Закуски
  Бульоны и супы
  Мясо
  Домашняя птица и дичь
  Рыба
  Овощи и грибы
  Соусы
  Молочные и яичные блюда
  Блюда крупяные и мучные
  Изделия из теста
  Сладкие блюда и напитки
  Домашнее консервирование
  Специальное питание
  Добавить

Блюда для микроволновки
 теория
 закуски
 супы
 блюда из мяса
 блюда из рыбы
 блюда из овощей и грибов
 соусы
 изделия из теста
 сладкие блюда

Отдохнем
 История появления...
 Это интересно
 Полезные ссылки
 Статьи
 Архив
  

Плов

Плов - дело мужское.

Итак... мы приступаем!
Что нужно, что бы съесть настоящий плов?
Правильно, смотаться за немереные деньги  в Ташкент и поесть вволю. Всем мест в самолёте не хватит. Отпадает. А что нужно сделать, чтобы понимающие толк в плове люди из Самарканда стояли лицом в сторону Москвы? Не жалеть времени на учёбу.

Всё, что нужно - превозмочь себя и спросить (опять же - себя) : казан (котелок, утятница, кастрюля с толстыми стенками - от 3 мм - алюминиевая - и ни в коем случае не эмалированная) в твоём доме есть? Смотри на фото: там кастрюля - дай боже. Но - любое изделие из чугуна или ещё чего - годится! Даже неровно отлитое в глине казахскими, уйгурскими и украинскими демидовыми.

Про ёмкость ты понял. Ёмкость ёмкости - не менее 3 л,  а лучше - 4 л. Потому что наш рецепт - всего по 1 кг. При уваривании - ужаривании как раз получается 3 л плова (под крышкой). Про крышку не забудь! Теперь - деревянная лопатка. Стоит червонец на любом развале - 3 штуки. Бери все. Есть деньги - сходи на Алексеевскую, там есть магазин (если не закрыли) с тёрками от немецкой фирмы Бёрхер, или на Пражской в "Электронном Рае " есть стойка. Там они по 300 - 800 – 1500 руб. Фанат домоводства - бери. Классная штука. Экономный фанат - пешком от Партизанской на Черкизовский и спроси, где тут ряды с домашней утварью. Их всего 2 - так что найдёшь. Набор 4 шт. стоит 350 руб. Заодно поддержишь отечественного производителя. Качество... ну ты ж его потом не каждый день будешь пользовать? А так - на десяток лет хватит. Кстати, и котлы там есть. И лопатки.

Догадливый человек врубится, что, где азия торгует всем, то там можно и специи купить. Верно! Ищи рассыпную версию! Только такая подходит. Как узнать, что тебе втюхали? Нюхай. Начинай за 2-3 дня принюхиваться ко всем лоткам со специями: где тебя поразит мысль о том, что этот запах лучше твоих духов - од-дэ-кёльн и лосьона после бритья - запомни место. К примеру, я искал подходящий вариант на шести рынках Москвы и Подмосковья. Перечислять ингредиенты - нет смысла. Мастер насыпет. Главное - барабарис и шафран. Если шафран тебе предлагают в виде пучка (2-3 мм) стебельков - лажа. Уходи. Только порошок. Цвета облитой мёдом загорелой груди - бери. Сколько брать? На 3-4 порции плова. За 50 руб. (весь пакет) - то, что надо. Смотри на продавца: это должен быть именно пожилой человек.

Ну, вот от тебя пахнет мужиком, даже в точиле - запах перца и чего-то ещё...

Догадливый чел... Правильно... На том же рынке в антисанитарных условиях... Мясо. Парная свинина (любая!!!) - по 150 руб. за кг. Бери 2 кг. Без жира. Не любишь поросятину - не проблема. Прекрасная штука - филе индейки. Запаха нет, сочное мясо, быстро жарится. Приверженец говядины - учти, что мясо будет жестковато. Если тебе все равно - мясо может быть и мороженое. Сразу скажу - не парься... Всё решаемо. Заморожено - оттает за 4-5 часов. Только слей сок, ему в котле не место.

Ну-с, движемся дальше: рис. Пока ты - чайник (и, поверь, я - тоже до сих пор ) - бери только круглый рис. Никакие длиннозернистые, пропаренные тем более (даже круглые) сорта не подходят!! Ни в коем случае не бери круглый, но дроблёный рис - его видно сразу: то рисинка, то обломочек... Это - для каши. Тут даже наш краснодарский рис выигрывает по очкам. Самый дешёвый. Проверено. По секрету: зачастую нам под видом классного импортного риса впаривают хлебные сорта риса. Не то. Так что – краснодарский, 1 кг. Выбрать лук и морковку просто: лук - не мягкий и без ростков (только репчатый) - 1 кг, а морковка - 1 кг, крупная, тупоконечная. Что осталось? Масло растительное. Поскольку хлопкового не достать в Москве - берём подсолнечное - 1 л . Любое. Если разбираешься - то вообще- то лучшее в моей практике было штатовское комбинированное: там и рапс, и... забыл, но из 5 растений.  Хочешь улучшить подсолнечное - купи ещё 100 г свиного сала. Любого. Хоть солёного, хоть шпик с перцем.
Соль, надеюсь, у тебя (у неё) есть.

Технология таинства Расслабься. Всего то и нужно: почистить овощи. Армия... Походы... Пикники... Не страшно было? Ну, вот то же самое. Берём рогатку для овощей из набора и морковку. Длинными движениями… К кончику, потом к пучку... И ножичком - обрезаем зелёную верхушку. Весь килограмм. Лук - ну , ты понял… Помыть всё - и в воде не держать. Мясо - 1 кг: обязательно промой. Косточек быть не должно. Если тебя развели, как молодого, на баранину... то, наверное, она молодая (не пахнет козлом) и тебе хватило ума просить мякоть без костей. Положи кусок, дай стечь воде. Рис (1 кг) высыпаешь в миску (объёмом литра 3), бросаешь 2 большие ложки соли - и ставишь под тонкую струю холодной воды. Не убегают рисинки? Вот это и есть промывка. Теперь забудь о нём на час, пусть промывается под струёй, а как муть осядет - снова взболтай.

Берём тёрку: прочти инструкцию. На крупных лезвиях насекаем лук (отдельно) и морковку (в другую бадейку). Пальцы целы? Маладца!!! Наточи нож. Мясо нарезай кусками размером со спичечный коробок. Если впарили с жилами... В другой раз такое не бери. Обрезай. Нарежь то самое сало кусочками со спичку. Поставь котёл на самый большой огонь. На 6-ку - если от Чубайса. Наливаем масла на 1,5 пальца. Я тебя уверяю - именно так. Не слушай  - 100 г, стакан и т.п. Через 3 минуты капни одну каплю воды. Врыв - бросай сало. Начало растворяться сало - сыпь мясо. Дым, взрывы, брызги... Лопаткой переверни через минуту, надо, чтобы раскалённое масло обволокло мясо. Побелевшие кусочки мяса - то, что надо. 3 чайные ложки специй - густо посыпь мясо. Если готовишь впервые - не отходи от плиты, засекай сигналы и признаки готовности. Теперь жди сигнала о готовности нижнего слоя мяса: приподнял лопаткой, увидел подгорающий - коричневый плотный окрас - перевернул. Засыпал следующими тремя ложками специй. Засёк время - снова перевернул. Когда на каждом куске мяса будет хотя бы 2 коричневых бочка, когда оно будет слегка пригорать к стенкам, тогда в котёл сыпется лук. Ахтунг! Огонь уменьшается на треть! Лук перемешивается - безжалостно. Готов тогда, когда и он начинает прилипать к стенкам. Сыпем морковку. Перемешиваем. Ахтунг! Огонь уменьшаем на треть! Готово - когда... не, не прилипает к стенкам, а становится слегка прозрачной. И только начинает прилипать к стенкам. Кипятишь 2 л воды. В стакан - большую ложку соли. Залил кипятком, размешал. Как только морковка того - остекленела (прозрачненькой стала), влей в котёл соль и кипяток - выше зирвака на 2 пальца. Закрой крышкой. Огонь убери до высоты двух спичек. Должно слегка булькать. У тебя есть минимум 40 минут отдыха. Через 20 минут запах из кухни соберёт у плиты всех жаждущих покушать. Наслаждайся триумфом. Можно кормить с ножа.

Проверил рис, слил воду. Просмотри рис: могут быть мельничные камешки - зуб потеряешь и простые катышки грязи. Смотри фото - ЗИРВАК. Не должно быть вида подгоревшего мяса. Подними крышку: варево должно быть светлого оттенка. Если превалирует чёрный - передержал мясо или лук – подгорело, плов будет темноват.

Прошло 40 минут - засыпай рис. Разровняй лопаткой. Сверху должно быть воды - на палец. Ахтунг! Солим рис: чайную ложку соли на стакан кипятка, размешать, влить - не в одно место, а тонкой струйкой по всей площади. Поболтай лопаткой, чтобы разошлась соль. Надо долить воды - влей кипяток. Воды должно быть на палец над рисом. Закрывай крышкой. Всё, жди. Запах сам скажет, пора. Открываешь крышку - воды нет. Протыкай всё до дна раз 20. Закрой. Открыл через 5 минут - сапёрные работы: осторожно отгрёб верхний слой риса (он белый, по виду - не разварился, около 2 см толщиной), раскопал в нижних слоях жирный рис и - вкопал в ямки верхний, не разварившийся рис. Закрыл.

Открыл - натыкал 20 дырок - закрыл. Вот теперь - всё. Гурманы втыкают в серединку головку чеснока - слегка отшелушённого - и притапливают на две трети. Слизываешь рис с лопатки - если нет ощущения, что кусаешь мел - готово. Выключил. Обязательно снял с электро - инфра круга. На блюдо - ляган - отваливаешь первую дозу. Мясо можно отловить и разместить по краям. Будешь лить кетчуп - не харашо делаишь, панимаешь! На столе должны быть: молдавское 8-12 градусов и изумительная вещь – мацони, плюс мелко рубленая и слегка давленая (для сока) зелень, плюс 2 свежих огурчика на той самой тёрке - в соломку, да соль (по вкусу) или майонез - 1 большая ложка. Если хочешь всё сразу - разорись на настоящую (то есть не из супермаркета, а с того же рынка в Черкизово) узбекскую лепёшку.

Слюну глотая, ты к столу побежал... Очнулся - а это вторая тарелка.

Примечание: узбекских ляганов в Москве вроде нет. Таджикские видел на ярмарке увлечений... Но солнышко есть только у узбеков. Так что я их люблю не только за то, что...

Я пишу то, что опробовано. И пишу технологию пошаговую.

    

 Блюда с яблоками
 К пасхальному столу
 К маслиничному столу
 Вкусно и дешево
 На скорую руку
 Для интимного ужина
 К праздничному столу
 К рождественскому столу
 Царская кухня
 Кухня литературных героев
 Домашний обед
 Вегетарианская кухня
 Объедение
 Фантазии
 "Звездная" кухня

Изюминки
 Рецепты Киевской Руси
 Рецепты "морского волка"

Из разных стран
 Украинская кухня
 Греческая кухня
 Африканская кухня
 Венгерская кухня
 Польская кухня
 Испанская кухня
 Итальяская кухня
 Немецкая кухня

Астрологическая кухня
 для Водолея
 для Рыб
 для Овна
 для Тельца

Сервировка
 Сервировка и этикет


   

Copyright © "Домашняя кулинария" 2004-2020