Закуски
  Бульоны и супы
  Мясо
  Домашняя птица и дичь
  Рыба
  Овощи и грибы
  Соусы
  Молочные и яичные блюда
  Блюда крупяные и мучные
  Изделия из теста
  Сладкие блюда и напитки
  Домашнее консервирование
  Специальное питание
  Добавить

Блюда для микроволновки
 теория
 закуски
 супы
 блюда из мяса
 блюда из рыбы
 блюда из овощей и грибов
 соусы
 изделия из теста
 сладкие блюда

Отдохнем
 История появления...
 Это интересно
 Полезные ссылки
 Статьи
 Архив
  

Разделка рыбы

Мороженую рыбу оттаивают в холодной воде, а рыбное филе — без воды при комнатной температуре.

После оттаивания рыбу надо сполоснуть. Разделывают рыбу по-разному, в зависимости от вида рыбы и от того, что из нее хотят приготовить. Живую рыбу надо прежде всего заколоть, о чем лучше всего попросить продавца в магазине или на рынке.Труднее всего разделывать рыбу с чешуей — судака, щуку, леща, карпа, сазана и т. д. Чешую очищают специальным скребком, теркой или ножом. Чтобы не уколоться о спинной плавник, перед очисткой чешуи его удаляют: для этого острым ножом надо подрезать мякоть с двух сторон плавника, прижать его ножом к доске, а рыбу оттянуть на себя.

Остальные плавники надо отрубить. Если чешуя снимается трудно (например, у линя), то рыбу на 20—30 секунд опускают в кипяток, а затем уже чистят. Чешую снимать надо осторожно, стараясь не повредить кожу. Если из мякоти рыбы готовят рубленые блюда — котлеты, битки, чешую можно не очищать: в этих случаях кожу срезают с рыбы вместе с чешуей, осторожно отделяя ее от мякоти. Мелкую рыбу (весом 100—150 г) обычно готовят целиком — с головой, у рыбы покрупнее (200—300 г) голову отрезают, но рыбу не разрезают на куски. Более крупную рыбу разрезают на части.

Брюшко рыбы разрезают всегда вдоль от головы к хвосту и вынимают внутренности, стараясь не повредить при этом желчный пузырь. Но если желчь все же попадет на мясо, это место надо протереть солью и тотчас промыть водой или срезать ножом. Если головы собираются варить или жарить, из них удаляют жабры. После удаления внутренностей разрезают пленку, покрывающую позвоночник, соскребают ножом сгустки крови вдоль него и тщательно промывают рыбу несколько раз в холодной воде. Затем рыбу нарезают на куски. Прежде всего отделяют голову, для этого сперва прорезают мякоть вокруг головы до позвоночной кости, а затем отламывают голову рукой. Голову без жабер, хвост, плавники, из которых варят бульон, тщательно промывают.

Разделка некоторых видов рыб имеет отличительные особенности: так, например, у трески очень мелкая чешуя, которую можно либо легко соскрести ножом, либо удалить вместе с кожей.

У камбалы косым срезом удаляют голову так, чтобы одновременно вскрыть брюшко, затем рыбу потрошат. После этого ножом и пальцем захватывают кожу на темной (глазной) стороне рыбы и срывают ее резким рывком, срезают бахрому плавников и хвостовой плавник, очищают чешую на светлой стороне тушки и тщательно промывают. Если из камбалы готовят филе, то сначала снимают с нее всю кожу, затем уже потрошат и срезают филе по два с каждой стороны. У крупных экземпляров наваги, налима и сома (рыб без чешуи) обязательно сникают кожу. Для этого ее надрезают вокруг головы и снимают по направлению к хвосту, как перчатку, а затем уже потрошат и моют.

У салаки, хамсы, тюльки удаляют головы и хвосты, потрошат их и тщательно промывают.

    

 Блюда с яблоками
 К пасхальному столу
 К маслиничному столу
 Вкусно и дешево
 На скорую руку
 Для интимного ужина
 К праздничному столу
 К рождественскому столу
 Царская кухня
 Кухня литературных героев
 Домашний обед
 Вегетарианская кухня
 Объедение
 Фантазии
 "Звездная" кухня

Изюминки
 Рецепты Киевской Руси
 Рецепты "морского волка"

Из разных стран
 Украинская кухня
 Греческая кухня
 Африканская кухня
 Венгерская кухня
 Польская кухня
 Испанская кухня
 Итальяская кухня
 Немецкая кухня

Астрологическая кухня
 для Водолея
 для Рыб
 для Овна
 для Тельца

Сервировка
 Сервировка и этикет


   

Copyright © "Домашняя кулинария" 2004-2020