Закуски
  Бульоны и супы
  Мясо
  Домашняя птица и дичь
  Рыба
  Овощи и грибы
  Соусы
  Молочные и яичные блюда
  Блюда крупяные и мучные
  Изделия из теста
  Сладкие блюда и напитки
  Домашнее консервирование
  Специальное питание
  Добавить

Блюда для микроволновки
 теория
 закуски
 супы
 блюда из мяса
 блюда из рыбы
 блюда из овощей и грибов
 соусы
 изделия из теста
 сладкие блюда

Отдохнем
 История появления...
 Это интересно
 Полезные ссылки
 Статьи
 Архив
  

О сыре

Твердые сыры такими не рождаются, твердеют они в процессе выдержки, постепенно приобретая самые разные вкусы и ароматы.

Швейцарский сыр . Это, наверное самый замечательный из отечественных твердых сыров. Русские производители в свое время потратили немало сил (даже в Швейцарские Альпы ездили), чтобы узнать секрет его приготовления. До распада СССР его производили в основном на Кавказе из молока местных коров. У швейцарского сыра сладковатый вкус с ореховыми нотками и довольно сильный пряный аромат. Хорош в салатах. Любимое соотечественниками «мясо по-французски» запекают именно с ним.

Грюйер – швейцарский сыр из коровьего молока, очевидно, один из самых старых в Европе – производится с X века. Его выдерживают от 5 месяцев до 1 года. Вкус у него одновременно молочный, с ароматом альпийских трав, и чуть острый, кроме того, он довольно соленый по сравнению с другими швейцарскими сырами. Из него традиционно делают фондю, добавляют во французский луковый суп и горячие сэндвичи типа крок-мсье. Грюйер – Emmi Le Gruyere, производитель Emmi (Швейцария), Le Gruyere – грюйер, производитель Margot Fromages SA (Швейцария).

Сбринц – супертвердый швейцарский сыр из коровьего молока, настоящая «звезда» в своей области, выдерживается минимум 1,5 года. Каждая головка сбринца весит от 30 до 45 кг. Он такой плотный, что резать его обычным ножом небезопасно – можно сломать нож. Для сбринца существует специальный инструмент, который «выкапывают» кусочки для еды. Жуется он при этом легко и приятно. Аромат сильный, напоминает орехи в карамели. С ним готовят супы, запекают несладкие блинчики, посыпают омлеты. Сбринц – Emmi Sbrinz производитель Emmi (Швейцария).

Грана падано – один из великих, наравне с пармиджано, итальянских сыров («грана»). Очень свежий на вкус: в его аромате так много фруктовых нот, что он идеально сочетается практически с любыми фруктами и креплеными винами. Его делают из коровьего молока и выдерживают от 1 года до 4 лет, и к концу этого срока сыр делается островатым, легко крошится, поэтому его не режут ножом, а ломают на кусочки. Его можно замораживать без потери качества. Есть лучше всего просто так или запекать с ним макароны, овощи и суфле. Грана падано – Grana Padano производитель Castelli (Италия).

Манчего – испанский сыр из региона Ла Манча. Делается из овечьего молока. Когда-то сырную голову выдерживали в кольце из плетеной травы, поэтому на его короне до сих пор имеется характерный узор, по которому легко определить его подлинность. Манчего выдерживается от 4 до 6 месяцев в настоящих пещерах, обладает концентрированным овечьим ароматом и довольно жирный, хотя выглядит сухим и хорошо крошится. Прекрасно сочетается с «деревенскими» овощами и овощными наваристыми супами.

Джюгас – литовский твердый сыр из коровьего молока, настоящее спасение для тех, кто может себе позволить (или просто не может найти) оригинал, пармиджано реджано. Это твердый сыр 40% жирности. Поскольку выдерживается он недолго, джюгас значительно менее ароматный, чем его итальянский сводный брат, но мало отличается от него с точки зрения пригодности к использованию в горячих блюдах. Его можно запекать, добавлять в соусы, посыпать им макароны и бутерброды. Джюгас – пармезан, производитель Zemaitijos pienas (Литва).

Маасдам – один из самых знаменных голландских сыров из коровьего молока, со сладковатым вкусом и большими дырками. Он полутвердый, и на эту картинку попал случайно, самым таинственным образом. Готовить из него сложнее, чем из твердых сыров, зато он прекрасен сам по себе в сочетании с фруктами и виноградом. Maasdam – «Маасдам», производитель Friesland Foods Cheese.

Ярлсберг – знаменитый норвежский сыр из коровьего молока, который делают в этой стране уже сотни лет. Выдержанный твердый ярлсберг вкусом напоминает эмменталь, хотя он одновременно более сладкий и более острый. Его используют в холодных закусках-канапе, ризотто, запекают в пиццах и в мясных блюдах. Сыр Jarlsberg.

Циллертать бергкезе – твердый сыр, вторая часть названия которого с немецкого переводится как «горный сыр». Его делают из молока альпийских коров (отчего иногда называют «альпенкезе»). Чем дольше выдержан беркезе (от 3 месяцев до 1 года), тем он более пряный. Вкус островатый, аромат – цветочный и травяной. Используется в салатах, горячих и холодных сэндвичан, части с яблоками.

Советский – Самый распространенный из всех отечественных сыров. Делается из пастеризованного коровьего молока, менее сладкий на вкус, чем наш швейцарский, и более нейтральный. «Плавильные» качества у него тоже развиты меньше, но в горячих бутербродах его еще не заменил никто.

Греве – шведский сыр из коровьего молока. Переводится со шведского как «граф», поэтому его часто продают под этим названием. Выдерживается от 8 до 10 месяцев, имеет сладковатый вкус и сливочный аромат. Хорош сам по себе, а также с копченой рыбой, хлебом и луком.

Комте – французский вареный прессованный сыр из непастеризованного молока коров только одной породы – монбейяр, гуляющих на свободном выпасе. Производится с XII века в виде огромных кругов, достигающих весом 30 – 50 кг, с добавлением большого количества специй. Комте – сыр с очень нежным вкусом, пластичной консистенцией. Прекрасно подходит для фарширования изысканного мяса (например, кроличьей ножки с травами).

Мимолетт – изначально голландский сыр из козьего молока, но современный мимолетт производится во Франции. Выдерживается от 8 месяцев до 2 лет – хотя раньше его ели невыдержанным, мягким. У мимолетта горьковато-сладкий вкус и очень нежный аромат. Он отличается от всех остальных твердых сыров жизнерадостным оранжевым цветом, поэтому его интересно использовать в тех блюдах, где видны сырная корочка, или в качестве основы для соусов.

Эмменталь – он же эмменталлер, известный швейцарский твердый сыр из коровьего молока с дырками. Поскольку название «эмменталь» не защищено, точно так же называются сыры во Франции и в Баварии. Эмменталь экспортирует даже Финляндия – но образцом качества все равно является швейцарский. Самым лучшим считается «Эмменталлер-Швейцария гран крю», созревающий в пещерах с повышенной влажностью 14 месяцев. Обычный эмметаль выдерживается от 6 месяцев до 1 года. Имеет пикантный, но довольно мягкий, чуть кисловатый вкус. С кулинарной точки зрения обсолютно универсален.

    

 Блюда с яблоками
 К пасхальному столу
 К маслиничному столу
 Вкусно и дешево
 На скорую руку
 Для интимного ужина
 К праздничному столу
 К рождественскому столу
 Царская кухня
 Кухня литературных героев
 Домашний обед
 Вегетарианская кухня
 Объедение
 Фантазии
 "Звездная" кухня

Изюминки
 Рецепты Киевской Руси
 Рецепты "морского волка"

Из разных стран
 Украинская кухня
 Греческая кухня
 Африканская кухня
 Венгерская кухня
 Польская кухня
 Испанская кухня
 Итальяская кухня
 Немецкая кухня

Астрологическая кухня
 для Водолея
 для Рыб
 для Овна
 для Тельца

Сервировка
 Сервировка и этикет


   

Copyright © "Домашняя кулинария" 2004-2020