Закуски
  Бульоны и супы
  Мясо
  Домашняя птица и дичь
  Рыба
  Овощи и грибы
  Соусы
  Молочные и яичные блюда
  Блюда крупяные и мучные
  Изделия из теста
  Сладкие блюда и напитки
  Домашнее консервирование
  Специальное питание
  Добавить

Блюда для микроволновки
 теория
 закуски
 супы
 блюда из мяса
 блюда из рыбы
 блюда из овощей и грибов
 соусы
 изделия из теста
 сладкие блюда

Отдохнем
 История появления...
 Это интересно
 Полезные ссылки
 Статьи
 Архив
  

Краткая энциклопедия популярных пряностей

Семена горчицы, мускатный орех, перец, тмин, гвоздика, корица, кардамон… Обычно мы используем их, чтобы придать любимому блюду пикантную изюминку. Но этим их роль не ограничивается.

Что такое пряности? Да так, пустяк. Нечто несущественное. Однако именно за этим «пустяком» Христофор Колумб отправился в Индию, в результате чего была открыта Америка. Ради этой же «мелочи» в IV в. до н. э. Александр Македонский захватил финикийский город Тир, который в те времена фактически являлся всемирной столицей пряностей. А когда в 410 г. в Рим ворвались варвары вестготского короля Алариха I, они потребовали в качестве дани золото и… перец.

Так чем же так ценны пряности? Тем, что достаточно самой малости, чтобы все изменить. Нем­ного шафрана — и пресный рис превращается в блюдо с изысканным вкусом и возбуждающим ароматом. Палочка гвоздики — и обычный кофе становится экзотическим напитком. Щепотка перца — и стандартный кусок говядины уже не просто мясо, а аппетитный антрекот с дурманя­щим запахом. Чуть-чуть имбиря — и из виноградного вина получается оригинальное имбирное со своеобразным букетом. Этим специи и отличаются от ароматических добавок {розы, жасми­на}, которые придают основному продукту аромат, оставляя его вкус прежним. А также от таких приправ, как болгарский перец, гранат, барбарис, — они, наоборот, меняют только вкус. Одна­ко грош цена была бы пряностям, если бы их роль сводилась лишь к улучшению органолептиче­ских характеристик пищи. Помимо этого, они повышают ее качество. Конечно, в XIV в. люди еще не знали, что такое микробы. Однако то, что сдобренная специями еда дольше хранится, им было известно. Они понимали также, что обогащенная приправами пища лучше переваривает­ся и усваивается. Древние медики, особенно восточные, ценили пряности как эффективное ле­карство. Китайские врачи, например, рекомендовали пациентам при нарушениях кровообраще­ния добавлять в пищу как можно больше корицы, при болезнях сердца — черного перца, при метеоризме — фенхеля, при пониженной кислотности — тмина и т. д. А современная медици­на утверждает: все пряности обладают антимикробным и антиоксидантным действием, а также улучшают пищеварение.

С чем их едят Хотя само слово «пряность» происходит от слова «перец» — названия первой иностранной специи, которая стала известной в России {кстати, название традиционного русского кушанья — пряников — имеет те же корни}, в мире насчитывается около полутора сотен видов пряно­стей. Вот только некоторые из них.

Куркума . В сушеном и молотом виде представляет собой яркий желтый порошок, который тра­диционно используют для придания рису благородной золотистости. Однако обращаться с кур­кумой надо очень осторожно: порошок этот легко возгорается и безвозвратно портит вещи не­выводимыми пятнами. Врачи советуют налегать на куркуму во время эпидемий гриппа, так как она укрепляет иммунитет и очищает кровь.

Мускатный орех . Повышает аппетитность кулинарных изысков из телятины и грибов. Если его разжевать, он уничтожит запах изо рта. А также он борется с гриппом: мускатную стружку расти­рают между пальцами и вдыхают выделяющиеся из нее эфирные масла. Покупать лучше в це­лом виде и тереть на мелкой терке непосредственно перед употреблением.

Черный перец . Сочетается практически со всеми видами блюд, включая сладости {например, те же пряники или сдобное печенье}. Отличный антисептик. Улучшает память и укрепляет сер­дечную мышцу.

Красный перец . Область его применения не так широка, как черного: в основном рисовые, ку­риные и овощные блюда. Однако эта специя как никакая другая богата витаминами В2, В6, Р, Е, РР, С и каротином.

Душистый перец . Этот уроженец солнечной Ямайки умудряется совмещать в своих горошинах пряный аромат гвоздики, корицы и мускатного ореха одновременно. Именно поэтому он неза­меним для маринадов и мясных блюд.

Имбирь . Придает новое звучание кондитерским изделиям, мясным блюдам и квасу. Что же ка­сается имбирного чая — это известное во многих странах верное средство против простуды. Но, рассчитывая дозу, надо помнить, что при нагревании имбирь становится более жгучим.

Кардамон . Относится к семейству имбирных, но, в отличие от своего «родственника», лучше со­четается с картофелем и рыбными блюдами. Иногда продается в виде гладких черных семян, заключенных в светлые капсулы, хотя в пищу его употребляют только в молотом виде.

Гвоздика . С декоративными цветами не имеет ничего общего, так как представляет собой высу­шенные почки тропического гвоздичного дерева. Обладает сильным антисептическим действи­ем и выраженным ароматом. Именно поэтому в Древнем Китае, например, придворные не имели права разговаривать с императором, перед этим тщательно не прожевав палочку гвозди­ки. В наше время аналогичным способом можно избавиться от запаха табака, чеснока или ви­на.

Корица . Традиционный компонент джемов, пудингов, печенья, печеных яблок и других сладо­стей. Но также способна улучшить вкус риса и жирных сортов мяса. В Индии и Китае корицу при­меняют в других целях: для лечения воспалительных заболеваний мочеполовых органов.

Анис . Подходит для фруктовых блюд и кондитерских изделий. Но используется и для «отбива­ния» запаха йода у морской рыбы в процессе варки. Для этого семена аниса надо завернуть в марлю и опустить на несколько минут в воду.

Ваниль . Ароматизатор для сладких блюд, представляющий собой специально обработанные стручки тропической орхидеи. Их растирают в порошок и добавляют только в готовые изделия, так как при нагревании эта пряность делает пищу горькой. Однако ваниль не надо путать с ва­нилином — ее порошкообразным заменителем.

Горчица . Мы привыкли видеть ее только в качестве жгучей приправы или в горчичниках, хотя се­мена горчицы можно добавлять в салаты, блюда из крупы, соленья и маринады — это придает им остроту и нежный ореховый привкус. А согласно поверьям восточной медицины, горчица нормализует гормональную систему.

Розмарин . В природе это кустарник, его листьям присущ ненавязчивый камфорный или хвой­ный запах. В кулинарии — незаменимая приправа к блюдам из птицы или дичи. А вот рыба тер­петь не может розмарин, как, впрочем, и лавровый лист.

Бадьян . Пахнет почти как анис, но, в отличие от него, совершенно не годится для приготовле­ния рыбы — он ее не облагораживает, а портит, так как при нагревании начинает источать сов­сем другой аромат. А вот в разные сладкие блюда эту пряность, обладающую сладким вкусом, класть можно смело. Более того, добавление бадьяна, скажем, в вишневое варенье не только улучшает вкус, но и способствует сохранению естественного цвета и предохраняет от засахари­вания. Также хорош для баранины, свинины и птицы.

Шафран . Король пряностей. Аромат нежен и изыскан. Куличи, кексы и шербеты без него — что каша без масла, а рис — бесцветная масса. Это не что иное, как рыльца специального вида крокусов. Сбор шафрана — занятие трудоемкое и кропотливое: из 50 цветков получается всего 1 г продукта, что, естественно, сказывается и на цене. В былые время торговцев поддельным шафраном сжигали на городской площади, дабы другим неповадно было. Сегодня такой метод не практикуется, так что риск купить на рынке жалкую подделку достаточно велик.

    

 Блюда с яблоками
 К пасхальному столу
 К маслиничному столу
 Вкусно и дешево
 На скорую руку
 Для интимного ужина
 К праздничному столу
 К рождественскому столу
 Царская кухня
 Кухня литературных героев
 Домашний обед
 Вегетарианская кухня
 Объедение
 Фантазии
 "Звездная" кухня

Изюминки
 Рецепты Киевской Руси
 Рецепты "морского волка"

Из разных стран
 Украинская кухня
 Греческая кухня
 Африканская кухня
 Венгерская кухня
 Польская кухня
 Испанская кухня
 Итальяская кухня
 Немецкая кухня

Астрологическая кухня
 для Водолея
 для Рыб
 для Овна
 для Тельца

Сервировка
 Сервировка и этикет


   

Copyright © "Домашняя кулинария" 2004-2020