Закуски
  Бульоны и супы
  Мясо
  Домашняя птица и дичь
  Рыба
  Овощи и грибы
  Соусы
  Молочные и яичные блюда
  Блюда крупяные и мучные
  Изделия из теста
  Сладкие блюда и напитки
  Домашнее консервирование
  Специальное питание
  Добавить

Блюда для микроволновки
 теория
 закуски
 супы
 блюда из мяса
 блюда из рыбы
 блюда из овощей и грибов
 соусы
 изделия из теста
 сладкие блюда

Отдохнем
 История появления...
 Это интересно
 Полезные ссылки
 Статьи
 Архив
  

Тот самый неповторимый Бешамель...

Как совсем недавно оказалось, я уже много лет заблуждалась по поводу этого изысканного соуса... И я решила узнать, в чем же секрет того самого Бешамеля!

Поскольку у домохозяек в 17-ом столетии не было роскоши современного охлаждения, они опасались использовать молоко в своих рецептах. Ведь продавцы-разносчики были известны тем, что продавали разбавленный или же прогорклый продукт. В основном, только богачи или члены королевской семьи могли использовать молоко в их соусах.

Во Франции, Бешамель - это один из четырёх основных соусов, называемых "материнскими соусами", производными от которых являются все остальные соусы. Он также известен как "белый соус". Бешамель - это однородный белый соус, приготовленный из так называемой "roux" - обжареной в масле муки, сваренной с молоком. Обычно этот соус идет к белому мясу, яйцам и овощам и является базой для множества других соусов.

История : существуют четыре версии происхождения соуса Бешамель.

1. По итальянской версии соус Бешамель был создан в 14-м веке и введен в употребление итальянскими поварами французской королевы Екатерины де Медичи (1519-1589), уроженки Италии. В 1533 г. в рамках итальяно-французского династического альянса, Екатерина вышла замуж за Генриха, герцога Орлеанского (будущего короля Франции Генриха II). И благодаря итальянским поварам и кондитерам, которые последовали за ней во Францию, французы и узнали вкус итальянской кухни, которую те ввели при французском дворе.

2. Соус Бешамель был изобретён герцогом Филиппом де Морнэ (1549-1623), губернатором Сомюра и лордом Плесси Марли в 1600-х годах. Бешамель - это вариант основного белого соуса Морнэ. Герцогу приписывается также создание соуса Морнэ, соуса Шассёр, Лионского соуса и соуса Порто.

3. Маркиз Луи де Бешамель (1603-1703), финансист 17-го столетия, который занимал почетный пост гофмейстера при дворе короля Людовика XIV (1643-1715), как говорят, изобрел соус Бешамель , пытаясь придумать новый способ подачи к столу вяленой трески. Однако, не существует исторических записей, указывающих на то, чтобы маркиз был гурманом, поваром или же изобретателем соуса Бешамель.

Герцогу д'Эскар, жившему в 17-м столетии приписывают заявление: "До чего же везет этому парню Бешамелю! Я стал приправлять куриные грудки a la creme за двадцать лет до его рождения, но ни разу не представилась мне возможность дать свое имя даже самому скромному соусу."

4. Все же наиболее вероятно, что соус Бешамель создал повар Франсуа Пьерр де ла Варенн [1615-1678]. Он был придворным поваром в царствование Людовика XIV (1643-1715), в тоже самое время когда и Бешамель был при дворе. Он часто упоминается как создатель изысканной кухни (которая определила классическую французскую кухню). Ла Варенн написал книгу "Французский Повар", в которую включил соус Бешамель. Считается, что он посвятил его Бешамелю в качестве комплимента. В рецептах Ла Варенна используется основа "roux", приготовляемая из муки и масла (или иного животного жира), вместо использования хлеба как загустителя соуса.

Рецепт приготовления соуса Бешамель

Ингредиенты (на 500 мл соуса):
40 гр сливочного масла; 40 гр муки; 1/2 литра молока; 1/2 чайной ложки соли; перец; мускатный орех.

Растопите масло на слабом огне.

Добавьте разом всю муку, безостановочно помешивая, до приобретения тестообразного состояния ("roux").

Вне огня, добавьте понемногу молоко, беспрестанно помешивая деревянной лопаткой.

Снова поставьте кастрюлю на огонь и готовьте до сгущения, постоянно помешивая, до тех пор, пока соус почти не закипит. Он станет тогда густой и заливает ложку.

Посолите, поперчите и приправьте мускатом.

    

 Блюда с яблоками
 К пасхальному столу
 К маслиничному столу
 Вкусно и дешево
 На скорую руку
 Для интимного ужина
 К праздничному столу
 К рождественскому столу
 Царская кухня
 Кухня литературных героев
 Домашний обед
 Вегетарианская кухня
 Объедение
 Фантазии
 "Звездная" кухня

Изюминки
 Рецепты Киевской Руси
 Рецепты "морского волка"

Из разных стран
 Украинская кухня
 Греческая кухня
 Африканская кухня
 Венгерская кухня
 Польская кухня
 Испанская кухня
 Итальяская кухня
 Немецкая кухня

Астрологическая кухня
 для Водолея
 для Рыб
 для Овна
 для Тельца

Сервировка
 Сервировка и этикет


   

Copyright © "Домашняя кулинария" 2004-2020