Закуски
  Бульоны и супы
  Мясо
  Домашняя птица и дичь
  Рыба
  Овощи и грибы
  Соусы
  Молочные и яичные блюда
  Блюда крупяные и мучные
  Изделия из теста
  Сладкие блюда и напитки
  Домашнее консервирование
  Специальное питание
  Добавить

Блюда для микроволновки
 теория
 закуски
 супы
 блюда из мяса
 блюда из рыбы
 блюда из овощей и грибов
 соусы
 изделия из теста
 сладкие блюда

Отдохнем
 История появления...
 Это интересно
 Полезные ссылки
 Статьи
 Архив
  

Сырная кулинария

Трудно поспорить с утверждением, гласящим, что «Хлеб – всему голова!», но и для сыра следует отвести место ничуть не менее почетное. Это прекрасно осознавали древние римские и греческие кулинары: да, в перерывах между ристалищами гладиаторов и доказательством теорем они еще и готовили! И как готовили – терли соленый сыр на медных терках и заливали смесью вина и воды, варили с сыром и медом ячменную кашу, добавляли сыр в начинки для пирогов. Впрочем, современные хозяйки и шефы ресторанов «Высокой кухни» им не уступают: от макарон с тертым сыром до сырных блинчиков с пеной из бузины, от ломтика чеддера в чизбургере – до ризотто с горгонзолой и желе из марсалы.

По традиционной французской классификации сыры делятся на следующие категории: вареные прессованные – бофор, эмменталь, пармезан, грюйер; свежие пастообразные – моцарелла, маскарпоне, рикотта; мягкие со светлой плесневой корочкой – бри и камамбер; сыры из козьего и овечьего молока с ореховым привкусом – Сент-Мор, Шевр; невареные прессованные – гауда, эдамер, чеддер; голубые сыры с плесенью – рокфор и горгонзола; мягкие красноплесеневые сыры.

Сыры отличаются и сырьем, и технологией приготовления, и сроком выдержки: если козий Кроттен да Шавиньоль будет готов в течение пары недель, то головка пармезана может созревать до 10 лет. Какие-то из этих сортов – желанные гости на сырной тарелке, какие-то – особенно хороши для холодных закусок и салатов, а некоторые – неподражаемы в жидком, расплавленном виде.

Самые интересные горячие блюда с сыром – швейцарские. Это и известное нам фондю, и чуть более экзотические раклет и тартифлетт. Начиналось фондю всего лишь с расплава засохшего сыра, чтобы макать в него хлеб: вопреки поговорке «Голь на выдумки хитра», на самом деле, бедному люду не до кулинарных изысков, лишь бы сытно. А вот тот, кто придумал добавлять в фондю и белое вино, и коньяк, и яйца, и сливочное масло, сделал это блюдо элегантным национальным символом. Профессионально приготовленное фондю состоит из множества ингредиентов: это и яичные желтки – для насыщенности, и крахмал или мука, разведенные в кирше – для густоты, и мускатных орех – для пикантности. Для того, чтобы фондю приготовилось хорошо и быстро, в белое вино так же капают немножко лимонного сока – повышают кислотность, а помешивают его не круговыми, а зигзагообразными движениями. Самое нежное фондю получается из смеси сортов сыра, с добавлением к твердым сырам – сливочных голубых. К фондю подаются длинные вилки с цветными пометками на ручке, чтобы никто не перепутал свою вилку с вилкой соседа, а если трапеза происходит в кафе – оплачивает ее тот, кто… первый уронит со своей вилки кусочек подсушенного белого хлеба!

Раклет готовится из трех видов расплавленного сыра, как правило, это одноименный раклет, грюйер и эмменталь, а подается с отварным картофелем в мундире, черным хлебом, маринованным красным луком и другими соленьями. А тартифлет представляет из себя отварной картофель, запеченный с обжаренными луком и беконом под слоями мягкого сыра реблошон и сливок.

Но и, не расплавляя сыр, из него можно придумать множество презабавных вещей! Так, бри во французской кухне запекают в тесте со смородиной и клубникой, а из маскарпоне можно приготовить не только обычное тирамису, но и свекольное – с чесноком, горчицей и черным перцем.

Однако, сыр – король не только сложносоставной кулинарии, но и упрощенных закусок и закусочек, которые украсят сервировку. Так, к тяжелым крепким винам, такие, как сотерн или портвейн, подайте виноград, грецкие орехи, обжаренные в сливочном масле ломтики яблок и груш и немножко рокфора, а традиционные «быстрые» закуски с сыром и помидорами, или грибами, или просто бутербродная паста из тертого сыра, майонеза, чесночка и зелени – хороши к светлому пиву!

Ист-к:Кира Кратная

    

 Блюда с яблоками
 К пасхальному столу
 К маслиничному столу
 Вкусно и дешево
 На скорую руку
 Для интимного ужина
 К праздничному столу
 К рождественскому столу
 Царская кухня
 Кухня литературных героев
 Домашний обед
 Вегетарианская кухня
 Объедение
 Фантазии
 "Звездная" кухня

Изюминки
 Рецепты Киевской Руси
 Рецепты "морского волка"

Из разных стран
 Украинская кухня
 Греческая кухня
 Африканская кухня
 Венгерская кухня
 Польская кухня
 Испанская кухня
 Итальяская кухня
 Немецкая кухня

Астрологическая кухня
 для Водолея
 для Рыб
 для Овна
 для Тельца

Сервировка
 Сервировка и этикет


   

Copyright © "Домашняя кулинария" 2004-2020