Закуски
  Бульоны и супы
  Мясо
  Домашняя птица и дичь
  Рыба
  Овощи и грибы
  Соусы
  Молочные и яичные блюда
  Блюда крупяные и мучные
  Изделия из теста
  Сладкие блюда и напитки
  Домашнее консервирование
  Специальное питание
  Добавить

Блюда для микроволновки
 теория
 закуски
 супы
 блюда из мяса
 блюда из рыбы
 блюда из овощей и грибов
 соусы
 изделия из теста
 сладкие блюда

Отдохнем
 История появления...
 Это интересно
 Полезные ссылки
 Статьи
 Архив
  

Что делает вкус еды пикантным? Путешествие в Страну специй

Природа создала для нас прекрасный сад пряностей. Мы не удивляемся уже, сколько растет вокруг удивительных растений, делающих нашу пищу пикантной.

Приглашаю вас в эту удивительную пряную страну, где мы познакомимся с загадочными помощниками, способными сделать нашу пищу особенной, специфической, улучшить и подчеркнуть ее вкус и аромат, придать ей ноту тонкой изысканности. Именно вот эта модальность, служебность специй в кулинарной иерархии делает их магическими и элитарными.

Специи – это аристократы кухни, несмотря на их служебность. Аристократом можно родиться, но джентльменами становятся. Поэтому готовое блюдо, приправленное в меру специями, становится настоящим джентльменом стола гурме. Девиз любой специи – чуть-чуть! Ничего через меру.

Я не стану вам рассказывать о специи, которая просто стоит в паре с солью на любом столе. Хотя перец заслуживает отдельной статьи: и черный и белый молотые, и в горошке, и душистый, и кайенский, и чили, и паприкаш красный... Отдохни, перец. В другой раз.

Мне сегодня хочется повести читателя в самые экзотические уголки Страны специй и рассказать о мало известных русской кухне специях. Начну с самой дорогой и изысканной пряности, с бриллианта кулинарии – с шафрана. Чтобы получить 1 килограмм этой специи, нужно собрать 100-150 тысяч цветочков, вырезать из них оранжево-красные рыльца и высушить. Собрать руками! Низко внаклонку!

Поэтому и стоит он намного дороже золота. Самым дорогим и лучшим считается испанский шафран . Запах у шафрана дурманящий, горьковато-пряный, очень сильный. Загадка шафрана в том, что он отдает свой запах той жидкости, в которой будет растворен – достаточно 0.1 грамма шафрана, чтобы насытить ароматом и окрасить в желтый цвет 3 литра воды. Это не та пряность, которая добавляется в пищу самостоятельно как перец, гвоздика, лавр. Нет, он, шафран, растворяется в воде или бульоне и подмешивается в блюдо! В этом его сходство с померанцевой или розовой водой

В продаже он бывает в виде высушенных рылец или уже молотый. Я не советую покупать молотый. Аромат шафрана сохраняется всего 4 месяца. Он очень чувствителен к свету. Хранить его надо в почти герметически закупоренной посуде. Всегда легче отщипнуть маковое зернышко шафрана от рыльца, чем подвергать молотую пыль риску выветривания. Шафран продается на граммы. У нас его цена 26 долларов за грамм испанского сорта. Азиатские и все прочие сорта подешевле, но и стойкость у них пониже.

Куда можно добавлять шафран? Куда угодно: все рыбные, мясные и овощные блюда. Как только вы познакомитесь с ароматом шафрана, вы сами поймете, куда он подходит. Но вот чего нельзя приготовить без шафрана, так это Ризотто по-милански, турецкий «Имам Упал в Обморок», знаменитый французский Буйабес и испанскую Паэлью. Эти блюда гурме держатся целиком на шафране. Поэтому не удивляйтесь трехзначной цифре в ресторанном меню на эти блюда – в этой цене виноват непременный в них шафран.

Шафран для бедняков – это куркума . Сушеный корень куркумы вкусом похож на имбирь. Имеет жгучий характер и свежий, стойкий аромат. Интенсивный желтый пищевой краситель. Куркума – главный компонент всех индийских смесей карри. Продается как в виде корня, так и в порошке. Без куркумы не приготовить индонезийской пряности Самбал.

Интерлюдия о Самбале
Самбал – это общее название пряных приправ к блюдам из риса. Поскольку рис является основной пищей почти половины планеты с древних времен, то и самбал имеет многовековую историю. Тот, что поступает в продажу, ни в какое сравнение не идет со свежеприготовленным. Самбал – двойная пряность. Одна из них состоит из кайенского перца (это высший сорт черного свежепомолотого перца), молотого имбиря, растертых семян римского тмина и растертых семян укропа – всего по 1/2 чайной ложки и 2 ч. ложки молотой куркумы. Соединим в ступке и еще раз разотрем. Разделим на 2 равные порции. Первую порцию добавим в первый самбал – 2 мелко нарезанные луковицы, прожаренные на сливочном масле до прозрачности с 2 зубчиками растертого чеснока и затем смешанные с половинкой мелко нарезанного свежего огурца. Вторую порцию добавим во второй самбал – две среднего размера мелко нарезанные сладкие помидорки без кожицы. Оба самбала должны настояться при комнатной температуре для лучшего букета вкусовых и ароматических качеств. К паровому или жареному рису оба самбала подаются отдельно.

Куркума для бедняков – это имбирь . Свежее корневище имбиря имеет яркий свежий аромат. На вкус немного жгучий и сладковатый. При большой дозе имбиря в теле ощущается прилив жара. Свежий имбирь сохраняется в холодильнике до 2 недель. Аромат имбиря нестоек. Очень хорош свежий имбирь в ухе, солянке, бульонах, незаменим с дичью. Как и лавровый лист, имбирь немедленно удаляется из готового блюда.

В сушеном и молотом виде вкус пряности усиливается. Никогда не покупайте имбирного порошка помногу. Храните в плотно закупоренной посуде. Очень хорош молотый имбирь в песочном тесте. Англичане пристрастились к имбирю в годы колонизации. Из Индии они увезли Джинджер Эль (лимонад) и Джинджер Бред (имбирное печенье). Консервированные дольки имбирного корня – непременный атрибут суши, как и зеленая горчица.

Кориандр – одна из самых древних специй в мире. В Библии, в Книге Моиеевой, пишется, что манна небесная, которую послал Господь сынам Израилевым, была «белая как кориандровое семя, вкусом же как лепешка с медом». Кориандр – двойное благо. Листья кориандра (кинзу) мы используем как зеленую приправу, а лущеные семена, сладковато-жгучие на вкус, имеют аромат шалфея и аниса. Молотый кориандр сохраняет аромат до 6 месяцев. Входит в состав индийской пряности карри.

Кардамон – семена или плоды имбирной трехкамерной коробочки считаются после шафрана вторым дорогостоящим продуктом. Сами семена продаются чрезвычайно редко. В основном в продажу кардамон поступает вместе с молотой коробочкой и уже называется «кардамон с оболочкой». Хотя он сохраняет свой имбирный горьковатый вкус и аромат до года, использовать молотый кардамон нужно как можно скорее. Несмотря на то, что кардамон и принадлежит Индии, четверть его мирового потребления приходится на Швецию. Знаменитый арабский крепкий черный кофе немыслим без щепотки кардамона. Входит в состав пряности карри.

Интерлюдия о карри
В переводе с хинди " карри " – это ароматический соус. Кроме того, карри – это мясо, рыба, птица или овощи, приготовленные под соусом карри. Индийские блюда карри всегда изрядно приправлены пряностями. Смесь этих пряностей называется «масала». Я приведу рецепт самой классической масалы – «Гараммасала»: 5 кусков корицы, 1 стакан кардамона, полстакана гвоздики, полстакана римского тмина, 4 столовых ложки семян кардамона и полстакана черного перца горошком прожарим в отдельных плошках в духовке 30 минут при температуре 120 градусов при постоянном перемешивании, не допуская зарумянивания, а тем более подгорания. Облущим кориандр, растолчем корицу, разотрем с остальными пряностями в порошок тонкого помола и закупорим в плотно закрывающуюся банку. Аромат масалы сохранится до 6 месяцев. Для приготовления соуса карри просто добавьте щепоть порошка в базовый соус.

Анис и его разновидность – бадьян в России хорошо известны. При квашении капусты и мочении яблок анис придаст им ни с чем не сравнимый аромат. В маринаде с добавлением порошка аниса хорошо вымачивать мясо для шашлыка.

Реган , орегано , розмарин , эстрагон , или, как его называют на Кавказе, тархун – все эти пряности прекрасно украшают вкус и аромат мясных изделий. Майоран одновременно является и мятой, и перцем. Мускатный орех или его кожура, так называемый мушкатный или мускатный цвет, сделает ваши подливы и соусы неузнаваемыми и тонкими.

Перемолотые листья мяты на лимонном соке сохраняют свой аромат практически вечно, если хранить в холодильнике в плотно закрытой банке. Нет таких блюд, куда бы нельзя было добавить этот ароматный соус, даже в творожные изделия и молочные муссы. Коктейль «Мохито» держится исключительно на мяте и кинзе. Мятой и орегано натирается филе лососины домашней засолки (смесью соли и сахара 3:1). Любую магазинную сельдь можно облагородить смесью мяты и розмарина в капельке красного вина.

Природа создала для нас прекрасный сад пряностей. Мы не удивляемся уже, сколько вокруг удивительных растений, делающих нашу пищу пикантной. Но есть одна совершенно удивительная пряность – из живого организма, устрицы. Из нее получают знаменитый устричный соус – пряная приправа из протертого устричного мяса. Особенно популярна на Востоке. Выпускается в стеклянных бутылках. Аромат и вкус сохраняются очень долго. Подается эта пряность к рыбным блюдам и используется в их приготовлении. На Востоке, особенно в тайской кухне, этот соус подается к свинине. (Меня вообще всегда поражает, как смело тайцы соединяют морепродукты со свининой). Я подаю устричный соус к овощным суши, а к свежим устрицам – смесь устричного соуса с белым хреном и лимонным соком.

Возвращаясь из путешествия по Стране специй, давайте еще раз повторим и запомним ее золотое правило – всего по чуть-чуть! Даешь жизнь пряную и вкусную!

Л. Ли

На правах рекламы:

Порошковая покраска труб главная оборудование для порошковой.

    

 Блюда с яблоками
 К пасхальному столу
 К маслиничному столу
 Вкусно и дешево
 На скорую руку
 Для интимного ужина
 К праздничному столу
 К рождественскому столу
 Царская кухня
 Кухня литературных героев
 Домашний обед
 Вегетарианская кухня
 Объедение
 Фантазии
 "Звездная" кухня

Изюминки
 Рецепты Киевской Руси
 Рецепты "морского волка"

Из разных стран
 Украинская кухня
 Греческая кухня
 Африканская кухня
 Венгерская кухня
 Польская кухня
 Испанская кухня
 Итальяская кухня
 Немецкая кухня

Астрологическая кухня
 для Водолея
 для Рыб
 для Овна
 для Тельца

Сервировка
 Сервировка и этикет


   

Copyright © "Домашняя кулинария" 2004-2020