Закуски
  Бульоны и супы
  Мясо
  Домашняя птица и дичь
  Рыба
  Овощи и грибы
  Соусы
  Молочные и яичные блюда
  Блюда крупяные и мучные
  Изделия из теста
  Сладкие блюда и напитки
  Домашнее консервирование
  Специальное питание
  Добавить

Блюда для микроволновки
 теория
 закуски
 супы
 блюда из мяса
 блюда из рыбы
 блюда из овощей и грибов
 соусы
 изделия из теста
 сладкие блюда

Отдохнем
 История появления...
 Это интересно
 Полезные ссылки
 Статьи
 Архив
  

Супы. Часть 2

Продолжение разговора о супах. Приготовление различных видов бульонов.

МЯСНОЙ БУЛЬОН Для приготовления мясного бульона нужно использовать те части мяса, которые содержат значительное количество соединительной ткани (лопатка, грудинка, покромка).
Бульон из мяса и костей варить так же, как и костный. В случае, если мясо будет использоваться для приготовления вторых блюд, говядину положить в кастрюлю после двух часов варки костей, чтобы мясо было сочным. Готовое мясо переложить в посуду, накрыть ее крышкой для предохранения мяса от подсыхания в период хранения.

БУЛЬОН ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ Курицу или разрубленные на мелкие части куриные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой и медленно нагревать до закипания воды, варить 30-40 минут, снимать появляющуюся на поверхности пену. Затем добавить коренья, соль и варить при слабом кипении до готовности курицы (кости варить 2-3 часа).

РЫБНЫЙ БУЛЬОН Отработанные пищевые отходы рыбы - голову (без жабр и глаз), кости, плавники и кожу тщательно промыть. Крупные кости и головы перед варкой разрубить на части. Положить в кастрюлю, налить холодную воду, добавить петрушку и репчатый лук, закрыть крышкой и нагревать до кипения. После этого крышку снять и продолжать варку при слабом кипении в течение 50-60 минут. Во время варки периодически удалять пену и жир. Готовый бульон процедить.

ГРИБНОЙ БУЛЬОН Сушеные грибы, тщательно перебранные и промытые, поло жить в кастрюлю и залить холодной водой. Через 3-4 часа набухшие грибы варить в той же воде до тех пор, пока они не станут мягкими. Готовый бульон процедить, а грибы промыть для удаления остатков песка.

ГОРЯЧИЕ СУПЫ По способу приготовления горячие супы подразделяются на заправочные , супы-пюре и прозрачные .

Заправочные супы готовят на мясном, курином, рыбном, грибном бульонах, на воде (вегетарианские) и на молоке цельном или разбавленном водой. Заправочные супы варят с овощами, крупами, мучными и макаронными изделиями.
В зависимости от используемых продуктов заправочные супы делятся на щи, борщи, рассольники, супы с овощами, картофелем, макаронными изделиями, крупами, солянки.
На мясном бульоне варят супы с различными видами продуктов, а на рыбном бульоне лучше всего готовить щи из квашеной капусты, суп картофельный, суп картофельный с крупой, рассольник.

    

 Блюда с яблоками
 К пасхальному столу
 К маслиничному столу
 Вкусно и дешево
 На скорую руку
 Для интимного ужина
 К праздничному столу
 К рождественскому столу
 Царская кухня
 Кухня литературных героев
 Домашний обед
 Вегетарианская кухня
 Объедение
 Фантазии
 "Звездная" кухня

Изюминки
 Рецепты Киевской Руси
 Рецепты "морского волка"

Из разных стран
 Украинская кухня
 Греческая кухня
 Африканская кухня
 Венгерская кухня
 Польская кухня
 Испанская кухня
 Итальяская кухня
 Немецкая кухня

Астрологическая кухня
 для Водолея
 для Рыб
 для Овна
 для Тельца

Сервировка
 Сервировка и этикет


   

Copyright © "Домашняя кулинария" 2004-2020