Закуски
  Бульоны и супы
  Мясо
  Домашняя птица и дичь
  Рыба
  Овощи и грибы
  Соусы
  Молочные и яичные блюда
  Блюда крупяные и мучные
  Изделия из теста
  Сладкие блюда и напитки
  Домашнее консервирование
  Специальное питание
  Добавить

Блюда для микроволновки
 теория
 закуски
 супы
 блюда из мяса
 блюда из рыбы
 блюда из овощей и грибов
 соусы
 изделия из теста
 сладкие блюда

Отдохнем
 История появления...
 Это интересно
 Полезные ссылки
 Статьи
 Архив
  

Гвоздичные секреты

Гвоздика - весьма интересная пряность, без которой рабочее место хорошего повара не может считаться достаточно укомплектованным. А о том, что она собой представляет, чем пахнет и как её использовать в кулинарных шедеврах, я постараюсь вам подробно описать.

Качество
Гвоздика - это высушенная цветочная почка тропического гвоздичного дерева. Шляпка её даёт тонкий аромат, а жгучесть скрывается в корешке. Для определения качества пряности её нужно положить в воду Она должна утонуть, в крайнем случае - плавать вертикально, шляпкой вверх. Если гвоздика плавает горизонтально, качество её оставляет желать лучшего-масла в ней недостаточно. В шляпке гвоздики содержится большое количество ароматических веществ, эфирных масел. Запах черешка - сильнее и резче, аромат шляпки - тоньше и сложнее. В шляпке мало веществ, которые придают блюду горечь. Второй признак качества гвоздики - эластичность. Она гнётся даже в высушенном виде, а при нажиме на бумагу оставляет масляный след.

Из истории
Первые европейские описания получены от известного римского автора Плиния. Европейцы получали гвоздику от арабов, арабы - из Индии, Индия - с Цейлона. Из-за такого количества перекупщиков европейцы долго не могли узнать, где растёт эта пряность.

Родина гвоздики - Молуккские острова. С 1512 года ими завладели португальцы и стали монопольными владельцами плантаций этого растения. У них гвоздику выкрали французы и стали разводить её на Маскаренских островах, расположенных к востоку от острова Мадагаскар, в Кейенне и на Сейшельских островах, где она неплохо прижилась.

Применение
По всему миру гвоздику применяют как пряность, в Индонезии и некоторых западных барах её утрамбовывают в сигареты, в азиатских странах используют как благовоние. Эфирное масло гвоздики является обезболивающим средством, которое используется не только в специальных мазях, но  и в составе временных пломб.

В кулинарии
Чаще всего гвоздику можно встретить в рецептах глинтвейнов. Она действительно придаёт этим напиткам богатый и насыщенный вкус и аромат. Но главное - не переборщить! Дело в том, что это довольно сильная специя, и обычно 1-2 гвоздик достаточно, чтобы придать блюду неповторимый аромат.

Кроме глинтвейнов обычно гвоздику используют в сочетании с перцем в мясных блюдах (можно положить несколько гвоздик в запекаемый в фольге мясной окорок). В домашней кулинарии гвоздику добавляют главным образом в маринады - грибные, фруктово - ягодные, мясные, овощные, реже - рыбные. Также готовят соусы и приправы. Она не только разнообразит их вкус, но и консервирует. Гвоздика прекрасно подходит для приготовления блюд из капусты. Добавляют её в холодные закуски, супы, а также в уху, мясные бульоны. С ней готовят овощи и каши. Отдельно или в сочетании с корицей гвоздику используют в сладких блюдах. В сочетании с чёрным перцем для приготовления жареного или тушёного мяса, фаршей. Закладывать гвоздику лучше незадолго до окончания тепловой обработки.

Также эта специя будет отличным компонентом в различных соусах к мясу,  которые можно приготовить из обычного кетчупа, гвоздики, кориандра и базилика, и дать настояться 1-2 дня. Взяв с собой такой соус в лес «на шашлык», вы по-настоящему оцените значение приправ в кулинарии, в том числе и гвоздики.

В пищевой промышленности гвоздика является компонентом рыбных консервов и колбас.

Молотую гвоздику необходимо покупать в минимальных количествах, так как она быстро портится и приобретает неприятный запах.

Для здоровья
Также гвоздика имеет целебные свойства. Она помогает при внутренних кровотечениях, повышает тонус матки, лечит кожные инфекции, расстройство пищеварения и простуды. Кроме того, она повышает иммунитет, снимает болевой синдром и, что немаловажно, увеличивает сексуальное возбуждение.

Какое количество требуется гвоздики?
Гвоздику нужно закладывать в различные блюда в разное время: в маринады -в процессе их приготовления  вместе с другими компонентами, в тесто и фарш - до тепловой обработки, в мясные блюда - за 10-15 минут до готовности, в бульоны, супы, компоты - за 3-5 минут до окончания приготовления. Дело в том, что гвоздика хорошо растворяется, то есть передаёт свой аромат и вкус, как в горячей, так и в холодной воде, причём сообщает жидкости не только запах, но цвет (коричневый). При повышенных температурах, особенно при кипячении, аромат этой специи улетучивается, а вкус раствора или блюда становится горьким, особенно неприятным в сладких блюдах и кондитерских изделиях. Вот почему чем более тонкий аромат гвоздики хотим сообщить блюду, тем позднее мы должны её закладывать.

Совершенно не рекомендуется использовать эту специю в блюдах, требующих длительной тепловой обработки и одновременно ранней закладки пряностей. Наиболее высокие нормы закладки гвоздики в маринадах: в грибных - 1-2 г на 10 кг грибов, во фруктово-ягодные и овощные - 3-4 г на 10 л заливки. Поскольку в маринады должен входить по возможности более широкий набор пряностей, лучше значительно снижать долю гвоздики, увеличивая количество других, особенно европейских пряностей.

Следует также избегать больших доз гвоздики в сочетании с уксусом, вином и вообще спиртсодержащими жидкостями, в которых растворяются гораздо сильнее горькие фракции специи.

В тесто можно закладывать примерно 4-5 почек гвоздики на 1 кг продуктов. Творожные пасты требуют ещё меньшей дозы - 2-3 молотые почки или 4-5 шляпок этой специи на 1 кг творога.

В компоты, супы, бульоны вполне достаточно класть 1 почку с расчёта на 2-2,5 стакана жидкости.

Для приготовления мяса допустимо использовать 2 почки в расчёте на порцию, причём при жарении гвоздика употребляется в молотом виде, а при тушении в целом. Если при этом используются и другие пряности, норму гвоздики нужно снизить наполовину.

    

 Блюда с яблоками
 К пасхальному столу
 К маслиничному столу
 Вкусно и дешево
 На скорую руку
 Для интимного ужина
 К праздничному столу
 К рождественскому столу
 Царская кухня
 Кухня литературных героев
 Домашний обед
 Вегетарианская кухня
 Объедение
 Фантазии
 "Звездная" кухня

Изюминки
 Рецепты Киевской Руси
 Рецепты "морского волка"

Из разных стран
 Украинская кухня
 Греческая кухня
 Африканская кухня
 Венгерская кухня
 Польская кухня
 Испанская кухня
 Итальяская кухня
 Немецкая кухня

Астрологическая кухня
 для Водолея
 для Рыб
 для Овна
 для Тельца

Сервировка
 Сервировка и этикет


   

Copyright © "Домашняя кулинария" 2004-2020