Закуски
  Бульоны и супы
  Мясо
  Домашняя птица и дичь
  Рыба
  Овощи и грибы
  Соусы
  Молочные и яичные блюда
  Блюда крупяные и мучные
  Изделия из теста
  Сладкие блюда и напитки
  Домашнее консервирование
  Специальное питание
  Добавить

Блюда для микроволновки
 теория
 закуски
 супы
 блюда из мяса
 блюда из рыбы
 блюда из овощей и грибов
 соусы
 изделия из теста
 сладкие блюда

Отдохнем
 История появления...
 Это интересно
 Полезные ссылки
 Статьи
 Архив
  

На что годятся кастрированные мужчины?

Равнодушных к баранине нет. Есть те, кто ее терпеть не может, такие морщатся: ох уж этот вкус, а запах какой!.. И есть те, кто баранину обожает и говорит о ней то же самое, только с восторженной интонацией. Аргументируют они свое восхищение так: баранину надо уметь выбирать. Ну, и готовить, разумеется.

На рынке
Баранина – мясо жирное, и жир у нее бывает двух видов: курдючный и внутренний. Ни один мало-мальски вменяемый рецепт плова без курдючного жира не обходится, так что, придя на рынок, кусок ищите соответствующий.
Для тех, кто не в курсе, поясняем: курдюк – это жировой мешок под хвостом барана. На Востоке издревле считается, что курдючный жир продлевает жизнь, проясняет ум и улучшает потенцию. У некоторых животных вес мешка с салом в области седалища достигает килограммов двадцати, и зрелище это не для слабонервных – абсолютно неприличное. У овечек курдюк куда меньше, да и для приготовления плова знатоки рекомендуют искать именно мясо самца – говорят, овечье не такое аутентичное.

Также поинтересуйтесь, кастрирован баран или нет. Если деликатная операция проведена не была, мясо для готовки не пригодно. Проверку производим обычным дедовским способом: просим продавца отрезать кусочек мяса или жира и поджигаем его. Воняет, пардон, мочой – не берем, пахнет просто горелым мясом – берем. Кстати, мясо старого, хорошо пожившего барана тоже будет именно вонять, а не пахнуть. И жир у него выглядит по-другому: рыхлый, желто-серого цвета. Так что отслеживайте и качество жира, который должен покрывать мясо тонким слоем.

Если вы хотите приготовить ребрышки, поищите совсем молодого барашка. Дело в том, что у баранов ребра растут всю жизнь, соответственно у молодых животных кости совсем тонкие, пространство между ними заполнено нежным мясом. У старых баранов ребра широкие, а просветы между ними  совсем узкие, так что мяса, и жесткого к тому же, там немного.

Конечно, всякое случается: например, под видом баранины подсовывают козлятину, для приготовления которой требуется огромное количество специй и долгое замачивание. Поэтому покупать баранину лучше всего у продавцов, проверенных если не вами, но кем-то из ваших знакомых. Но если вы все-таки попали и притащили домой кусок старого-престарого барана, не отчаивайтесь: попробуйте вымочить его в водке, а в процессе готовки добавьте корицу и кедровые орешки. Кстати, эти рекомендации годятся и на случай покупки нормального мяса – для тех, кто специфического бараньего амбре на дух не переносит.

Считается, что, когда скотину забивают, она находится в состоянии стресса, и это влияет на качество мяса. Так вот, с точки зрения горных народов забивать нужно очень быстро, не испытывая жалости. Прибавьте к этому распространенное мнение о баране как о животном туповатом, а потому бесстрашном… словом, стресса он не испытывает, так что есть этот стресс  в виде мяса вам не придется. Вышесказанное относится к баранам, забитым в Азербайджане, Дагестане, Казахстане, Киргизии.

Потом туша подвешивается таким образом, чтобы из нее вытекла кровь.

Существует еще одна задача – проверить, не переморожено ли мясо. Способ известный: нажмите на понравившийся кусок пальцем, а потом минут десять прогуляйтесь по торговым рядам. Вернувшись, посмотрите, наполнилась ли ямка кровью. Наполнилась – значит, и животное было забито неправильно, и туша его переморожена.
И последнее: на ощупь мясо не должно быть склизким – вряд ли такое мясо свежее.  

В магазине
В супермаркетах типа «Калинка-Стокманн» или «Глобус-Гурмэ» бывает новозеландская баранина. Ее закупают и дорогие рестораны для искушенных клиентов. Вообще самый крупный поставщик на мировом рынке – Австралия, однако новозеландская баранина, выращенная в превосходных экологических и прочих условиях, котируется выше. Самая нежная, самая сочная, самая нейтральная в смысле характерного запаха, эта баранина может оставить любителей кавказской и среднеазиатской кухни разочарованными из-за полного отсутствия в ней курдючного сала.

Время от времени при ограниченном по каким-либо причинам объеме производства новозеландской баранины (погода, например) весь «тираж» на корню скупает Япония, так что другим перепадают  лишь остатки. Понятно, что поджечь кусочек мяса или жира в магазине вам никто не даст, так что тут придется положиться на честность поставщиков. И приготовить дома традиционное английское блюдо – седло барашка с мятным соусом…

    

 Блюда с яблоками
 К пасхальному столу
 К маслиничному столу
 Вкусно и дешево
 На скорую руку
 Для интимного ужина
 К праздничному столу
 К рождественскому столу
 Царская кухня
 Кухня литературных героев
 Домашний обед
 Вегетарианская кухня
 Объедение
 Фантазии
 "Звездная" кухня

Изюминки
 Рецепты Киевской Руси
 Рецепты "морского волка"

Из разных стран
 Украинская кухня
 Греческая кухня
 Африканская кухня
 Венгерская кухня
 Польская кухня
 Испанская кухня
 Итальяская кухня
 Немецкая кухня

Астрологическая кухня
 для Водолея
 для Рыб
 для Овна
 для Тельца

Сервировка
 Сервировка и этикет


   

Copyright © "Домашняя кулинария" 2004-2020