Закуски
  Бульоны и супы
  Мясо
  Домашняя птица и дичь
  Рыба
  Овощи и грибы
  Соусы
  Молочные и яичные блюда
  Блюда крупяные и мучные
  Изделия из теста
  Сладкие блюда и напитки
  Домашнее консервирование
  Специальное питание
  Добавить

Блюда для микроволновки
 теория
 закуски
 супы
 блюда из мяса
 блюда из рыбы
 блюда из овощей и грибов
 соусы
 изделия из теста
 сладкие блюда

Отдохнем
 История появления...
 Это интересно
 Полезные ссылки
 Статьи
 Архив
  

Поговорим о сыре

Спросите у любого, кто хотя бы немного знаком с гастрономией: сколько сыров существует во Франции? Ответ последует незамедлительно: очень много!!!

Франция производит 1,4 миллиона тонн сыров в год. Почти третья часть французского сыра экспортируется – преимущественно в европейские страны.

Французы наслаждаются сыром, даже не задумываясь, какие полезные элементы в нем содержатся: белки, кальций, жиры, минеральные соли. Энциклопедический словарь о сырах из серии larousse начинается фразой: «Сыр – это почти всеобъемлющий продукт питания, который содержит все необходимое для развития и жизнедеятельности человеческой плоти».

Во французской сырной партитуре разделение сыров на группы определяется степенью зрелости продукта и технологией производства.

Пастообразные сыры . Они сразу готовы к употреблению, по нашим представлениям – почти творог. Но эти молодые сыры приобретают особый вкус, если в них добавляют травы, пряности, даже чеснок. Именно таким в гамме пастообразных является популярный сыр тартар.

Мягкие сыры . Это французская классика с такими знаменитостями, как камамбер, бри, манстрэ или пон л`евэк. У одних – естественная белая корочка. У других – корочка, «промытая» от плесени пивом или вином, приобретшая оранжевый цвет и резковатый запах. По форме мягкие сыры бывают круглыми, овальными и квадратными.

Прессованные невареные сыры . До созревания из них удаляют сыворотку. Среди них весьма известны канталь, сен-полэн, фромаж де пирене.

Прессованные вареные сыры . Во отличие от прессованных невареных, при их изготовлении молоко разогревают до высокой температуры. В сырной массе во время ферментации образуются дырочки. Сыроделы называют их «глазами». Среди «глазастых» сыров можно назвать эмменталь.

Голубые сыры . Их сразу отличишь по пятнышкам плесени в сырной массе. Целая империя во главе с монархом рокфором. У монарха воистину «голубая кровь»: единственный сыр, который делают из овечьего молока.

Плавленые сыры и сыры из козьего молока . Они завершают партитуру. Козьи сыры необычны не только по вкусу, но и по форме: похожи на полено, усеченную пирамиду, маленький цилиндр. А плавленые сыры могут быть натуральными или с деликатесными добавками. Тут лидерство захватил рамболь. Это сыр готовят с грецкими орехами, лососем, зеленым перцем, оливками и сладким перцем, сдабривают вишневой водкой. Золотистый кулич рамболя с шапкой, украшенной половинками грецких орехов, похож на сказочный торт.

Понятно, что основа основ сыроварения – молоко. Ясно и то, что корова, овца или коза, дающие молоко, вправе рассчитывать на человеческую заботу и внимание. Французы довели до культа свою признательность домашним животным, проложившим дорогу к сыру.

Французский сыр часто сравнивают с вином. И так же, как хорошее вино, сыр «стареет». Правила хранения сыра не менее жесткие, чем предписания по хранению вина. Этот «живой» продукт требует требует постоянной температуры (от +6 до +8 `C) и постоянной влажности 9до 90 . Специалисты считают: «слишком низкая температура хранения «убивает» сыр, а слишком высокая – ухудшает его структуру. Точно так же влияет на сыр и влажность: при слишком высокой или слишком низкой он либо высушивается, либо деформируется, либо быстро портится».

Эти предосторожности необходимо соблюдать прежде всего магазинам. Убирая сыр в холодильник, помните, что лучше его размещать на нажних полках, предназначенных для овощей и фруктов. Голубые сыры следует заворачивать в фольгу. А другие начатые сыры – в полиэтиленовую пленку.

Извлекают сыр из холодильника за час до подачи на стол, чтобы он обрел нужный запах и необходимую консистенцию. Опять родственная схожесть с вином.

Сырами завершается любая трапеза. Разница лишь в ассортименте и количестве представленных на столе сортов. А это зависит от уровня ресторана или ранга домашнего застолья. Максимальный предел количества подаваемых сыров этикетом не устанавливается.  При самом скромном угощении на подносе должно находиться не менее 3-5 сортов сыра , причем разных не только по вкусу, но и по форме.

Сыры положено вкушать в строгом порядке : сначала - мягкие, нежные, в завершении – твердые, с более выраженным вкусом.

Нарезка сыра – особое искусство. Для каждой группы сыров рекомендуется отдельный специальный нож.

К сырам обычно подается масло и хлеб специальной выпечки. Многие французы едят сыр с хлебом, некоторые хлеб мажут маслом. Это не просто привычка, скорее желание оттенить вкус сыра.

источник: kstolu.ru
фото: dsbw.ru

    

 Блюда с яблоками
 К пасхальному столу
 К маслиничному столу
 Вкусно и дешево
 На скорую руку
 Для интимного ужина
 К праздничному столу
 К рождественскому столу
 Царская кухня
 Кухня литературных героев
 Домашний обед
 Вегетарианская кухня
 Объедение
 Фантазии
 "Звездная" кухня

Изюминки
 Рецепты Киевской Руси
 Рецепты "морского волка"

Из разных стран
 Украинская кухня
 Греческая кухня
 Африканская кухня
 Венгерская кухня
 Польская кухня
 Испанская кухня
 Итальяская кухня
 Немецкая кухня

Астрологическая кухня
 для Водолея
 для Рыб
 для Овна
 для Тельца

Сервировка
 Сервировка и этикет


   

Copyright © "Домашняя кулинария" 2004-2020