Закуски
  Бульоны и супы
  Мясо
  Домашняя птица и дичь
  Рыба
  Овощи и грибы
  Соусы
  Молочные и яичные блюда
  Блюда крупяные и мучные
  Изделия из теста
  Сладкие блюда и напитки
  Домашнее консервирование
  Специальное питание
  Добавить

Блюда для микроволновки
 теория
 закуски
 супы
 блюда из мяса
 блюда из рыбы
 блюда из овощей и грибов
 соусы
 изделия из теста
 сладкие блюда

Отдохнем
 История появления...
 Это интересно
 Полезные ссылки
 Статьи
 Архив
  

Вок в помощь. Часть 2. Техника обжаривания

По просьбе поваренка Birdy публикую статью о технике готовки в воке из книги "Женьшень, бамбук, бок-чой и другие вкусные "азиаты", автор Ин Чан Компстайн. И некоторые мои замечания по этому поводу.

Обжаривание - наиболее распространенный в Азии способ кулинарной обработки продуктов. Он хорош для быстрого приготовления вкусных блюд. Большинство обжаренных блюд готовится за несколько минут. Благодаря быстроте приготовления продукты сохраняют свой аромат, природную структуру и полезные свойства.

Поначалу обжаривание может пугать своей сложностью. Соблюдайте приведенную ниже последовательность действий, и вы научитесь хорошо и без лишнего труда обжаривать продукты.

Правильно подготовьте необходимые ингредиенты . Для равномерного и быстрого приготовления в большинстве рецептов нужно нарезать продукты тонкими ломтиками или соломкой. Здесь вам очень поможет хороший набор ножей. Для меня нарезание продуктов - вид медитации. Включите классическую музыку и режьте, режьте, режьте. Если вам не хватает времени или вы предпочитаете другие формы медитации, это еще не повод отказываться от обжаривания. Вы всегда можете использовать готовое, уже нарезанное мясо, нарезанные листья салата и даже замороженные мелкими кусочками овощи. Я тоже так делаю, особенно часто - поздно вечером в выходные дни.

Соберите все необходимое . Обжаривание напоминает спуск с американской горки - начав, уже невозможно остановиться. Поэтому убедитесь, что все готово - продукты нарезаны, мясо замариновано, соусы смешаны. Разложите все, включая блюдо для сервировки и продукты для украшения, около сковороды вок.

Накройте на стол . Да, именно так! Обжаренные блюда вкуснее всего , если их есть горячими. Вы же не хотите, чтобы ваше горячее произведение остыло и стало невкусным. (если обед откладывается, закройте обжаренную еду крышкой и уберите в теплую духовку.)

Проверьте порядок приготовления . Обжаривание обычно производится в несколько заходов, и порядок добавления продуктов очень важен. Ароматические приправы, такие как зеленый чай, имбирь, чеснок, обычно кладут на сковороду в первую очередь, затем идут мясо и морепродукты, а твердые овощи, такие как морковь, нужно класть раньше, чем мягкие овощи, такие как шпинат. Соус добавляют, когда продукты будут готовы наполовину.

Начинайте обжаривание . Нужен сильный огонь. Прогрейте сковороду-вок 30 секунд, прежде чем добавлять масло. По капелькам вливайте масло, обычно не больше чем 2 столовых ложки. Вращательными движениями распределите масло по внутренней поверхности сковороды. Не надо ждать, пока масло сильно нагреется. Если вы держите руку над сковородой и чувствуете тепло - масло нагрето достаточно. Если в рецепте есть сухие листья зеленого чая, чеснок, имбирь или перец чили - пора класть их на сковороду. С опытом вы научитесь определять нужное время приготовления по звуку и запаху продуктов на сковороде. Пряности добавляют в первую очередь, чтобы они выпустили в масло свой аромат. Быстро добавьте остальные продукты и сразу захлопните сковороду крышкой, чтобы предотвратить разбрызгивание капелек воды. Пару раз как следует встряхните сковороду-вок, перемешивая продукты. После встряхивания можно снимать крышку и начинать обжаривание. Основная часть воды должна уже испариться.

Перемешивайте при обжаривании . Лопаточкой распределите содержимое сковороды равномерно по стенкам, чтобы все готовилось одновременно.

Не забудьте попробовать блюдо перед подачей на стол . Во многих рецептах соль и перец кладут по вкусу. Именно сейчас пора их добавить. В самом конце я добавляю кунжутное масло, потому, что его аромат при высокой температуре быстро теряется.

Собственный опыт Я, в основном, так и делаю, кроме, разве что, классической музыки , предпочитаю радио Ретро. Основное время готовки в воке приходится как раз на нарезку. Но в продаже есть уже готовые замороженные нарезки для вока для ленивых или занятых. Резать надо тонко, лучше не халявить, потому что блюдо может неудасться.

Действительно, необходимо все приготовить заранее и в нужном порядке разложить поблизости от плиты. Верно сказано, что часто готовка идет в несколько этапов - если надо приготовить много (например, килограмм мяса) то его лучше обжаривать двумя-тремя порциями, потому, что сковорода быстро остынет без сильного нагрева и эффект готовки в воке совсем пропадет.

И нужен очень сильный огонь! Сейчас есть в продаже газовые печки со специальной горелкой для вока, у меня же печка обычная, и очень чувствуется разность давления газа зимой и летом. С началом отопительного сезона давление поднимается и в воке все готовится легче. Для электрических печей надо подбирать вок с большой площадью подошвы, так как маленькая подошва не позволяет использовать мощные нагреватели электрической плиты. Что касается времени, эту проблему я решаю так: на вытяжку леплю таймер на магните, запускаю его и контролирую процесс по времени не отвлекаясь.

Конечно же, надо все непрерывно перемешивать. Что уже обжарилось, можно распределить по краям, а в центр, в зону наибольшего нагрева, помещать новые продукты, затем все снова смешивать.

Действительно, все кажется очень сложным, но, на самом деле все достаточно просто - надо только попробовать, и у вас все обязательно получится!    

Успехов вам в освоении вока, а я буду ждать ваших рецептов.
Ваш Brat.

    

 Блюда с яблоками
 К пасхальному столу
 К маслиничному столу
 Вкусно и дешево
 На скорую руку
 Для интимного ужина
 К праздничному столу
 К рождественскому столу
 Царская кухня
 Кухня литературных героев
 Домашний обед
 Вегетарианская кухня
 Объедение
 Фантазии
 "Звездная" кухня

Изюминки
 Рецепты Киевской Руси
 Рецепты "морского волка"

Из разных стран
 Украинская кухня
 Греческая кухня
 Африканская кухня
 Венгерская кухня
 Польская кухня
 Испанская кухня
 Итальяская кухня
 Немецкая кухня

Астрологическая кухня
 для Водолея
 для Рыб
 для Овна
 для Тельца

Сервировка
 Сервировка и этикет


   

Copyright © "Домашняя кулинария" 2004-2020