Закуски
  Бульоны и супы
  Мясо
  Домашняя птица и дичь
  Рыба
  Овощи и грибы
  Соусы
  Молочные и яичные блюда
  Блюда крупяные и мучные
  Изделия из теста
  Сладкие блюда и напитки
  Домашнее консервирование
  Специальное питание
  Добавить

Блюда для микроволновки
 теория
 закуски
 супы
 блюда из мяса
 блюда из рыбы
 блюда из овощей и грибов
 соусы
 изделия из теста
 сладкие блюда

Отдохнем
 История появления...
 Это интересно
 Полезные ссылки
 Статьи
 Архив
  

Особенности марокканской кухни

Марокканская кухня считается одной из самых разнообразных в мире. Причина — в тесном взаимодействии Марокко с культурами других стран.

Финикийцы и римляне привнесли сюда традиции возделывания винограда, олив, инжира и пшеницы твердых сортов. Владычество арабского халифата обогатило местную кухню рецептами Испании и Аравии. Во времена правления Османской империи марокканцы освоили приготовление блюд из рубленого мяса - долму, голубцы, котлеты готовят в каждом доме. Шашлыки, которые здесь называют «шиш-кебаб», — тоже турецкое наследие. И конечно же, благодаря туркам марокканцы приучились пить крепкий черный кофе, с которым так прекрасно сочетаются традиционные восточные сладости: пахлава, самса и рахат-лукум.

Основная особенность марроканского стола — изобилие блюд. Если вы окажетесь на традиционном обеде, имейте в виду, что восточные нормы поведения за столом предписывают гостям всячески подчеркивать и демонстрировать получаемое от угощения удовольствие. В начале и конце трапезы участникам подают чашу с горячей водой для омовения рук: хотя в городской культуре давно уже закрепилась традиция пользоваться столовыми приборами, во время традиционного обеда принято есть руками — с помощью большого, указательного и среднего пальцев правой руки.  

Первые блюда
Часто обед начинается с супа; марокканские супы очень густы, ароматны и сытны. Харира (harira) — популярное блюдо во время Рамадана. Этот густой суп вполне может заменить второе: его готовят из нарезанной кубиками баранины и потрохов вместе с бобами, горохом нут или чечевицей. Подают хариру с рисом и помидорами, обильно посыпав свежей кинзой. Также стоит уделить внимание рыбному супу с гвоздикой и зеленью и чорбе (chorba) — приправленному пряными специями куриному бульону.

Мясные блюда
Блюда из мяса с фруктами, специями и свежими травами — основа любого местного застолья. Их приготовление требует времени и специальных кулинарных навыков. Часто  в результате смешения ингредиентов, специй и трав блюда представляют собой интересные сочетания сладкого, острого и соленого вкусов.

Для готовки, как правило, используются курица, говядина и баранина, которые подают с медом, финиками, курагой и черносливом, с кедровыми орешками и изюмом. При случае можно отведать и африканского зайца, и газель, и верблюжье мясо, которое сами марокканцы ценят больше всего и считают наиболее питательным.

Одно из знаменитых блюд — таджин (tajine). Мясо ягненка, курицы или баранину (иногда даже рыбу) долго томят в глиняных конических кувшинах  — «таджинах» на медленном огне вместе с айвой, овощами и специями. В результате у хорошего повара мясо становится настолько мягким и нежным, что просто тает во рту. Обязательно попробуйте еще два «фирменных» марокканских блюда: мешуи (mechoui) — каре ягненка, жареное или запеченное с травами в духовке, и джайа махамара (djaja mahamara) — фаршированного миндалем, изюмом и кус-кусом цыпленка.  

Гарниры
На гарнир в Марокко чаще всего подают рис, бобовые и, конечно же, овощи. Салаты делаются из самых разных ингредиентов и подаются как холодными, так и горячими. Один из популярных компонентов — апельсин. Например, здесь можно попробовать рисовый салат с цитрусовыми, салат из обжаренного сладкого перца или баклажанов с апельсинами. Часто, даже в ресторанах, на стол подают несмешанные порезанные овощи с разными соусами.

Еще одно блюдо, без которого представление о местной кухне будет неполным, — это кус-кус (сous-cous), сваренные на пару зернышки пшенной или манной крупы, к которым добавляют мясо, овощи и фрукты. Идея делать из кус-куса холодные салаты пришла в голову европейцам, в Марокко же кус-кус традиционно едят только горячим и новых веяний не признают. Вариантов приготовления этого блюда и так более чем достаточно: кус-кус может быть сварен с овощами и ягнятиной, с курицей и горохом нут, с изюмом и луком... Знатоки утверждают, что лучше всего кус-кус с курицей, чечевицей, кабачками, морковью и турнепсом. Все ингредиенты тушатся в специальном двойном котле: мясо кладут в нижнюю часть, кус-кусом и овощами заполняют верхнюю. В некоторых рецептах используется даже рыба. Если вы собираетесь путешествовать по стране, советуем  пробовать кус-кус на каждой остановке — во всех регионах он будет различаться очень сильно.

К кус-кусу, таджину и другим мясным блюдам традиционно подают ароматные лепешки ксра (ksrah) с тминным соусом.

Десерты и выпечка
Вариантов выпечки и десертов в Марокко очень много, от роскошных восточных сладостей с пастилой, фисташками, миндалем и фруктами до более привычных нам блинчиков с медом, булочек и хрустящих печеньев... Традиционное завершение обеда — сезонные фрукты и сладкие пирожки с начинками, в которые добавляют мед, орехи, корицу, кунжут или семена фенхеля.

Обязательно попробуйте пастиллу (pastilla). Это пирожки из слоеного теста с разнообразными начинками, которые могут быть не только сладкими: пастиллу также делают с курицей, рыбой и мясом. Приготовление этого традиционного праздничного блюда достаточно трудоемко, так как начинка перекладывается между всеми слоями тонкого теста. Считается, что самая вкусная пастилла — с начинкой из мяса голубя и миндаля. Сверху пирожки посыпают сахарной пудрой с корицей. Говорят, чем больше слоев начинки и теста в пастилле, тем больше почета и уважения оказывается гостю.

Напитки
Самый популярный напиток в Марокко — зеленый чай с мятой. Климатические условия в стране не подходят для выращивания чая. Поэтому марокканцы заваривают китайский, только по собственному рецепту — с большим количеством кускового сахара. Считается, что хороший чай должен пениться в стакане, и выпивать его принято не менее трех стаканов за раз. Несмотря на сладость, напиток хорошо утоляет жажду и помогает лучше переносить жару.

В Марокко производят  неплохие вина «Остале» (Oustalet), «Талеб» (Thaleb), «Пьер Антуан» (Pere Antoine), «Шюд-Сотель» (Chaud-Soleil ) и ряд других. Для обеда в ресторане лучше выбирать молодое местное вино - во-первых, импортируемое стоит на порядок дороже (около 400–600 дирхамов за бутылку), а во-вторых, так как религия запрещает марокканцам употреблять алкогольные напитки, в большинстве ресторанов не предусмотрена позиция сомелье, который бы отвечал за выбор и заказ хороших иностранных вин.

Рестораны и рынки
В любом из городов Марокко открыто много недорогих кафе и ресторанчиков с международной кухней. Кроме того, в последнее время в стране повсюду появились фаст-фуды, где можно быстро перекусить сэндвичами и картошкой фри за 10–20 дирхамов. Ненамного дороже (20–50 дирхамов) можно пообедать в ресторанах с национальной кухней. Единственная мера предосторожности в недорогих заведениях: обращайте внимание на уровень сервиса и опрятность помещения — некоторые из них не слишком тщательно следуют санитарным нормам. Размер чаевых — стандартные 10% от суммы счета.

Большинство закусочных и ресторанчиков открыты с 9:00 до 20:00 (перерыв с 12:00 до 15:30). Дорогие рестораны, напротив, часто открываются только вечером, в 20:00, когда в городе спадает жара.

    

 Блюда с яблоками
 К пасхальному столу
 К маслиничному столу
 Вкусно и дешево
 На скорую руку
 Для интимного ужина
 К праздничному столу
 К рождественскому столу
 Царская кухня
 Кухня литературных героев
 Домашний обед
 Вегетарианская кухня
 Объедение
 Фантазии
 "Звездная" кухня

Изюминки
 Рецепты Киевской Руси
 Рецепты "морского волка"

Из разных стран
 Украинская кухня
 Греческая кухня
 Африканская кухня
 Венгерская кухня
 Польская кухня
 Испанская кухня
 Итальяская кухня
 Немецкая кухня

Астрологическая кухня
 для Водолея
 для Рыб
 для Овна
 для Тельца

Сервировка
 Сервировка и этикет


   

Copyright © "Домашняя кулинария" 2004-2020