и эти интервалы дают тесту возможность вызревать постепенно. Готовое тесто очень капризно. Нужно строго соблюдать температурный режим, избегать сквозняков и любых перепадов температуры.

Естественно, дрожжи должны быть лучшего качества, свежие, мука – высшего сорта, сухая и просеянная, сахар – мелкий, рафинированный, а духовка – равномерно горячая (оптимальная температура – 180° С). В тесто добавляют много яиц, но оно не должно получиться ни жидким (тогда куличи расплывутся и будут плоскими), ни слишком густым (получатся «тяжелыми» и быстро зачерствеют). Идеальная консистенция – когда тесто можно резать, но при этом оно не тянется за ножом. Месить тесто следует как можно дольше, пока оно не будет полностью отставать от рук и от посуды или стола.

Чтобы кулич поднялся ровно, в середину втыкают деревянную шпажку и так ставят кулич в духовку. Через час-полтора шпажку нужно вынуть: если тесто к ней прилипло, значит, кулич еще сырой. Вообще время выпечки зависит от размера и может составлять от 1 до 1,5–2 часов.

Готовый кулич покрывают глазурью, посыпают орехами или цукатами. Кстати, разрезают его не вдоль, а поперек, верхушку сохраняют и накрывают ею оставшуюся часть, чтобы она не засыхала.

СОВЕТ
По традиции куличное тесто должно быть желтым. Добиваются этого разными способами, но большое количество шафрана может испортить вкус кулича (да и цена на шафран кусается), куркума – вообще не из этой оперы… Вот, например, как поступает известный питерский шеф-повар Илья Лазерсон. Перед тем как добавлять в тесто яйца, он аккуратно отделяет желтки от белков, желтки подсаливает и оставляет на несколько часов в холодильнике. Некий химический процесс, суть которого нам, дилетантам, не слишком ясна, делает желтки ярко-желтыми. Они соединяются сначала с белками, а затем с тестом, и вы получаете желанный золотистый цвет.

Бабы русские и европейские
К Пасхе раньше выпекали и бабы – изделия из сдобного дрожжевого теста (иногда бисквитного) с большим количеством яиц. Если строго соблюдать рецептуру, а она во многом похожа на вышеописанную, бабы получаются нежными, красивыми и вкусными. И какое нам дело до того, что автором этих замечательных «кексов» считается опальный польский король Лещинский, якобы поделившийся рецептом с французами и назвавший изделие в честь любимого героя Али-Бабы!

Русские бабы – тюлевая, кружевная, нежная, атласная, муслиновая, пуховая – всегда получались у наших бабушек необыкновенно воздушными. Название бабы обычно отражает структуру готового теста – например, тюлевая в разрезе очень пористая, похожая на тюль, муслиновая – менее пористая и т.п. А чтобы баба была еще вкуснее, ее часто пропитывали теплым сахарным сиропом, ароматизированным ромом, коньяком и вином, а верх украшали глазурью и посыпали орехами и сухофруктами. Кстати, раз уж вспомнили Лещинского, поляки тоже на Пасху пекут бабку (babka) – что-то типа нашей ромбабы (но без рома) – и пасхальный кулич – с изюмом, глазурью и цукатами.

Но прежде чем говорить о том, что готовят на Пасху наши соседи, нужно разобраться с некоторыми понятиями.

Пасха – главный праздник православных христиан, а для католиков важнее Рождество. Так уж повелось, что мы празднуем Воскресение Христово – день духовного рождения Спасителя, а более практичные западники – физическое рождение младенца Иисуса. Именно поэтому возникают курьезы, наподобие заполоняющих наши магазины итальянских рождественских кексов паннетоне (возникает ощущение, что их в Италии не доели на Рождество и прислали нам). А на самом деле на Пасху в Италии принято печь особую сдобу в форме голубки – colomba pasquale.

На Сицилии на столах появляется кассата – пасхальное угощение, создавшее сладкую славу острову. Кассату готовят из рикотты, цукатов, фисташек, горького шоколада, обкладывают тонкими ломтиками пропитанного ликером бисквита (бисквит и сыр могут укладывать слоями), охлаждают и украшают взбитыми сливками или шоколадной глазурью. В Неаполе пекут пастьеру – традиционный пирог с зернами пшеницы, а в Апулии и Базиликате предпочитают пасхальную плетенку скарчедду с подслащенной рикоттой и спрятанным внутри вареным яйцом.

Православная Пасха – самый важный религиозный праздник в Греции. Еще во вторник Страстной недели хозяйки пекут «цуреки» – булки из сдобного теста в форме косы, в которую перед выпечкой вставляют крашеное (обычно красное) яйцо. В тесто непременно добавляют настой из толченых ядрышек магалебской вишни, мастику и морскую соль.

Разнообразие форм
В Великобритании и Ирландии готовят «симнелы» (simnel cake) – кексы с изюмом и цукатами, покрытые марципаном или глазурью и украшенные 11 шариками из марципана – по числу истинных апостолов Христа. В роли пасхальной выпечки англичан выступают и «крестовые булочки» (hot cross buns) с изюмом и корицей: перед выпечкой на них делают прорези в виде креста, куда затем засыпают сахарную пудру или заливают глазурь.

Во Франции что ни город, то свой норов. В Оверни пекут большие толстые оладьи (pachades). В Савое – плетеные корзинки cavagnats, которые наполняют окрашенными в красный цвет яйцами, в Турени – пряники в виде лошадок.

Фигурные коврижки – в форме животных, фруктов и даже кукол и автомобилей – популярны и на Мальте. Называются они «фиголли» и делаются из плотного теста с миндальной мукой. Коржи, выпеченные в специальных фигурных формах, накладываются друг на друга и прослаиваются помадкой или шоколадом, а затем украшаются разноцветной глазурью.

Австрийцы на Пасху едят каринтийский райндлинг – изделие из пышного яичного дрожжевого теста со сладкой начинкой: ромом, изюмом, корицей, грецкими орехами. В классическом варианте райндлинг имеет форму перевернутого усеченного конуса, достаточно часто – кольца.

К ужасу всех некаринтийцев ломоть райндлинга подают с копченостями, крашеными яйцами и длинными стружками хрена. Причем чем слаще начинка райндлинга, тем каринтийцу вкуснее. С похожим набором яств празднуют Пасху в Словении. Шинка символизирует тело Христово, хрен – муки Христовы, а близнец райндлинга – пасхальная потица в форме короны – терновый венец.

Испанцы к Пасхе пекут миндальные рулетики пестиньос, которые посыпают сахаром или поливают медом. В Валенсии популярен бисквитный торт mona de Pascua, тоже с миндалем, прослоенный джемом и украшенный шоколадными яйцами. Наконец, еще одно типично испанское пасхальное угощение – торрихас – понравится тем, кому лень возиться с куличом. Его приготовит даже ребенок: ломтики булки окунают в яично-молочную смесь, обжаривают, посыпают сахаром или поливают медом…

Ну конечно, это обычные гренки, но пусть ваши домашние не кривятся, увидев на праздничном столе такое угощение. Объясните им, что переводите семью на здоровую средиземноморскую диету: испанцы-то живут лет на десять дольше нас…