Ода оливковому маслу

Если на этикетке написано Pure Olive Oil, значит ли это, что в бутылке самое лучшее оливковое масло? Что такое рапсовое и кунжутное масло, и чем именно они отличаются от подсолнечного или кукурузного? Какое масло в России называли «деревянным»? На эти и другие вопросы мы и постараемся ответить.Начнем, конечно, с «короля» растительных масел - оливкового . Собственно, само английское слово «oil», обозначающее любое масло растительного происхождения, согласно словарю Вебстера происходит от латинского «oleum», означавшего оливковое масло. (Сравните с украинским «олия»).

Оливковое масло В рационе древних греков, по праву считающихся прародителями современной западной цивилизации, оливки вообще и оливковое масло в частности играли чрезвычайно заметную роль. В Древней Греции оливковое масло наливали в светильники, им умащали тело и смазывали раны. Об исключительной важности оливкового дерева свидетельствует известная легенда, согласно которой Афина и Посейдон претендовали на право стать покровителем Аттики. Победить должен был тот, кто преподнесет жителям Аттики наиболее ценный дар. Посейдон ударил трезубцем по скале, и из нее хлынул источник (правда, циники утверждают, что вода была соленой). В ответ Афина вонзила в землю копье, которое затем превратилось в оливу. Дар Афины был признан более ценным, и она стала покровительницей названного в ее честь города. Этот сюжет можно увидеть на фронтоне афинского Пантеона. Не менее популярным оливковое масло было у древних римлян, а вслед за ними – и у современных народов Средиземноморья. В Греции, Италии, Испании и многих других странах это практически культовый продукт: на нем готовят, добавляют в салаты, супы и соусы, поливают им хлеб. Недаром оливковое масло играет центральную роль в так называемой «средиземноморской диете», которую горячо рекомендуют многие ученые. Эта диета, включающая злаки и блюда из зерновых культур, овощи, фрукты, рыбу, немного вина, рассчитана не столько на похудение, сколько на общее оздоровление организма, а оливковое масло является в ней основным источником жиров. Качественное оливковое масло богато так называемыми мононасыщенными жирами, считающимися полезными для организма, а также витамином Е, известным своими антиоксидантными свойствами. Поэтому его употребление благотворно влияет на состояние сердечно-сосудистой системы, снижает риск соответствующих заболеваний, помогает снизить давление и уровень холестерина. Кроме того, оливковое масло усваивается организмом лучше других растительных масел.

Символично уже то, что голубь, благодаря которому Ной узнал о том, что «воды сошли с земли», держал в клюве именно масличную ветвь. Использовалось это масло и в религиозных обрядах (иногда в смеси с благовониями) – например, при помазании царей. Считается, что настоящее лампадное масло должно быть именно оливковым. Итак, елей по сути – то же оливковое масло.

В России по популярности оно заметно уступает традиционному подсолнечному. Интересно, что в России в свое время зеленые плоды оливкового дерева называли оливками, а черные – маслинами, и многие считали, что это две разновидности одного растения. На самом же деле это плоды одного и того же дерева, только на разной стадии созревания. Кстати, в словаре Даля сказано, что в свое время лучший сорт оливкового масла в России назывался «прованским», а худший и самый дешевый – «деревянным».

А теперь научимся читать этикетки на бутылках с маслом. Международным советом по оливковому маслу (International Olive Oil Council) принята следующая классификация сортов оливкового масла:

Еxtra Virgin olive oil (в итальянской классификации Olio extra vergine di oliva натуральное оливковое масло экстра-класса с кислотностью в районе 1%, без добавок, консервантов и т. п. Стандарт кислотности означает, что в 100 г масла должно быть не более 0,8 г олеиновой кислоты; чем ниже кислотность, тем соответственно выше качество масла. Масло сорта Еxtra Virgin - самое чистое масло первого «холодного» отжима, без нагревания и прочих искусственно вызванных процессов. Подобная обработка иногда называется «физической». Считается, что для получения 1 литра масла методом холодного прессования необходимо около 5 кг маслин.Это густое, довольно темное нерафинированное масло, как правило, с характерной легкой горчинкой, богатым вкусом и ароматом. Именно оно лучше всего подходит для блюд с тонким вкусом, для заправки салатов, намазывания на хлеб и т.д. Оно также считается самым полезным.Масло первого отжима можно нагревать только до температуры чуть больше 200 градусов – дальше оно начинает дымиться. Поэтому жарить все же лучше на масле других сортов.

Virgin olive oil (в итальянской классификации Olio di oliva vergine,натуральное оливковое масло с кислотностью не более 2%. Это тоже масло первого «холодного» отжима, однако произведено оно, как правило, из оливок не такого высокого качества, как масло экстра-класса. Им тоже хорошо заправлять салаты.

Оrdinary virgin olive oil – масло низкого качества с кислотностью до 3,3%. Менее качественное масло с кислотностью более 3,3% используется в основном для технических целей – для освещения или как сырье для рафинирования. После очистки его можно использовать для приготовления блюд.

Refined olive oil – очищенное (рафинированное) оливковое масло без характерной для Extra Virgin горчинки, с кислотностью не более 0.3%. Пройдя процесс очистки, масло утрачивает яркость вкуса и запаха, зато его кислотность становится гораздо ниже. Благодаря высокой температуре горения на нем хорошо жарить.

(Pure) Olive oil (Olio di oliva) – это, как правило, смесь рафинированного и натурального оливкового масла с кислотностью не более 1%. Применяется в основном для приготовления горячих блюд. Не ошибитесь: если на этикетке написано "100% Pure Olive oil" – это вовсе не значит, что речь идет об оливковом масле наивысшего качества! Как и вино, оливковое масло имеет «привязку» к месту производства. На этикетках итальянских и испанских бутылок можно увидеть «удостоверение происхождения» – своеобразный знак качества. В Италии это DOP (Denominazione di OrigineProtetta) , в Испании – Denominacion de origin . Подобная этикетка означает, что сбор и обработка оливок и бутилирование осуществлялись в определенной географической области по принятым здесь правилам. Нет смысла говорить об «итальянском» или «испанском» масле. Следует учитывать, что две бутылки масла, произведенного в разных областях Италии, могут довольно сильно отличаться как вкусом, так и цветом и запахом. Зависит это от сорта оливок и этапа созревания, на котором они были собраны, а также от особенностей местной технологии. Кстати, цвет масла (который колеблется от ярко-желтого до темно-зеленого) и его «мутность» на самом деле никак не влияет на качество. Что до горчинки, то она, как уже было сказано, является скорее признаком подлинности и качества. Может показаться странным, но опытные дегустаторы способны различить в масле оттенки вкуса муската, яблока, миндаля и так далее. Немножко поэкспериментировав, вы сможете подобрать масло, идеально подходящее для того или иного блюда.

Теперь о хранении. Оливковое масло не рекомендуется хранить слишком долго. Купленное масло желательно «пустить в дело» в течение года. Поскольку оно легко впитывает запахи, хранить его лучше всего подальше от кухни – в сухом, прохладном, тёмном месте, в закупоренной стеклянной таре. Если масло хранить открытым или держать на солнце, может начаться процесс окисления и оно прогоркнет. При долгом хранении масло может постепенно постепенно осветляться – это нормально.

Игорь Колмаков