Закуски
  Бульоны и супы
  Мясо
  Домашняя птица и дичь
  Рыба
  Овощи и грибы
  Соусы
  Молочные и яичные блюда
  Блюда крупяные и мучные
  Изделия из теста
  Сладкие блюда и напитки
  Домашнее консервирование
  Специальное питание
  Добавить

Блюда для микроволновки
 теория
 закуски
 супы
 блюда из мяса
 блюда из рыбы
 блюда из овощей и грибов
 соусы
 изделия из теста
 сладкие блюда

Отдохнем
 История появления...
 Это интересно
 Полезные ссылки
 Статьи
 Архив
  

Супы. Часть 1

По температуре подачи супы делятся на холодные и горячие.

В группу горячих супов входят супы, приготовляемые из разнообразных мясных, рыбных продуктов, овощей, бобовых круп, макаронных изделий на бульонах, молоке и воде. Горячие супы перед подачей должны иметь температуру не ниже 75°C.

Холодные супы приготавливают на хлебном квасе, на свекольном или другом овощном отваре (свекольный отвар можно предварительно заквасить). Квас для холодных супов должен быть не слишком кислым. Вместо кваса холодные супы можно готовить на сыворотке, простокваше, кислом молоке.

Супы подают охлажденными до 8-12°C. При подаче в суп можно добавить кусочки пищевого льда или же подавать лед отдельно.
К холодным супам относятся также супы из фруктов и ягод, которые только в редких случаях могут подаваться горячими.
Вкус горячих супов в значительной степени зависит от качества бульонов, на которых они приготовлены. Поэтому способ приготовления бульонов имеет большое значение.

В кулинарной практике в основном приготавливают мясной бульон (костный - из мясных костей, мясной - из мяса и костей), рыбный (из пищевых рыбных отходов - голов, костей, кожи и плавников или отработанной рыбы), грибной бульон (из сушеных грибов). Кроме того: разнообразные супы готовят на овощных отварах. Эти супы питательны, легко усваиваются и поэтому особенно пригодны для диетического питания.

КОСТНЫЙ БУЛЬОН Кости отделить от мяса, промыть в холодной воде, меняя ее 2-3 раза. Чтобы лучше извлекался жир и другие питательные вещества, кости нужно измельчить, позвоночные кости нарубить поперек; суставные головки трубчатых костей разрубить на несколько частей, а трубку оставить целой, плоские кости нарубить на части размером 5-6 см. Телячьи и свиные кости слегка поджарить в духовке.

Подготовленные кости заложить в кастрюлю, налить холодную воду (1,25 л воды на 1 кг костей, учитывая испарения), накрыть крышкой и, нагревая как можно быстрее, довести содержимое до кипения. Как только бульон закипит, открыть крышку, снять пену, затем постепенно убавлять огонь, не допуская в дальнейшем бурного кипения. Всплывший на поверхность бульона жир частично снять; наличие большого слоя жира способствует сохранению в бульоне ароматических веществ.
Говяжьи и бараньи кости варить 4,5-5 часов, а телячьи и свиные 2-3 часа. При более длительной варке вкус бульона ухудшается.

За 1-1,5 часа до окончания варки в бульон положить морковь, петрушку, сельдерей, лук, соль.
Бульон процедить через сито или марлю. Костный бульон может быть прозрачным или мутноватым вследствие наличия белковых веществ и жира; на поверхности бульона должны быть блестки жира; аромат бульона должен соответствовать аромату овощей, добавленных при варке.

    

 Блюда с яблоками
 К пасхальному столу
 К маслиничному столу
 Вкусно и дешево
 На скорую руку
 Для интимного ужина
 К праздничному столу
 К рождественскому столу
 Царская кухня
 Кухня литературных героев
 Домашний обед
 Вегетарианская кухня
 Объедение
 Фантазии
 "Звездная" кухня

Изюминки
 Рецепты Киевской Руси
 Рецепты "морского волка"

Из разных стран
 Украинская кухня
 Греческая кухня
 Африканская кухня
 Венгерская кухня
 Польская кухня
 Испанская кухня
 Итальяская кухня
 Немецкая кухня

Астрологическая кухня
 для Водолея
 для Рыб
 для Овна
 для Тельца

Сервировка
 Сервировка и этикет


   

Copyright © "Домашняя кулинария" 2004-2020