Закуски
  Бульоны и супы
  Мясо
  Домашняя птица и дичь
  Рыба
  Овощи и грибы
  Соусы
  Молочные и яичные блюда
  Блюда крупяные и мучные
  Изделия из теста
  Сладкие блюда и напитки
  Домашнее консервирование
  Специальное питание
  Добавить

Блюда для микроволновки
 теория
 закуски
 супы
 блюда из мяса
 блюда из рыбы
 блюда из овощей и грибов
 соусы
 изделия из теста
 сладкие блюда

Отдохнем
 История появления...
 Это интересно
 Полезные ссылки
 Статьи
 Архив
  

Мясо. Часть 1

Под мясом подразумеваются все годные для пищи части туши животных, прежде всего мышцы и субпродукты. Мясо всех видов питательно, т.к. оно содержит полноценные белки, а проросшее жиром мясо, помимо того, очень сытно. Мясо содержит в среднем 12-24 белка и большое количество фосфора.

Витаминами употребляемое у нас мясо не богато, только свиное мясо содержит достаточно витамина В1, а все виды мяса значительное количество витамина, предохраняющего от пеллагры. Мясо (особенно жирное) содержит экстрактивные вещества, которые придают ему особенно приятный вкус и аромат. Решающее значение для усвоения мяса человеческим организмом имеют количество содержащегося в нем жира, возраст животного и способ приготовления. Так, не жирное мясо усваивается легко, жирное труднее. Обжаренное на жире мясо усваивается тяжело, а отварное мясо усваивается легко. Легче усваивается также мясо, обжаренное на вертеле, так как оно не пропитано жиром.

Субпродукты содержат в такой степени, как и мышцы, полноценные белки, но гораздо больше минеральных веществ, важные витамины группы В1, витамины А и другие витамины. Вита мины можно сохранить путем быстрого приготовления блюда из субпродуктов.

Кровь и продукты из крови тоже содержат белки, а из минеральных веществ прежде всего натрий и железо, даже небольшое количество витаминов труппы В и даже витамин С, который, однако, полностью уничтожается в процессе тепловой обработки блюда. Кровь сравнительно плохо усваивается организмом и быстро приедается, поэтому ее рекомендуется не слишком часто включать в меню и вкусно готовить.

Перед употреблением мясо следует обмыть под краном питьевой водой. Обмывать мясо следует в целом виде и только после разрезать на порции. Мясо надо зачистить от пленок и сухожилий и, по возможности, удалить из него кости.

Для размягчения мускульных волокон все сорта мяса, и прежде всего говядину, нужно перед приготовлением отбить деревянным молотком или тяпкой. Отбить мясо нужно на смоченной водой доске, ломтики мяса - шницели, бифштексы - достаточно отбить рукой. Края отбитых ломтиков мяса следует в нескольких местах надрезать, чтобы при обжаривании они не свертывались. Подготавливая филе, кости следует удалить и сварить в супе.

ШПИГОВКА МЯСА Шпигуют обычно сухое, нежирное мясо, предназначенное для тушения или жаркого, с тем, чтобы оно стало более нежным и вкусным. Если нет специальной шпиговальной иглы, то шпиговку производят при помощи остроконечного ножа. Для этого шпик нарезают толстыми ломтиками, из которых затем вырезают треугольники. Кончик ножа втыкают в мясо, приподнимают его и в отверстие под ножом вкладывают кусочек шпика, нож вынимают, и шпиг вдавливают пальцем. Шпиговать таким способом можно также огурцом и копченым мясом.

Небольшие куски мяса, равно как и мелкую птицу (голубей, цыплят) рекомендуется обкладывать шпиком.

ОТТАИВАНИЕ МОРОЖЕНОГО МЯСА Мороженое мясо нужно перед приготовлением оттаять. Это лучше всего производить в холодильнике, где оно оттает через 10-24 часа.

При комнатной температуре для этого требуется 4-8 часов. Медленное оттаивание позволит ткани мяса снова впитать большую часть выделившегося сока.

    

 Блюда с яблоками
 К пасхальному столу
 К маслиничному столу
 Вкусно и дешево
 На скорую руку
 Для интимного ужина
 К праздничному столу
 К рождественскому столу
 Царская кухня
 Кухня литературных героев
 Домашний обед
 Вегетарианская кухня
 Объедение
 Фантазии
 "Звездная" кухня

Изюминки
 Рецепты Киевской Руси
 Рецепты "морского волка"

Из разных стран
 Украинская кухня
 Греческая кухня
 Африканская кухня
 Венгерская кухня
 Польская кухня
 Испанская кухня
 Итальяская кухня
 Немецкая кухня

Астрологическая кухня
 для Водолея
 для Рыб
 для Овна
 для Тельца

Сервировка
 Сервировка и этикет


   

Copyright © "Домашняя кулинария" 2004-2020