Подготовка овощей

На сырых овощах, фруктах, ягодах обычно много микробов, могут быть и яйца глист, которые попадают на овощи из удобренной почвы, грязной воды или при хранении.

Чтобы обезвредить те овощи и фрукты, которые употребляют в пищу сырыми, их надо тщательно обмывать холодной водой, а затем обязательно обдавать кипятком. Те же овощи, фрукты и зелень, которые затем будут варить, надо до и после очистки обмывать только в холодной воде.

Сначала овощи сортируют — отбрасывают испорченные корнеплоды, листья, а затем обмывают. Особенно тщательно надо промывать салаты, щавель, шпинат, зеленый лук, между листиками и пером которых обычно застревает земля.

Картофель, морковь, свеклу, петрушку и некоторые другие корнеплоды очищают специальным желобковым или кухонным острым ножом, стараясь срезать кожицу как можно тоньше; у картофеля удаляют и глазки. После очистки эти овощи еще раз промывают.

У белокочанной капусты снимают верхние загрязненные листья; если из капусты будут готовить голубцы, то осторожно, чтобы не развалился кочан, вырезают кочерыжку. Для других блюд сначала кочан разрезают на 2—4 части, а потом уже удаляют кочерыжку.

У цветной капусты срезают кочерыжку вместе с зелеными листьями, вырезают потемневшие и испорченные части кочана, а если она повреждена гусеницами, то на 20—30 минут кладут ее в подсоленную воду (1 столовая ложка соли на 1 л воды).

У соленых и перезрелых свежих огурцов, предназначенных для салатов, винегретов, солянок, срезают кожицу. Тыкву, кабачки промывают и срезают с них кожицу, а если эти овощи очень зрелые, то из них удаляют и семена. Промытые, очищенные овощи нарезают на кусочки одинаковой формы и размера, чтобы они одновременно были готовы и придавали пище красивый вид. Нарезают овощи кусочками самой разнообразной формы: ломтиками, кружочками, кубиками, брусочками, солвмкой, дольками. Для более красивого оформления блюд овощи иногда нарезают специально — гребешками, шариками и т. д.