Закуски
  Бульоны и супы
  Мясо
  Домашняя птица и дичь
  Рыба
  Овощи и грибы
  Соусы
  Молочные и яичные блюда
  Блюда крупяные и мучные
  Изделия из теста
  Сладкие блюда и напитки
  Домашнее консервирование
  Специальное питание
  Добавить

Блюда для микроволновки
 теория
 закуски
 супы
 блюда из мяса
 блюда из рыбы
 блюда из овощей и грибов
 соусы
 изделия из теста
 сладкие блюда

Отдохнем
 История появления...
 Это интересно
 Полезные ссылки
 Статьи
 Архив
  

Оливки или маслины?

Если ты до сих пор считаешь, что оливки и маслины – плоды совершенно разных растений, то глубоко ошибаешься. И те и другие с одного дерева.

Зеленые недозревшие – оливки, а полностью поспевшие черного цвета – маслины. Причем имя последним дали мы, россияне. На родине в Средиземноморье их называют черными оливками (black olives), а недозрелые – зелеными (green olives) или просто оливками (olives). Помимо них есть плоды средней спелости – розоватые, слегка фиолетовые или коричневые. Все это многообразие сегодня можно купить в наших магазинах. Но выбирая вкусные и качественные оливки, внимательно рассмотри их и постарайся определить, каким способом они были законсервированы.

Натуральный посол
Свежих оливок в продаже нет не потому, что они быстро портятся, просто в сыром виде они несъедобны – только в результате брожения из них удаляется горькое вещество олеоропеин. Чтобы от него избавиться, плоды замачивают в соленой воде – спелые выдерживают в рассоле около 6 месяцев, а недозревшие зеленые – вплоть до года. Все это время они бродят, теряют горечь и получаются невероятно вкусными и сочными. Впрочем, таким натуральным способом оливки консервируют лишь на небольших предприятиях Средиземноморья, продукцию которых ты наверняка пробовала на отдыхе в Греции, Испании или Италии. В нашей стране подобный товар тоже встречается, но его доля минимальна и стоит он дорого: цена небольшой баночки – от 100 до 1000 рублей. Чтобы быть уверенной в натуральности товара, ищи на этикетке фразы «сделано без применения химических методов» или «произведено путем натуральной ферментации (брожения)».

Испанский посол
Подавляющая часть (больше 90% ) оливок и маслин, которые лежат на отечественных прилавках, сделаны совсем другим – промышленным, или испанским, способом. Они теряют горечь не в процессе естественного брожения, а в результате быстрой обработки щелочью. После реакции плоды отмывают от раствора, поэтому информацию о «химии» на упаковках не пишут. По этой технологии сделаны практически все оливки, которые продают в рассоле в стеклянных или жестяных банках по 30-50 рублей. Если ты останавливаешь свой выбор на них, знай: вреда для здоровья они не принесут, но и особым вкусом не порадуют. Увы, более дорогие развесные, фаршированные и крупные плоды тоже могут оказаться сделанными по «щелочной» технологии.

Греческий посол
Помимо натурального и щелочного брожения оливки могут быть сделаны другими способами (их еще называют греческими). Например, в продаже встречается продукция, выполненная в стиле Каламата (это указывается на этикетке): по подобной технологии консервируют разные сорта, но чаще засаливают одноименный (оливки некрупные, похожие на миндаль, от фиолетового до черного цвета). Каламата бродит в растворе соли, и к ним добавляют немного винного уксуса или другой кислоты и оливковое масло. Консистенция у плодов получается мясистой, а вкус – богатым кисловато-фруктовым.

Другой натуральный греческий способ – подсушивание оливок (раньше их вялили на солнце, теперь – в печах). Плоды теряют значительную часть горечи, но не всю. Кому-то подобная продукция не нравится, а кто-то любит ее именно за эту необычную горчинку. Подсушенные морщинистые оливки реализуются в стеклянных банках или герметичных пакетах вроссыпь, почти без рассола.

Псевдочерные маслины
Оказывается, многие продающиеся у нас черные маслины в действительности зеленые или розовые… Дело в том, что производители не хотят дожидаться полного созревания и добиваются нужного цвета с помощью химии. Если оливки обработать щелочью и пропустить через них кислород, он окислит плод, и тот станет черным (такой метод называется калифорнийским). Чтобы не попасться на эту удочку, внимательно разглядывай продукт, который продается на развес или в стеклянных банках, – искусственно затемненные оливки имеют однородный цвет с блеском. Натуральные же маслины блеклые, их черный отдает разными оттенками – фиолетовым, красноватым, каштановым и даже зеленоватым. Часто они неоднородно окрашены: бочок, который был на солнышке, – яркий, тот, что прятался в тени, – бледный. Ненатуральные оливки можно вычислить, даже когда они спрятаны за стенкой металлической банки. Если маслины были зачернены искусственно, их обрабатывают глюконатом железа (Е579), который помогает продукту не обесцветиться. Эта добавка указывается в списке ингредиентов.

Косточка, дырка или начинка
Вне зависимости от технологии приготовления оливки могут быть с косточкой, без нее, измельченные или фаршированные. У цельных плодов самый яркий и насыщенный вкус, однако в салатах и других блюдах ты вряд ли будешь их использовать. Выбирая очищенные оливки, смотри, чтобы они не были размяты и имели крепкие мясистые бока. Если покупаешь фаршированные, внимательно читай этикетку – чтобы продлить срок жизни продукта и усилить аромат начинок, производители нередко напичкивают их стабилизаторами и усилителями вкуса. К сожалению, этого невозможно сделать, приобретая оливки на развес. Зато они хороши тем, что их можно внимательно рассмотреть. Кстати, попроси продавца подлить в пакет немного рассола – в нем плоды пролежат в холодильнике дольше, но все равно не больше недели. Баночные  можно держать после открытия в течение 14 дней.

Из журнала«АиФ Про кухню» №3

    

 Блюда с яблоками
 К пасхальному столу
 К маслиничному столу
 Вкусно и дешево
 На скорую руку
 Для интимного ужина
 К праздничному столу
 К рождественскому столу
 Царская кухня
 Кухня литературных героев
 Домашний обед
 Вегетарианская кухня
 Объедение
 Фантазии
 "Звездная" кухня

Изюминки
 Рецепты Киевской Руси
 Рецепты "морского волка"

Из разных стран
 Украинская кухня
 Греческая кухня
 Африканская кухня
 Венгерская кухня
 Польская кухня
 Испанская кухня
 Итальяская кухня
 Немецкая кухня

Астрологическая кухня
 для Водолея
 для Рыб
 для Овна
 для Тельца

Сервировка
 Сервировка и этикет


   

Copyright © "Домашняя кулинария" 2004-2020