Закуски
  Бульоны и супы
  Мясо
  Домашняя птица и дичь
  Рыба
  Овощи и грибы
  Соусы
  Молочные и яичные блюда
  Блюда крупяные и мучные
  Изделия из теста
  Сладкие блюда и напитки
  Домашнее консервирование
  Специальное питание
  Добавить

Блюда для микроволновки
 теория
 закуски
 супы
 блюда из мяса
 блюда из рыбы
 блюда из овощей и грибов
 соусы
 изделия из теста
 сладкие блюда

Отдохнем
 История появления...
 Это интересно
 Полезные ссылки
 Статьи
 Архив
  

Барбекю: от носа до хвоста. Часть 2

Что еще? Мангал. Он должен быть достаточно высоким, то есть вмещать толстый слой углей. И еще: расстояние от углей до положенного на мангал шампура не может быть менее десяти сантиметров. Лучше – пятнадцать.Неплохо, если мангал будет с внутренней передвижной планкой, позволяющей использовать шампуры любой длины.

Чтобы продукты не прилипали к решетке, ее надо предварительно смазать маслом или жиром. Вот простой и элегантный способ. Берете щипцами кусок жира, оставшийся при разделке мяса, или просто кусок сала и спокойно смазываете хорошо разогретую решетку.

И все-таки к решетке что-нибудь да пригорит. Можно отчистить это «что-нибудь», оставив решетку над горячими углями. Или потерев ее металлической щеткой. А лучше совместить оба способа - с горячего металла легче сходит пригар.

Маринад
Наконец, существует еще одна проблема, столь же фундаментальная, как и яичная дилемма, описанная Свифтом. Это – вопрос удержания в мясе жидкости.

Первая точка зрения предписывает переворачивать мясо один раз, дожарив прежде одну его сторону до вполне ощутимой корочки. Вторая же советует переворачивать шампур часто, так как корочка на мясе, не допускающая испарения соков, образуется при правильной жарке практически мгновенно, но долго остается невидимой. Кажется разумным следующее. Если мангал разогрет сильно, жар ровный, используйте второй способ; а если угли на исходе – тогда первый.

Какие-либо конкретные рецепты приготовления шашлыка привести трудно, поскольку наш уже почти родной шашлык – скорее, способ хорошо провести время, чем испытание рецептов. Но кое-какие общие правила, конечно же, существуют. Например, маринад.

Единственного и правильного рецепта маринада для всего нет. Подготавливая продукты к барбекю, мы пытаемся решить гастрономическое уравнение с тремя переменными.
Первая – качество (возраст, зрелость, жирность и т.д.) продукта. Вторая – время, которым мы располагаем. И третья – наши и наших гостей вкусовые привычки. Вот примеры подготовки продуктов в стиле, так сказать, «натюрель».

Ягнятину , молодую баранину, парную свиную шейку и говяжью вырезку можно не мариновать вовсе: их вкус для этого слишком нежен.

Свинину проще всего замариновать с нарезанным репчатым луком. Положите в эмалированную посуду слой свинины толщиной в один кусок, поверх разложите кольца лука; повторяйте манипуляции, пока не кончится мясо. Или пока не заполнится кастрюля. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте мариноваться при комнатной (или чуть ниже) температуре. На следующий день эту свинину можно будет пожарить за семь минут. Через день – за четыре. Лук перед жаркой надо удалить. И еще: свинина должна быть обязательно прожарена.

Чтобы замариновать баранину, возьмите красный винный уксус, разведите его в воде в пропорции один к десяти и очень осторожно сбрызните каждый слой мяса при мариновании.
Рыбу можно аналогично обработать эстрагоновым уксусом. А мариновать ее надо в холодильнике, в течение ночи.

Чаще всего, и не всегда к месту, используют составы с кислой основой – уксусом, лимонным соком или помидорами. Такой маринад разрушает мышечные волокна. Если поначалу «обожженная» кислотой поверхность куска удерживает внутри все соки, то спустя несколько часов мясо теряет влагу и становится жестким.

После 10-12 часов кислый маринад уже начинает «варить» мясо, оно становится словно резиновым. Чтобы этого избежать, в подобные маринады следует добавлять растительное масло.
Неплохо подходят для кислого маринада йогурт, кефир или нежирное молоко. Молочная кислота действительно делает мясо более нежным, но в то же время не «варит» его.

Внимание!
Теперь – чего делать ни в коем случае нельзя. Противоестественно заливать мясо уксусом. Некультурно жарить шашлык, не счистив с него твердые составляющие маринада. И просто глупо мариновать с луком курицу – она от этого теряет вкус.

Как подавать
Артем Енгоян советует выкладывать шашлык в блюдо, выстеленное подогретым тонким лавашом. Куски шашлыка снимаются с шампура при помощи такого же лаваша.

Лаваш пропитывается соком, вытекающим из мяса, и приобретает особое состояние. Становится самодостаточным блюдом.
Публика, собравшаяся на шашлык, в момент его подачи к столу (точнее, к скатерти) должна уже за столом сидеть и в нетерпении сглатывать слюну. Откусив первый кусок, все также переживут некое особое состояние. Ну, вы понимаете. Взрослые же люди.

    

 Блюда с яблоками
 К пасхальному столу
 К маслиничному столу
 Вкусно и дешево
 На скорую руку
 Для интимного ужина
 К праздничному столу
 К рождественскому столу
 Царская кухня
 Кухня литературных героев
 Домашний обед
 Вегетарианская кухня
 Объедение
 Фантазии
 "Звездная" кухня

Изюминки
 Рецепты Киевской Руси
 Рецепты "морского волка"

Из разных стран
 Украинская кухня
 Греческая кухня
 Африканская кухня
 Венгерская кухня
 Польская кухня
 Испанская кухня
 Итальяская кухня
 Немецкая кухня

Астрологическая кухня
 для Водолея
 для Рыб
 для Овна
 для Тельца

Сервировка
 Сервировка и этикет


   

Copyright © "Домашняя кулинария" 2004-2020