Изделия из теста. Часть 1

Именно в тесте уже заложены почти все свойства будущего изделия, и подготовка именно теста составляет большую часть работы, производимой, чтобы это изделие изготовить. Например, приготовление наиболее трудоемкого теста - куличного требует 6-8 часов, а выпечка отнимает всего 45-60 минут. Для некоторых видов печений тесто готовится 2-2,5 часа, а выпекаются они за 5-10 минут.

Основа почти всякого теста - мука, соединенная с какой-нибудь жидкостью. Это может быть молоко (не только как замена воды, но и как самостоятельный продукт), яйца (также содержащие жидкость) и для придания того или иного вкуса - соль, сахар, пряности или же добавление непосредственно в тесто небольших количеств овощных, фруктовых пюре - лукового, картофельного, тыквенного, абрикосового, яблочного.

Важное значение для создания теста имеют разрыхлители. По принципу отсутствия или присутствия разрыхлителя все многообразные виды теста делятся на три типа, а именно: на пресное, дрожжевое и тесто с применением иных, искусственных разрыхлителей.

Естественные или дрожжевые разрыхлители - это дрожжи, закваска из старого теста, сметана, кефир, сыворотка, простокваша, пиво, квас, сухое вино. Искусственные - сода, аммоний, бензойный натр, лимонная кислота, уксус.

Кроме того, тесто разнится друг от друга по типу применяемых компонентов. Оно может быть простым или сложным (сдобным), если в его состав введены жиры и яйца. Наличие даже одного из этих компонентов сразу делает тесто сдобным. Таким образом, сдобных видов теста намного больше, чем простых.

Тесто можно различать также и по способу обработки. Речь идет о том, в какой последовательности соединяются различные продукты, каким способом соединяются - то ли тесто перемешивается, то ли обминается, то ли раскатывается - учитываются все механические операции.

Если учесть все различия в видах теста по наличию разрыхлителя, сдобности, способов обработки, то окажется, что основных видов тепа (не говоря о вариантах) можно насчитать около сорока. Слоеное, масляное, заварное бисквитное, песочное, лапшовое, рубленое, пряничное, вафельное, вытяжное, куличное, калачное, сечное, кулебячное, кляр, клецечное и так далее.

Ясно, что увеличение количества жидкости, например, сделает тесто более текучим, менее плотным, что разрыхлители призваны разрыхлять тесто, делать в нем поры и, увеличивая его в объеме, позволяют равномерно пропекаться на всю глубину. Молоко (в том числе и порошок молока) придает тесту упругость, эластичность, делает готовое изделие мягким, легким, слегка тягучим. Яйца, наоборот, усиливают сыпучесть и крошимость теста и изделий из него. Масло же, в отличие от двух первых, не действует однозначно. Если в тесте присутствует вода или другая жидкость, масло повышает эластичность теста, если же жидкости нет, наоборот, вызывает рыхлость. Кроме того, масло усиливает свойства либо молока, либо яиц - в зависимости от того, чему оно сопутствует и что преобладает в данном виде теста. Таким образом, применяя различные сочетания молока, яиц, масла и разрыхлителя, мы можем создать гамму переходов теста - от сыпучего, крошимого до тягучего, эластичного, от почти льющегося, текучего до упругого, плотного.