Закуски
  Бульоны и супы
  Мясо
  Домашняя птица и дичь
  Рыба
  Овощи и грибы
  Соусы
  Молочные и яичные блюда
  Блюда крупяные и мучные
  Изделия из теста
  Сладкие блюда и напитки
  Домашнее консервирование
  Специальное питание
  Добавить

Блюда для микроволновки
 теория
 закуски
 супы
 блюда из мяса
 блюда из рыбы
 блюда из овощей и грибов
 соусы
 изделия из теста
 сладкие блюда

Отдохнем
 История появления...
 Это интересно
 Полезные ссылки
 Статьи
 Архив
  

Майонез. Знаем ли мы его историю?

Многие продукты, которые мы привыкли ежедневно видеть на своём столе, не так просты, как может показаться на первый взгляд, и имеют очень интересную историю.Один из таких поистине «народных» продуктов является майонез, который вошел в наш обиход с лёгкой руки товарища Сталина в выдаваемом по карточкам продуктовом наборе.

А между тем, майонез имеет самое благородное происхождение. Французская кухня нерасторжимо связана с использованием соусов, которых насчитывается более трёх тысяч. По традиции соусы называли именами изобретателей или местности и народа,которым французы приписывали эти кулинарные традиции. Так были придуманы, например, татарский соус(майонез с огурцами и каперсами), русский соус (майонез с икрой). Все знаменитые соусы были созданы в XVII—XIX веке. Авторство многих соусов принадлежит представителям титулованной знати. Таков соус «Бешамель» изобретение которого приписывается маркизу Луи де Бешамелю, а скромного лукового соуса «Субиз» — принцессе де Субиз.

Существуют две версии изобретения соуса " Майонез ". Обе они связаны с городом Маон, столицей острова Минорка, только они относятся к разным историческими событиями и выдающимся людям того времени.

По одной из них, дело было в 1757 году. Герцог де Ришелье, командующий французским гарнизоном, завоевал город Маон—столицу испанского острова Минорка, а затем город осадили англичане. У французов никакой еды, кроме яиц и оливкового масла,практически не осталось .Из этих продуктов готовили омлеты и яичницы. Сами понимаете, что такое «разнообразие» может надоесть не только привыкшему к деликатесам аристократу. А посему Ришелье, всеми доступными герцогу средствами выказал повару свое недовольство. Находчивый повар растер с солью и сахаром яичные желтки, добавил в полученную смесь масло и пряности и все это тщательно взбил.

По другой версии, изобретение майонеза связано с именем полководца Луи Крильонского, первого герцога Магона. В 1782 году, будучи на испанской службе, герцог отвоевал у англичан столицу острова Минорка — город Маон. После битвы был устроен пир, где впервые подали кушанья под соусом, сделанным из продуктов, которыми славился остров.

Привезенный в Европу, этот соус получил название маонского, по-французски — майонез, и стал классической заправкой к холодным закускам. Но настоящий благородный майонез не идет ни в какое сравнение с тем, что продается в магазине. Для того? чтобы Вы имели точку отсчета во вкусе, Вы можете самостоятельно приготовить майонез. История не донесла до нас точной рецептуры, поэтому предлагается обобщенная из разных источников:

  1. оливковое масло — 150 мл (обратите внимание: масло не должно быть прогорклым)
  2. яичный желток(тщательно отделить от белка) — 1 шт
  3. сахар — 1,5 чайные ложки
  4. соль — 1/3 чайной ложки
  5. лимонный сок (свеже выжатый) — 1/2 столовой ложки, разбавить 2 столовыми ложками воды.
Любой благородный соус требует обязательного наличия специй. Поэтому рекомендуется добавить по вкусу: красный перец, эстрагон, чеснок, карри, горчицу, лимонную цедру. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Желток взбить миксером чем выше обороты, тем лучше)с солью и сахаром. При непрерывном взбивании потихоньку влить разбавленный лимонный сок, затем небольшими порциями масло (следующую порцию вливать после полного размешивания предыдущей), в конце добавить пряности.

На сегодняшний день майонез стал одним из самых распространенных промышленно изготовляемых соусов в мире, так как подходит практически к любому блюду, а в некоторых, таких как, оливье, мимоза, сельдь под «шубой», просто не заменим. Слово майонез из названия определенного соуса стало видовым наименованием для целой гаммы продуктов.
В России определение майонеза очень широко, хотя наш любимый классический «Провансаль» — образец российских традиций» — в таких странах как Германия и Великобритания вообще не смогли бы назвать "майонезом" из-за своей низкой жирности.
Майонез пришелся по вкусу отечественному потребителю, к нему быстро привыкли, сложились определенные традиции потребления. Он успешно вытесняет традиционную раньше сметану и на данный момент является основным универсальным соусом используемом в кулинарии.

В настоящее время  производители майонеза в погоне за прибылью стали переходить на производство майонезов с низким содержанием масла, с нетрадиционными раньше сгущающимися добавками, и снижением доли вкусовых компонентов — яиц, молока, сахара. Все это повлекло за собой изменение вкуса до неузнаваемости и дискредитации традиционных названий таких как «Провансаль» , «Яичный» , так  как продукт,продаваемый под этими марками,зачастую только отдаленно напоминает их вкус и имеет мало общего с классической рецептурой. Поэтому приведу только несколько рекомендаций, которые дал некий технолог одной масло жировой компании, на что стоит обращать внимание при покупке :

1. Обязательно читайте этикетку и первым делом обратите внимание на производителя. Солидная фирма — это гарантия качества, а названия майонезов зачастую не говорят ни о чём, и, под одним и тем же названием, Вы можете обнаружить самый разный продукт.
2. Обратите внимание на состав входящих в него продуктов. По ГОСТу продукты записываются в порядке убывания массовой доли. Яйца и молоко — традиционный вкус могут обеспечить только они, их бледное подобие — ароматизаторы. Стабилизирующие (стабилизатор и крахмал) и консервирующие добавки — вреда никакого, как впрочем, и пользы для здоровья, хотя об этом много спорят. Для средне - и низко калорийных майонезов без них не обойтись и, если они не указаны на этикетке, скорее всего производитель вводит Вас в заблуждение.
3. Жирность (содержание масла) — чем выше, тем майонез вкуснее. Но пусть каждый определит для себя, в зависимости от финансовых возможностей и отношения к объему своей талии.
4. Дата производства — очень важна для отечественных (импортные стерилизуют) майонезов, так как нестерилизованными  натуральный продукт долго храниться не может.
5. Условия хранения в торговой точке — майонез должен храниться при температуре от 3 до 7°С. Заморозка, как и чрезмерный нагрев майонеза, разрушает его структуру. При температуре выше оптимальной срок хранения резко сокращается. Покупайте только в проверенных торговых точках, потому что если Вам продали майонез из холодильной витрины, это еще не значит, что он хранился в подсобке в холодильнике.
6. Ароматизаторы, специи, красители — выбор вкуса, суть не меняется.
7. Вес в граммах и миллилитрах это не одно и то же. 250 мл это приблизительно 240 г!

Пусть Вас не постигнет разочарование за потраченные деньги и испорченные блюда.

    

 Блюда с яблоками
 К пасхальному столу
 К маслиничному столу
 Вкусно и дешево
 На скорую руку
 Для интимного ужина
 К праздничному столу
 К рождественскому столу
 Царская кухня
 Кухня литературных героев
 Домашний обед
 Вегетарианская кухня
 Объедение
 Фантазии
 "Звездная" кухня

Изюминки
 Рецепты Киевской Руси
 Рецепты "морского волка"

Из разных стран
 Украинская кухня
 Греческая кухня
 Африканская кухня
 Венгерская кухня
 Польская кухня
 Испанская кухня
 Итальяская кухня
 Немецкая кухня

Астрологическая кухня
 для Водолея
 для Рыб
 для Овна
 для Тельца

Сервировка
 Сервировка и этикет


   

Copyright © "Домашняя кулинария" 2004-2020