Закуски
  Бульоны и супы
  Мясо
  Домашняя птица и дичь
  Рыба
  Овощи и грибы
  Соусы
  Молочные и яичные блюда
  Блюда крупяные и мучные
  Изделия из теста
  Сладкие блюда и напитки
  Домашнее консервирование
  Специальное питание
  Добавить

Блюда для микроволновки
 теория
 закуски
 супы
 блюда из мяса
 блюда из рыбы
 блюда из овощей и грибов
 соусы
 изделия из теста
 сладкие блюда

Отдохнем
 История появления...
 Это интересно
 Полезные ссылки
 Статьи
 Архив
  

Что я знаю из арабской кухни

Бургуль, хомос. Что мы знаем о них?

Здравствуйте все, и маститые кулинары, и начинающие поварята!

Когда познакомилась со своим будущим мужем, то заинтересовалась арабской, а точнее сирийской кухней. Стала искать рецепты и в книгах, и в Интернете. На нашем сайте www.povarenok.ru я нашла несколько рецептов и надеюсь в последствии пополнить эту копилку. А пока решила провести небольшой ликбез.

Начну с бургуля , в одном из рецептов – бурголь, в некоторых комментариях - бургул. Так вот, основную информацию я подчеркнула в купленной книге "Кухня стран магриба", к сожалению, теперь потерянной. Бургуль – это зерно, предварительно сваренное на пару, а затем высушенное. На вид оно получается немного прозрачным. Степень измельчения бывает разной: мелкая, нечто вроде крупы "артек", более крупного помола и почти цельное зерно. В российских условиях, где готовую крупу не продают, можно сделать самим или использовать крупы такие как ячневая, артек, полтавка и т. п. Эти крупы следует просеять, промыть, высушить в духовке при открытой дверце и минимальной температуре. А можно использовать сразу после просеивания, нужно только замочить и оставить до размягчения.

Для " Табуле " используют мелкий или средний помол бургуля. Замачивают в холодной воде на 1-1,5 часа. Лишнюю воду сливают и отжимают. В данном салате он занимает второстепенное место и почти не заметен в нем, главная роль отдана петрушке. Вкус у салата нежный и при этом довольно кислый благодаря лимонному соку, хотя каждая хозяйка готовит по-своему.

В арабских странах бургуль делают из пшеницы, ячменя, овса. Встречается еще один вид крупы – фрике . Как я подозреваю, изготавливают из недозревшего, т.е. еще зеленого зерна. Возможно - пшеница, рожь, овес, ячмень. Его так же варят на пару и потом подсушивают с последующим обжариванием. Вкус и запах специфический.

Еще один рецепт - это паста из перца . По внешнему виду напоминает томатную пасту. Бывает просто огненная (такой надо совсем чуть-чуть для блюда), средняя по остроте и сладковатая. Как можно догадаться, вкус зависит от сырья. Если это острый перец, именно красный, во всех случаях готовить необходимо в перчатках, т.к. потом кожа рук будет просто гореть огнем.

Перец очищают от семечек, потому что в них самая острота, и зеленых хвостиков (семечки можно оставить для любителей острого), пропускаем через мясорубку 1-2 раза смешиваем с солью и раскладываем тонким слоем на противне, закрываем марлей и выставляем на солнце. Пасту периодически перемешиваем и следим за консистенцией. Готовая паста должна быть густой и плотной, ложка в ней с трудом проворачивается. Если солнце отсутствует, можно использовать духовку с приоткрытой дверцей и температурой минимум. Следите за тем, чтобы паста не пересохла.

Припомнила еще один встретившийся мне рецепт – Паста из гороха "хомос" , или турецкого гороха, или гороха нут. Эта паста так и называется – хомос. Для ее приготовления помимо самого гороха "хомос" используется паста из кунжута – тхина, тахина или тахинная паста. Паста "хомос" употребляется как самостоятельное блюдо, надо лишь полить оливковым маслом, а рядом положить помидоры и репчатый лук. Эту пасту можно использовать вместе с целым отваренным горохом "хомос".

Тахина - это так же основной компонент–наполнитель многих блюд как основных (мясо, рыба), так и закусочных.
Во многих блюдах используется такая заправка: толченный с солью чеснок, измельченные семена кинзы и паста из перца. Все компоненты тщательно смешиваются и либо закладываются в блюдо в натуральном виде и доводятся до готовности, либо обжариваются на небольшом количестве масла до появления запаха чеснока и кинзы. Обжаренную заправку кладут в такие блюда как, например, бами, фасоль, млухие. Иногда перцовую пасту не добавляют, но это зависит от самого блюда.

Пока что все, дорогие поварята и опытные повара. Если есть вопросы - задавайте.

    

 Блюда с яблоками
 К пасхальному столу
 К маслиничному столу
 Вкусно и дешево
 На скорую руку
 Для интимного ужина
 К праздничному столу
 К рождественскому столу
 Царская кухня
 Кухня литературных героев
 Домашний обед
 Вегетарианская кухня
 Объедение
 Фантазии
 "Звездная" кухня

Изюминки
 Рецепты Киевской Руси
 Рецепты "морского волка"

Из разных стран
 Украинская кухня
 Греческая кухня
 Африканская кухня
 Венгерская кухня
 Польская кухня
 Испанская кухня
 Итальяская кухня
 Немецкая кухня

Астрологическая кухня
 для Водолея
 для Рыб
 для Овна
 для Тельца

Сервировка
 Сервировка и этикет


   

Copyright © "Домашняя кулинария" 2004-2020