Закуски
  Бульоны и супы
  Мясо
  Домашняя птица и дичь
  Рыба
  Овощи и грибы
  Соусы
  Молочные и яичные блюда
  Блюда крупяные и мучные
  Изделия из теста
  Сладкие блюда и напитки
  Домашнее консервирование
  Специальное питание
  Добавить

Блюда для микроволновки
 теория
 закуски
 супы
 блюда из мяса
 блюда из рыбы
 блюда из овощей и грибов
 соусы
 изделия из теста
 сладкие блюда

Отдохнем
 История появления...
 Это интересно
 Полезные ссылки
 Статьи
 Архив
  

Ода оливковому маслу

Если со сливочным маслом все более-менее ясно – мы знаем, как его выбирать и когда и для чего использовать, то с растительным маслом дело обстоит сложнее.

Если на этикетке написано Pure Olive Oil, значит ли это, что в бутылке самое лучшее оливковое масло? Что такое рапсовое и кунжутное масло, и чем именно они отличаются от подсолнечного или кукурузного? Какое масло в России называли «деревянным»? На эти и другие вопросы мы и постараемся ответить.Начнем, конечно, с «короля» растительных масел - оливкового . Собственно, само английское слово «oil», обозначающее любое масло растительного происхождения, согласно словарю Вебстера происходит от латинского «oleum», означавшего оливковое масло. (Сравните с украинским «олия»).

Оливковое масло В рационе древних греков, по праву считающихся прародителями современной западной цивилизации, оливки вообще и оливковое масло в частности играли чрезвычайно заметную роль. В Древней Греции оливковое масло наливали в светильники, им умащали тело и смазывали раны. Об исключительной важности оливкового дерева свидетельствует известная легенда, согласно которой Афина и Посейдон претендовали на право стать покровителем Аттики. Победить должен был тот, кто преподнесет жителям Аттики наиболее ценный дар. Посейдон ударил трезубцем по скале, и из нее хлынул источник (правда, циники утверждают, что вода была соленой). В ответ Афина вонзила в землю копье, которое затем превратилось в оливу. Дар Афины был признан более ценным, и она стала покровительницей названного в ее честь города. Этот сюжет можно увидеть на фронтоне афинского Пантеона. Не менее популярным оливковое масло было у древних римлян, а вслед за ними – и у современных народов Средиземноморья. В Греции, Италии, Испании и многих других странах это практически культовый продукт: на нем готовят, добавляют в салаты, супы и соусы, поливают им хлеб. Недаром оливковое масло играет центральную роль в так называемой «средиземноморской диете», которую горячо рекомендуют многие ученые. Эта диета, включающая злаки и блюда из зерновых культур, овощи, фрукты, рыбу, немного вина, рассчитана не столько на похудение, сколько на общее оздоровление организма, а оливковое масло является в ней основным источником жиров. Качественное оливковое масло богато так называемыми мононасыщенными жирами, считающимися полезными для организма, а также витамином Е, известным своими антиоксидантными свойствами. Поэтому его употребление благотворно влияет на состояние сердечно-сосудистой системы, снижает риск соответствующих заболеваний, помогает снизить давление и уровень холестерина. Кроме того, оливковое масло усваивается организмом лучше других растительных масел.

Символично уже то, что голубь, благодаря которому Ной узнал о том, что «воды сошли с земли», держал в клюве именно масличную ветвь. Использовалось это масло и в религиозных обрядах (иногда в смеси с благовониями) – например, при помазании царей. Считается, что настоящее лампадное масло должно быть именно оливковым. Итак, елей по сути – то же оливковое масло.

В России по популярности оно заметно уступает традиционному подсолнечному. Интересно, что в России в свое время зеленые плоды оливкового дерева называли оливками, а черные – маслинами, и многие считали, что это две разновидности одного растения. На самом же деле это плоды одного и того же дерева, только на разной стадии созревания. Кстати, в словаре Даля сказано, что в свое время лучший сорт оливкового масла в России назывался «прованским», а худший и самый дешевый – «деревянным».

А теперь научимся читать этикетки на бутылках с маслом. Международным советом по оливковому маслу (International Olive Oil Council) принята следующая классификация сортов оливкового масла:

Еxtra Virgin olive oil (в итальянской классификации Olio extra vergine di oliva натуральное оливковое масло экстра-класса с кислотностью в районе 1%, без добавок, консервантов и т. п. Стандарт кислотности означает, что в 100 г масла должно быть не более 0,8 г олеиновой кислоты; чем ниже кислотность, тем соответственно выше качество масла. Масло сорта Еxtra Virgin - самое чистое масло первого «холодного» отжима, без нагревания и прочих искусственно вызванных процессов. Подобная обработка иногда называется «физической». Считается, что для получения 1 литра масла методом холодного прессования необходимо около 5 кг маслин.Это густое, довольно темное нерафинированное масло, как правило, с характерной легкой горчинкой, богатым вкусом и ароматом. Именно оно лучше всего подходит для блюд с тонким вкусом, для заправки салатов, намазывания на хлеб и т.д. Оно также считается самым полезным.Масло первого отжима можно нагревать только до температуры чуть больше 200 градусов – дальше оно начинает дымиться. Поэтому жарить все же лучше на масле других сортов.

Virgin olive oil (в итальянской классификации Olio di oliva vergine,натуральное оливковое масло с кислотностью не более 2%. Это тоже масло первого «холодного» отжима, однако произведено оно, как правило, из оливок не такого высокого качества, как масло экстра-класса. Им тоже хорошо заправлять салаты.

Оrdinary virgin olive oil – масло низкого качества с кислотностью до 3,3%. Менее качественное масло с кислотностью более 3,3% используется в основном для технических целей – для освещения или как сырье для рафинирования. После очистки его можно использовать для приготовления блюд.

Refined olive oil – очищенное (рафинированное) оливковое масло без характерной для Extra Virgin горчинки, с кислотностью не более 0.3%. Пройдя процесс очистки, масло утрачивает яркость вкуса и запаха, зато его кислотность становится гораздо ниже. Благодаря высокой температуре горения на нем хорошо жарить.

(Pure) Olive oil (Olio di oliva) – это, как правило, смесь рафинированного и натурального оливкового масла с кислотностью не более 1%. Применяется в основном для приготовления горячих блюд. Не ошибитесь: если на этикетке написано "100% Pure Olive oil" – это вовсе не значит, что речь идет об оливковом масле наивысшего качества! Как и вино, оливковое масло имеет «привязку» к месту производства. На этикетках итальянских и испанских бутылок можно увидеть «удостоверение происхождения» – своеобразный знак качества. В Италии это DOP (Denominazione di OrigineProtetta) , в Испании – Denominacion de origin . Подобная этикетка означает, что сбор и обработка оливок и бутилирование осуществлялись в определенной географической области по принятым здесь правилам. Нет смысла говорить об «итальянском» или «испанском» масле. Следует учитывать, что две бутылки масла, произведенного в разных областях Италии, могут довольно сильно отличаться как вкусом, так и цветом и запахом. Зависит это от сорта оливок и этапа созревания, на котором они были собраны, а также от особенностей местной технологии. Кстати, цвет масла (который колеблется от ярко-желтого до темно-зеленого) и его «мутность» на самом деле никак не влияет на качество. Что до горчинки, то она, как уже было сказано, является скорее признаком подлинности и качества. Может показаться странным, но опытные дегустаторы способны различить в масле оттенки вкуса муската, яблока, миндаля и так далее. Немножко поэкспериментировав, вы сможете подобрать масло, идеально подходящее для того или иного блюда.

Теперь о хранении. Оливковое масло не рекомендуется хранить слишком долго. Купленное масло желательно «пустить в дело» в течение года. Поскольку оно легко впитывает запахи, хранить его лучше всего подальше от кухни – в сухом, прохладном, тёмном месте, в закупоренной стеклянной таре. Если масло хранить открытым или держать на солнце, может начаться процесс окисления и оно прогоркнет. При долгом хранении масло может постепенно постепенно осветляться – это нормально.

Игорь Колмаков

    

 Блюда с яблоками
 К пасхальному столу
 К маслиничному столу
 Вкусно и дешево
 На скорую руку
 Для интимного ужина
 К праздничному столу
 К рождественскому столу
 Царская кухня
 Кухня литературных героев
 Домашний обед
 Вегетарианская кухня
 Объедение
 Фантазии
 "Звездная" кухня

Изюминки
 Рецепты Киевской Руси
 Рецепты "морского волка"

Из разных стран
 Украинская кухня
 Греческая кухня
 Африканская кухня
 Венгерская кухня
 Польская кухня
 Испанская кухня
 Итальяская кухня
 Немецкая кухня

Астрологическая кухня
 для Водолея
 для Рыб
 для Овна
 для Тельца

Сервировка
 Сервировка и этикет


   

Copyright © "Домашняя кулинария" 2004-2020