Закуски
  Бульоны и супы
  Мясо
  Домашняя птица и дичь
  Рыба
  Овощи и грибы
  Соусы
  Молочные и яичные блюда
  Блюда крупяные и мучные
  Изделия из теста
  Сладкие блюда и напитки
  Домашнее консервирование
  Специальное питание
  Добавить

Блюда для микроволновки
 теория
 закуски
 супы
 блюда из мяса
 блюда из рыбы
 блюда из овощей и грибов
 соусы
 изделия из теста
 сладкие блюда

Отдохнем
 История появления...
 Это интересно
 Полезные ссылки
 Статьи
 Архив
  

О пельменях. Часть 1

Пельмени – одно из названий отварного блюда из теста с начинкой из мяса, рыбы, овощей или их смеси со специями. У многих народов есть свои «пельмени». Это китайские цзяоцзы, итальянские равиоли и тортеллини, еврейские креплах, кавказские манты, хинкали, позы, чебуреки, узбекские чучвара и самса и даже пирожки – все они родственники. Общий принцип таких блюд – начинка, завёрнутая в простое бездрожжевое постное тесто. Вариаций этого блюда великое множество, и каждый рецепт со временем обзавёлся специфическими особенностями. Так, в Сибири пельмени готовились с непривычной нам мясной начинкой – медвежатиной или мясом других диких животных.

Самое главное свойство пельменей – очень тонкая оболочка из теста.

Исторически это объясняется довольно просто – в тех местах, где пельмени были популярны, мясо добыть было гораздо проще, чем муку или яйца.

Поэтому начинки делали больше, чем оболочки. А размер пельменей был как раз таким, чтобы удобно было их есть по одному. Это отличает пельмени от их среднеазиатских и кавказских родственников, для которых характерны большие размеры. Ещё одна особенность пельменей как самостоятельного блюда состоит в том, что начинка для них сырая и несладкая, в отличие от готовой начинки для вареников.

Пельмени имеют китайские корни. В средние века они были известны только на территории Китая и смежных стран, например, Монголии. Есть версии возникновения пельменей независимо друг от друга в разных частях света. Распространялся сам принцип приготовления, который в сочетании с местными ингредиентами создавал интересные блюда. До 13 века пельмени были известны исключительно в пределах китайской империи, во всяком случае, упоминаний о появлении подобного блюда в других странах замечено не было. Именно с того времени это универсальное блюдо пошло на запад вместе с завоевателями. Вначале пельмени попали на Кавказ и в Среднюю Азию, затем в Сибирь, где рецепт прочно укрепился и принял современную форму. Особенно популярны стали пельмени в 10-13 веках среди кочевых народов, рацион которых состоял в основном из мясных блюд, а также среди сибирских народов за несомненное удобство пельменей – делались они один раз осенью и замораживались на всю зиму, а готовились по необходимости.

Происхождение слова «пельмень», скорее всего, имеет финно-угорские корни. Это искажённые два слова «пель» - ухо и «нянь» - хлеб. Так говорили на территории нынешней Перми и на Урале. А в 16-17 веках, когда русские начали осваивать Урал, а затем и Сибирь, они знакомились с блюдами местных жителей и привозили новые рецепты на родину. Так, к концу 17 века пельмени были известны уже во всей России. Известно, что первые исследователи Сибири запасались замороженными пельменями перед дорогой, брали несколько мешков этого простого в приготовлении кушанья. Сибиряки научились сохранять мясо в пельменях свежим за счёт того, что добавляли в фарш перетёртый лёд. Мясо быстрее охлаждалось, холодный фарш легче лепился, а уже готовые пельмени выносили на мороз, где они становились твёрдыми как камень, и их складывали в мешки.

Особый вкус сибирских пельменей получался не только за счёт особенностей приготовления, но и за счёт сырья, то есть, местного мяса. Активная охота, богатые сибирские леса и реки кормили наших предков и позволяли совершенствоваться в приготовлении пельменей. Чаще всего в состав пельменей по-сибирски входило мясо лося, медведя, гуся или лесной птицы. В настоящих сибирских пельменях должно быть не менее трёх видов мяса. Кроме мяса, в состав сибирских пельменей могли входить и ягоды – голубика, брусника, клюква, морошка. Иногда делали рыбные пельмени. Варили пельмени в подсоленном говяжьем или курином бульоне и подавали на стол обязательно без жидкости, которую тщательно сцеживали и заменяли специальным соусом. Подать гостю пельмени в бульоне считалось верхом неуважения.

Именно в Сибири с её суровым климатом это блюдо освоили в совершенстве и до сих пор делают пельмени всей семьёй, предпочитая домашние пельмени покупным. Их лепят иногда целый день, заготавливая сразу несколько килограммов этого блюда впрок. Особенно хорошо делать пельменные заготовки в начале зимы, когда долгие морозы естественным образом сохраняют вкус и питательные свойства пельменей. Это имеет и практический смысл – условия часто не позволяют тратить на готовку много времени и сил, а сытные пельмени выручают хозяек в их нелёгком деле. Кроме практического, это может иметь и объединяющий смысл для семьи. Приготовление компонентов и лепка пельменей происходит всей семьёй, с общением, рассказами старших, с наглядным обучением младших кулинарным навыкам. В процессе лепки пельменей дети учатся не только готовить это простое блюдо, но и общаться и работать в коллективе. Появляется уважение к еде, блюдо, сделанное собственными руками, кажется вкуснее, а множественные семейные «пельменные» традиции только усиливают это отношение.

Одной из центральных традиций можно считать лепку «счастливого» пельменя. В последний слепленный пельмень помещают особенную начинку, которая может быть какой угодно. Найти цельный пельмень без начинки, состоящий из одного теста – к счастью, пельмень с перцем – к любви, с зеленью – к радости, с сахаром – к удачному году, а с монеткой – к богатству и денежной удаче. Не менее важна и подача пельменей на стол. Так, пельмени, положенные каждому гостю в отдельную тарелку являются символом того, что хозяин хочет поскорее спровадить гостей, и наоборот – пельмени, положенные в одно большое общее блюдо, говорят о дружности и желании подольше подержать гостей в доме.
Огромное количество пельменных традиций дошло к нам из Китая. Пельмени на своей «исторической родине» были символом богатства, достатка и сильного потомства, поэтому многие ритуалы связаны с пожеланиями молодожёнам детей, богатства или денежного успеха.

Не меньшее разнообразие пельменных примет в Китае связано с числами. Съевшего 2 пельменя ожидала радость вдвойне, чтобы пришло счастье, нужно было съесть 3, 6 или 9 пельменей, 4 пельменя – к богатому и сытому году, 5 пельменей – к урожаю, и так далее. Всё это без лишнего фанатизма, «на всякий случай», ведь что ни сделаешь для того, чтобы стать счастливым – даже поштучное поедание пельменей внутренне приближает к этому благостному состоянию. Малое количество «счастливых пельменей» не должно смущать. Китайские пельмени порой больше, чем среднеазиатские манты, и съесть 9 таких пельменей сможет только очень сильно желающий счастья китаец.

В русских сонниках есть целый раздел про пельмени, которые тоже связывались с денежной удачей или достатком. Если вам приснилось, что сидите вы за богатым столом, который ломится от вкусных дымящихся пельменей, то это к встрече со старыми или дорогими сердцу друзьями. Если во сне вы ловите ускользающие пельмени – значит, не хватает семейного очага, уюта. Если девушке приснится, что сделанные ею пельмени слиплись, развалились или просто не получились, значит, её возлюбленный – привереда в еде, и она намучается готовить, выйдя за него замуж.

    

 Блюда с яблоками
 К пасхальному столу
 К маслиничному столу
 Вкусно и дешево
 На скорую руку
 Для интимного ужина
 К праздничному столу
 К рождественскому столу
 Царская кухня
 Кухня литературных героев
 Домашний обед
 Вегетарианская кухня
 Объедение
 Фантазии
 "Звездная" кухня

Изюминки
 Рецепты Киевской Руси
 Рецепты "морского волка"

Из разных стран
 Украинская кухня
 Греческая кухня
 Африканская кухня
 Венгерская кухня
 Польская кухня
 Испанская кухня
 Итальяская кухня
 Немецкая кухня

Астрологическая кухня
 для Водолея
 для Рыб
 для Овна
 для Тельца

Сервировка
 Сервировка и этикет


   

Copyright © "Домашняя кулинария" 2004-2020