Закуски
  Бульоны и супы
  Мясо
  Домашняя птица и дичь
  Рыба
  Овощи и грибы
  Соусы
  Молочные и яичные блюда
  Блюда крупяные и мучные
  Изделия из теста
  Сладкие блюда и напитки
  Домашнее консервирование
  Специальное питание
  Добавить

Блюда для микроволновки
 теория
 закуски
 супы
 блюда из мяса
 блюда из рыбы
 блюда из овощей и грибов
 соусы
 изделия из теста
 сладкие блюда

Отдохнем
 История появления...
 Это интересно
 Полезные ссылки
 Статьи
 Архив
  

Изделия из теста. Часть 1

Практически в любой национальной кухне самые распространенные изделия - мучные. Кроме всевозможных видов лапши, макарон, вермишели и, конечно, хлеба, это блины, блинчики, оладьи, пончики, галушки, вареники, пироги, лепешки, пышки, пирожки, огромное количество кондитерских изделий - кексы, торты, рулеты, бабы, куличи, пирожные, коржики, пряники, вафли, различные печенья.

Именно в тесте уже заложены почти все свойства будущего изделия, и подготовка именно теста составляет большую часть работы, производимой, чтобы это изделие изготовить. Например, приготовление наиболее трудоемкого теста - куличного требует 6-8 часов, а выпечка отнимает всего 45-60 минут. Для некоторых видов печений тесто готовится 2-2,5 часа, а выпекаются они за 5-10 минут.

Основа почти всякого теста - мука, соединенная с какой-нибудь жидкостью. Это может быть молоко (не только как замена воды, но и как самостоятельный продукт), яйца (также содержащие жидкость) и для придания того или иного вкуса - соль, сахар, пряности или же добавление непосредственно в тесто небольших количеств овощных, фруктовых пюре - лукового, картофельного, тыквенного, абрикосового, яблочного.

Важное значение для создания теста имеют разрыхлители. По принципу отсутствия или присутствия разрыхлителя все многообразные виды теста делятся на три типа, а именно: на пресное, дрожжевое и тесто с применением иных, искусственных разрыхлителей.

Естественные или дрожжевые разрыхлители - это дрожжи, закваска из старого теста, сметана, кефир, сыворотка, простокваша, пиво, квас, сухое вино. Искусственные - сода, аммоний, бензойный натр, лимонная кислота, уксус.

Кроме того, тесто разнится друг от друга по типу применяемых компонентов. Оно может быть простым или сложным (сдобным), если в его состав введены жиры и яйца. Наличие даже одного из этих компонентов сразу делает тесто сдобным. Таким образом, сдобных видов теста намного больше, чем простых.

Тесто можно различать также и по способу обработки. Речь идет о том, в какой последовательности соединяются различные продукты, каким способом соединяются - то ли тесто перемешивается, то ли обминается, то ли раскатывается - учитываются все механические операции.

Если учесть все различия в видах теста по наличию разрыхлителя, сдобности, способов обработки, то окажется, что основных видов тепа (не говоря о вариантах) можно насчитать около сорока. Слоеное, масляное, заварное бисквитное, песочное, лапшовое, рубленое, пряничное, вафельное, вытяжное, куличное, калачное, сечное, кулебячное, кляр, клецечное и так далее.

Ясно, что увеличение количества жидкости, например, сделает тесто более текучим, менее плотным, что разрыхлители призваны разрыхлять тесто, делать в нем поры и, увеличивая его в объеме, позволяют равномерно пропекаться на всю глубину. Молоко (в том числе и порошок молока) придает тесту упругость, эластичность, делает готовое изделие мягким, легким, слегка тягучим. Яйца, наоборот, усиливают сыпучесть и крошимость теста и изделий из него. Масло же, в отличие от двух первых, не действует однозначно. Если в тесте присутствует вода или другая жидкость, масло повышает эластичность теста, если же жидкости нет, наоборот, вызывает рыхлость. Кроме того, масло усиливает свойства либо молока, либо яиц - в зависимости от того, чему оно сопутствует и что преобладает в данном виде теста. Таким образом, применяя различные сочетания молока, яиц, масла и разрыхлителя, мы можем создать гамму переходов теста - от сыпучего, крошимого до тягучего, эластичного, от почти льющегося, текучего до упругого, плотного.

    

 Блюда с яблоками
 К пасхальному столу
 К маслиничному столу
 Вкусно и дешево
 На скорую руку
 Для интимного ужина
 К праздничному столу
 К рождественскому столу
 Царская кухня
 Кухня литературных героев
 Домашний обед
 Вегетарианская кухня
 Объедение
 Фантазии
 "Звездная" кухня

Изюминки
 Рецепты Киевской Руси
 Рецепты "морского волка"

Из разных стран
 Украинская кухня
 Греческая кухня
 Африканская кухня
 Венгерская кухня
 Польская кухня
 Испанская кухня
 Итальяская кухня
 Немецкая кухня

Астрологическая кухня
 для Водолея
 для Рыб
 для Овна
 для Тельца

Сервировка
 Сервировка и этикет


   

Copyright © "Домашняя кулинария" 2004-2020