Закуски
  Бульоны и супы
  Мясо
  Домашняя птица и дичь
  Рыба
  Овощи и грибы
  Соусы
  Молочные и яичные блюда
  Блюда крупяные и мучные
  Изделия из теста
  Сладкие блюда и напитки
  Домашнее консервирование
  Специальное питание
  Добавить

Блюда для микроволновки
 теория
 закуски
 супы
 блюда из мяса
 блюда из рыбы
 блюда из овощей и грибов
 соусы
 изделия из теста
 сладкие блюда

Отдохнем
 История появления...
 Это интересно
 Полезные ссылки
 Статьи
 Архив
  

Способы обработки продуктов. Варка в конверте

Для обывателя, наверное, привычнее немного другая формулировка – запекание в конверте. Так как упакованное в конверт блюдо отправляется в духовку. Так или иначе, с таким способом приготовления сталкивались если не все, то многие. Вы ведь запекали курицу или рыбу в фольге? А теперь давайте разберемся с этими самыми конвертами поподробнее.

Суть метода в том, что все ингредиенты блюда определенным образом нарезаются, делятся на порции, заворачиваются в пергаментный конверт и готовятся в духовке или печи на пару от соков, выделяемых содержимым конверта.

О конверте
Задача конверта – удерживать в себе пар, который выделяется из нагреваемых продуктов или предварительно добавленной варочной жидкости.

В качестве материала для конверта традиционно используется пергамент (он де бумага для выпекания, он же промасленная бумага), но аналогичных результатов позволяет добиться и пищевая фольга. В национальных вариациях ингредиенты блюда заворачивают в виноградные, банановые или другие листья, в листовой салат, в листья от початков кукурузы и т.д.

Что готовить?
Так же, как и для приготовления в пароварке, для запекания в конверте идеально подходят продукты с нежной текстурой – рыба, морепродукты, курятина, мягкие овощи. В зависимости от рецепта они могут требовать маринования (для придания дополнительных вкусовых оттенков и цвета) или предварительной обжарки (опять же, для углубления вкуса и улучшения цвета, а также для обеспечения более быстрой готовки толстых кусков).

Помимо основного ингредиента в конверт кладутся овощи, которые как раз и обеспечивают необходимые влагу и пар. Нарезать их необходимо тонко или мелко – ломтиками, соломкой, мелкими кубиками – и при необходимости предварительно пассеровать или бланшировать, чтобы они гарантированно приготовились на пару за короткое время.
Зелень в конверт кладется произвольно – веточками или в нарезанном виде.

В качестве дополнительно варочной жидкости могут использоваться бульоны, сок цитрусов, вино, жирные сливки или предварительно приготовленные соусы.

Общие указания
Берем пергамент и вырезаем из него листы в форме сердец, квадратов или прямоугольников такого размера, чтобы все ингредиенты свободно на них помещались и по периметру еще оставалось около 2,5 см запаса. Смазываем пергамент маслом, чтобы продукты к нему не прилипли. Кладем продукты на одну половину листа (подушку из овощей вниз, соус, если есть, туда же, основной ингредиент поверх них), второй половиной накрываем и скрепляем кромку. Кладем конверты на противень и отправляем в духовку, разогретую до температуры, указанной в рецепте. Готовим до тех пор, пока конверт не вздуется, а пергамент не потемнеет, или выдерживаем указанное в конкретном рецепте время.

Подавать можно прямо в конверте – тогда при разрезании или разрывании бумаги из этого самого конверта выйдет ароматный пар.

Примерный расчет пропорции
В среднем на одну порцию блюда, приготовленного в конверте, необходимо: 120-170 г подготовленного основного ингредиента (мяса, рыбы или птицы), до 30 мл варочной жидкости (см выше) или около 50-70 г сочных овощей, соль, приправы, ароматические или вкусовые ингредиенты (зелень и проч.) по вкусу или по рецепту

Используя эту примерную пропорцию,  вы сможете самостоятельно варьировать ингредиенты и придумывать новые сочетания.

Информация получена в рассылках

    

 Блюда с яблоками
 К пасхальному столу
 К маслиничному столу
 Вкусно и дешево
 На скорую руку
 Для интимного ужина
 К праздничному столу
 К рождественскому столу
 Царская кухня
 Кухня литературных героев
 Домашний обед
 Вегетарианская кухня
 Объедение
 Фантазии
 "Звездная" кухня

Изюминки
 Рецепты Киевской Руси
 Рецепты "морского волка"

Из разных стран
 Украинская кухня
 Греческая кухня
 Африканская кухня
 Венгерская кухня
 Польская кухня
 Испанская кухня
 Итальяская кухня
 Немецкая кухня

Астрологическая кухня
 для Водолея
 для Рыб
 для Овна
 для Тельца

Сервировка
 Сервировка и этикет


   

Copyright © "Домашняя кулинария" 2004-2020