Закуски
  Бульоны и супы
  Мясо
  Домашняя птица и дичь
  Рыба
  Овощи и грибы
  Соусы
  Молочные и яичные блюда
  Блюда крупяные и мучные
  Изделия из теста
  Сладкие блюда и напитки
  Домашнее консервирование
  Специальное питание
  Добавить

Блюда для микроволновки
 теория
 закуски
 супы
 блюда из мяса
 блюда из рыбы
 блюда из овощей и грибов
 соусы
 изделия из теста
 сладкие блюда

Отдохнем
 История появления...
 Это интересно
 Полезные ссылки
 Статьи
 Архив
  

О соде и разрыхлителе

Что такое сода и разрыхлитель, и как это работает?

При выпечке разнообразных кексов, тортов, оладий, пирогов и иже с ними нам часто приходится сталкиваться с содой и разрыхлителем (или пекарским порошком). Принцип их действия на интуитивном уровне понятен практически всем, но в процессе приготовления все равно возникают некоторые вопросы.

Сода – она же двууглекислый натрий, она же гидрокарбонат натрия, она же бикарбонат натрия – химическое вещество с формулой NaHCO3. При соприкосновении с кислой средой сода вступает с ней в реакцию, распадаясь на соль, воду и углекислый газ. Этот самый углекислый газ и разрыхляет тесто, придавая ему пышность и пористость. Сама по себе сода является не очень хорошим разрыхлителем и поэтому требует присутствия в тесте кислоты.

Разрыхлитель или пекарский порошок представляет собой смесь соды, кислоты (чаще всего лимонной) и инертного ингредиента, в роли которого обычно выступает мука или крахмал (реже – сахарная пудра). Соотношение соды и кислоты подбирается таким образом, чтобы реакция прошла без остатка. Поэтому при использовании разрыхлителя дополнительная кислота не требуется.

Гасить или не гасить?
Если с разрыхлителем все понятно – засыпал, размешал и готово, – то с содой часто возникают вопросы. Самый животрепещущий из них – зачем гасить соду уксусом. Да и нужно ли ее вообще гасить?

Сама по себе сода является не очень хорошим разрыхлителем (я сейчас говорю о ее взаимодействии с тестом без кислых ингредиентов). Нет, какой-то разрыхляющий эффект она все же производит – уже хотя бы потому, что при высоких температурах (начиная с 60 градусов) сода распадается на карбонат натрия, углекислый газ и воду. Но реакция получается неполной – и в результате мы получаем недостаточно рыхлое тесто и, зачастую, «мыльный» привкус соды в готовой выпечке.

Чтобы побороть эту проблему, большинство хозяек гасит соду уксусом – причем делает это не совсем правильно. Как это обычно происходит? В ложку набирается энное количество соды, сверху наливается некоторое количество уксуса, смесь шипит и пузырится, затем вмешивается в тесто. Почему это неправильно? Дело в том, что реакция, которая, по-хорошему, должна проходить в тесте, проходит на воздухе и оказывается, по большей части, бесполезной. Многие возразят, что выпечка-то все равно поднимается. Да, поднимается. Но только за счет того, что в подавляющем большинстве случаев пропорции соды и уксуса не выдерживаются – и часть соды просто не реагирует. Вот эта малая часть и производит тот разрыхляющий эффект, который мы наблюдаем на выходе.

Как это делать правильно? В идеале смешивать соду с сухими ингредиентами, а кислоту (в виде лимонного сока, кефира и т.д.) – с жидкими. Затем быстро замешивать тесто, соединив две смеси, и сразу печь.

Зачем в некоторых рецептах и сода, и разрыхлитель?
Как я уже говорила, в разрыхлителе пропорция соды и кислоты подобрана с таким расчетом, чтобы реакция прошла без остатка. Но если в рецепте присутствуют ингредиенты, способные вызывать сильную кислую реакцию – для них требуется дополнительная сода, которую мы и добавляем отдельно от разрыхлителя. К таким ингредиентам относятся кисломолочные продукты (сметана, йогурт, творог, кефир, простокваша, сыворотка), фруктовые и ягодные соки и пюре, уксус, мед, лимонная кислота и другие.

Взаимозаменяемы ли сода и разрыхлитель?
Взаимозаменяемы, за исключением тех случаев, когда в тесте есть мёд, который требует обязательного присутствия соды. Я заменяю 1 ч.л. разрыхлителя на ½ ч.л. соды и наоборот – 1 ч.л. соды на 2 ч.л. разрыхлителя. Заменяя разрыхлитель содой, помните о том, что последней нужна кислота.

Как приготовить разрыхлитель дома?
В фабричных разрыхлителях стандартная пропорция соды, кислоты и наполнителя – 5:3:12 соответственно. То есть для получения 20 г разрыхлителя вам необходимо взять 5 грамм соды, 3 грамма лимонной кислоты и 12 грамм муки или крахмала. Сложность заключается в том, что отмерить нужное количество ингредиентов можно только при помощи электронных весов

    

 Блюда с яблоками
 К пасхальному столу
 К маслиничному столу
 Вкусно и дешево
 На скорую руку
 Для интимного ужина
 К праздничному столу
 К рождественскому столу
 Царская кухня
 Кухня литературных героев
 Домашний обед
 Вегетарианская кухня
 Объедение
 Фантазии
 "Звездная" кухня

Изюминки
 Рецепты Киевской Руси
 Рецепты "морского волка"

Из разных стран
 Украинская кухня
 Греческая кухня
 Африканская кухня
 Венгерская кухня
 Польская кухня
 Испанская кухня
 Итальяская кухня
 Немецкая кухня

Астрологическая кухня
 для Водолея
 для Рыб
 для Овна
 для Тельца

Сервировка
 Сервировка и этикет


   

Copyright © "Домашняя кулинария" 2004-2020