Закуски
  Бульоны и супы
  Мясо
  Домашняя птица и дичь
  Рыба
  Овощи и грибы
  Соусы
  Молочные и яичные блюда
  Блюда крупяные и мучные
  Изделия из теста
  Сладкие блюда и напитки
  Домашнее консервирование
  Специальное питание
  Добавить

Блюда для микроволновки
 теория
 закуски
 супы
 блюда из мяса
 блюда из рыбы
 блюда из овощей и грибов
 соусы
 изделия из теста
 сладкие блюда

Отдохнем
 История появления...
 Это интересно
 Полезные ссылки
 Статьи
 Архив
  

Поговорим о консервах

Первые консервы появились в... эпоху великих географических открытий. Великие мореплаватели - путешественники, исследователи, пираты - ловили в теплых водах гигантских морских черепах, складывали на палубе, время от времени поливали водой, чтобы «консервы» не испортились, а по мере надобности бросали в котел.

Тушенка для Наполеона
Настоящие консервы были испытаны на наполеоновской армии. Но этому предшествовали долгие и серьезные научные исследования и опыты.
Двести лет назад ученые были обеспокоены проблемой сохранения свежести продуктов. Ирландец Нидгем кипятил баранью подливку в закупоренной бутылке, но через день-два в бутылке снова было полно микробов. Итальянец Спаллациани увидел его ошибку и закупорил бутылку герметично - после кипячения по прошествии нескольких дней продукт оставался свежим и пригодным к употреблению.

Об этих опытах узнал французский повар Николя Франсуа Аппер - человек, далекий от науки, он сделал из этого практические выводы. Кулинар наполнил стеклянные и жестяные банки тушеным мясом, ягодами и овощами, закупорил и долго кипятил в воде - через 8 месяцев продукты все еще сохраняли свои качества. В те годы Наполеон вел свои непрерывные войны и его армия испытывала нужду в продуктах длительного хранения. Консервы ( слово «консервы» произошло от латинского «консерваре», что значит «сохранять») пришлись, как нельзя кстати. Только вот на всю армию консервов заготовить не удавалось - может это и стало причиной поражения Наполеона?

По одежке встречают
Это вполне можно отнести и к консервной банке. Прежде чем покупать тушенку, абрикосовый компот или «заморскую» баклажанную икру, обратите внимание на «одежку» и «документы» железной банки:
- металл, из которого сделана банка, не должен быть тусклым, иметь следов ржавчины, пятен; сама банка не должна иметь вмятин или глубоких царапин;
- вздутие банки свидетельствует о том, что продукт испорчен: не все микробы были убиты при стерилизации, в результате их жизнедеятельности выделяются газы, которые и раздули банку, превратив ее в настоящую «бактериологическую бомбу»;
- этикетка должна быть четкой, аккуратно приклеенной и содержать полные данные о заводе-производителе;
- банки с тушенкой часто бывают смазаны жиром, это делается для их лучшей сохранности и это вполне допустимо;
- перед покупкой обратите внимание на дату выпуска - это верхняя строчка на крышке банки: цифры могут быть выпуклыми или нанесены специальной краской фабричным способом, но вдавленные цифры всегда означают подделку - это важная информация, поскольку жизнь консервов не бесконечна. Согласно ГОСТу, консервы хранятся не более двух лет, детское питание, пюре и овощные смеси не более года (за этот срок заканчивается не только период хранения, но и витамины распадаются).

Вскрытие покажет
Порой за нарядной одежкой может скрываться весьма неприглядное содержимое:
- внутренняя поверхность консервной банки бывает покрыта пятнами и полосами сиреневато-коричневого цвета: это свойственно консервам, которые содержат много белка (тушенка, зеленый горошек, рыба в собственном соку), при стерилизации этих продуктов образуются серные соединения, которые, вступая в реакцию с металлом банки, образуют совершенно безвредную радужную пленку;
- в сгущенном молоке могут обнаружиться крупные и довольно твердые кристаллы, похожие на осколки стекла - это кристаллы лактозы, молочного сахара, они совершенно безвредны и не говорят о «просроченности» сгущенки;
- в рыбных консервах должны быть соблюдены пропорции между рыбой и соусом или заливкой:70% рыбы и 10% масла, соуса или томата;
- фруктовый сок или сироп из красного может стать фиолетово-чернильного цвета - это результат окисления, такие компоты и маринады вполне пригодны для употребления и безопасны;
- в жидкости, которой заливают зеленый горошек, кукурузу, консервированную морковь, множество минеральных веществ, полезных сахаров, витаминов - ее не стоит выливать, можно использовать для супа или приготовления подливы.

Обратите внимание!
Если в открытой вами банке консервов большое количество жидкости, жира, рыбных костей или мясных хрящей - вы можете предъявить свои претензии магазину. Торговцы часто ссылаются на производителя, говоря, что «банка на банку не приходится - вам просто не повезло, все претензии к производителю!» Это не так, ответственность за содержимое консервной банки на продавце: он принял на реализацию этот товар и он должен нести ответственность за него отвечать. 

Хозяйке на заметку
Любые консервы после вскрытия обязательно переложить в стеклянную посуду - дальше они хранятся в холодильнике не дольше обычных вареных продуктов. 

Осторожно: килька-фальшивка. Поддельные консервы - вещь довольно распространенная. Герметично закрытая банка - большой соблазн для недобросовестных производителей. Некачественный продукт часто «прикрывает» этикетка знакомого комбината, хотя ничего общего с известной маркой фальшивка не имеет.

Лидирует печень трески: часто мошенники заменяют ценную печень рыбными молоками, белковым фаршем или просто не докладывают продукт в банки.
На втором месте всевозможные рыбные тефтели, фрикадельки и паштеты: рыбный фарш уступает место недорогому фаршу из мяса криля, часть рыбы заменяется овощами или крупами.

В консервах из мелкой рыбки (килька, салака, шпроты) нарушается порядок укладки, что приводит к уменьшению количества рыбы и нарушению ее целостности: мало того, что рыбы мало, так вся она поломана.

Как говорят специалисты, «при вскрытии баночки вкус и цвет продукта должен быть приятным, свойственным данному виду рыбы, без посторонних привкусов и горечи. Консистенция сочная, мясо неразваренное, куски и тушки рыб должны быть цельными. Срез кусочков ровным, цвет, свойственный вареной рыбе данного вида. Бульон прозрачным, допускается легкое помутнение. Кусочки рыбы в банках должны быть плотно уложены поперечным срезом к донышку и крышке банки».

Если килька в томате плавает, тушка разломана на кусочки, пахнет чем угодно, только не рыбой, скорей всего это «левый», не сертифицированный продукт. Такие чаще всего продают на оптовых рынках или в ларьках.

    

 Блюда с яблоками
 К пасхальному столу
 К маслиничному столу
 Вкусно и дешево
 На скорую руку
 Для интимного ужина
 К праздничному столу
 К рождественскому столу
 Царская кухня
 Кухня литературных героев
 Домашний обед
 Вегетарианская кухня
 Объедение
 Фантазии
 "Звездная" кухня

Изюминки
 Рецепты Киевской Руси
 Рецепты "морского волка"

Из разных стран
 Украинская кухня
 Греческая кухня
 Африканская кухня
 Венгерская кухня
 Польская кухня
 Испанская кухня
 Итальяская кухня
 Немецкая кухня

Астрологическая кухня
 для Водолея
 для Рыб
 для Овна
 для Тельца

Сервировка
 Сервировка и этикет


   

Copyright © "Домашняя кулинария" 2004-2020