Вок в помощь. Часть 2. Техника обжаривания

Обжаривание - наиболее распространенный в Азии способ кулинарной обработки продуктов. Он хорош для быстрого приготовления вкусных блюд. Большинство обжаренных блюд готовится за несколько минут. Благодаря быстроте приготовления продукты сохраняют свой аромат, природную структуру и полезные свойства.

Поначалу обжаривание может пугать своей сложностью. Соблюдайте приведенную ниже последовательность действий, и вы научитесь хорошо и без лишнего труда обжаривать продукты.

Правильно подготовьте необходимые ингредиенты . Для равномерного и быстрого приготовления в большинстве рецептов нужно нарезать продукты тонкими ломтиками или соломкой. Здесь вам очень поможет хороший набор ножей. Для меня нарезание продуктов - вид медитации. Включите классическую музыку и режьте, режьте, режьте. Если вам не хватает времени или вы предпочитаете другие формы медитации, это еще не повод отказываться от обжаривания. Вы всегда можете использовать готовое, уже нарезанное мясо, нарезанные листья салата и даже замороженные мелкими кусочками овощи. Я тоже так делаю, особенно часто - поздно вечером в выходные дни.

Соберите все необходимое . Обжаривание напоминает спуск с американской горки - начав, уже невозможно остановиться. Поэтому убедитесь, что все готово - продукты нарезаны, мясо замариновано, соусы смешаны. Разложите все, включая блюдо для сервировки и продукты для украшения, около сковороды вок.

Накройте на стол . Да, именно так! Обжаренные блюда вкуснее всего , если их есть горячими. Вы же не хотите, чтобы ваше горячее произведение остыло и стало невкусным. (если обед откладывается, закройте обжаренную еду крышкой и уберите в теплую духовку.)

Проверьте порядок приготовления . Обжаривание обычно производится в несколько заходов, и порядок добавления продуктов очень важен. Ароматические приправы, такие как зеленый чай, имбирь, чеснок, обычно кладут на сковороду в первую очередь, затем идут мясо и морепродукты, а твердые овощи, такие как морковь, нужно класть раньше, чем мягкие овощи, такие как шпинат. Соус добавляют, когда продукты будут готовы наполовину.

Начинайте обжаривание . Нужен сильный огонь. Прогрейте сковороду-вок 30 секунд, прежде чем добавлять масло. По капелькам вливайте масло, обычно не больше чем 2 столовых ложки. Вращательными движениями распределите масло по внутренней поверхности сковороды. Не надо ждать, пока масло сильно нагреется. Если вы держите руку над сковородой и чувствуете тепло - масло нагрето достаточно. Если в рецепте есть сухие листья зеленого чая, чеснок, имбирь или перец чили - пора класть их на сковороду. С опытом вы научитесь определять нужное время приготовления по звуку и запаху продуктов на сковороде. Пряности добавляют в первую очередь, чтобы они выпустили в масло свой аромат. Быстро добавьте остальные продукты и сразу захлопните сковороду крышкой, чтобы предотвратить разбрызгивание капелек воды. Пару раз как следует встряхните сковороду-вок, перемешивая продукты. После встряхивания можно снимать крышку и начинать обжаривание. Основная часть воды должна уже испариться.

Перемешивайте при обжаривании . Лопаточкой распределите содержимое сковороды равномерно по стенкам, чтобы все готовилось одновременно.

Не забудьте попробовать блюдо перед подачей на стол . Во многих рецептах соль и перец кладут по вкусу. Именно сейчас пора их добавить. В самом конце я добавляю кунжутное масло, потому, что его аромат при высокой температуре быстро теряется.

Собственный опыт Я, в основном, так и делаю, кроме, разве что, классической музыки , предпочитаю радио Ретро. Основное время готовки в воке приходится как раз на нарезку. Но в продаже есть уже готовые замороженные нарезки для вока для ленивых или занятых. Резать надо тонко, лучше не халявить, потому что блюдо может неудасться.

Действительно, необходимо все приготовить заранее и в нужном порядке разложить поблизости от плиты. Верно сказано, что часто готовка идет в несколько этапов - если надо приготовить много (например, килограмм мяса) то его лучше обжаривать двумя-тремя порциями, потому, что сковорода быстро остынет без сильного нагрева и эффект готовки в воке совсем пропадет.

И нужен очень сильный огонь! Сейчас есть в продаже газовые печки со специальной горелкой для вока, у меня же печка обычная, и очень чувствуется разность давления газа зимой и летом. С началом отопительного сезона давление поднимается и в воке все готовится легче. Для электрических печей надо подбирать вок с большой площадью подошвы, так как маленькая подошва не позволяет использовать мощные нагреватели электрической плиты. Что касается времени, эту проблему я решаю так: на вытяжку леплю таймер на магните, запускаю его и контролирую процесс по времени не отвлекаясь.

Конечно же, надо все непрерывно перемешивать. Что уже обжарилось, можно распределить по краям, а в центр, в зону наибольшего нагрева, помещать новые продукты, затем все снова смешивать.

Действительно, все кажется очень сложным, но, на самом деле все достаточно просто - надо только попробовать, и у вас все обязательно получится!    

Успехов вам в освоении вока, а я буду ждать ваших рецептов.
Ваш Brat.