Кулинарное искусство Китая. Часть 1

Об этом свидетельствуют археологические находки (бронзовые горшки, ножи, кухонные доски, лопатки, черпаки и т. п.) в городе Аньян провинции Хэнань. Еще в период Чуньцю («Весны и Осени») и Чжаньго («Воюющих царств») — 770—221 гг. до н. э.) — в Китае стали появляться рестораны для широкой публики, а примерно 1500 лет назад была написана первая в мире кулинарная книга. Это значит, что уже в то время кулинарное искусство являлось предметом исследования. Сегодня китайской кухней пользуется более 1 миллиарда человек — как в самом Китае, так и в Сингапуре, Гонконге, Аомыне, Таиланде, Японии и других странах этого региона. Много китайских ресторанов в Соединенных Штатах — особенно в городах западного побережья страны.

Пожалуй, по числу своих сторонников китайская кухня занимает первое место среди других кухонь мирового значения — русской, французской, индийской, итало-испанской, среднеазиатской.

Но, несмотря на то, что треть человечества пользуется китайской кухней, она существует весьма изолированно и не оказывает сколь-нибудь заметного влияния на другие кулинарные школы. В самом деле, если почти в любой кулинарной книге, изданной в нашей стране, наряду с традиционными рецептами русской кухни широко представлены образцы европейской, кавказской, арабской и других кухонь, то рецептов китайских блюд в такой книге вы не найдете.

Домашние и ресторанные блюда китайской кухни можно отведать лишь в специфических заведениях общественного питания. Например, в Москве это рестораны «Пекин», «Золотой дракон» и кафе «Мэйхуа». Так обстоят дела не только в нашей стране, но и во всем мире, естественно, исключая КНР и страны Юго-Восточной Азии.

Подобное «высокомерие» китайской кухни объясняется ее весьма почтенным возрастом. Система приемов и методов китайской кулинарии сложилась в законченном виде несколько тысяч лет тому назад, и вся последующая история ее шла по пути закрепления отдельных правил и конкретизации технологических особенностей. Все эти древние приемы основаны на тщательной ручной обработке продуктов. Кулинарные операции в китайской кухне не поддаются механизации. Поэтому в наш век постоянного дефицита времени китайская кухня остается достоянием китайцев и разрозненных любителей-гурманов за пределами Китая, уступая пальму первенства законодательнице мод — современной высокотехнологичной конвейерной кулинарии полуфабрикатов, консервов и готовых изделий фабричного производства.

Многие объясняют сравнительную нераспространенность китайской кухни спецификой ее блюд. При этом прежде всего имеют в виду необычность используемых продуктов и их непривычные сочетания. Это верно лишь отчасти.

Дело в том, что своеобразие китайской пищи достигается обработкой исходного сырья, а не самим сырьем, мало отличающимся от привычных нам продуктов. Любимые продукты китайской кулинарии — овощи, грибы, рыба, свинина, курятина, мука, сахар, растительное масло.

Необычные сочетания продуктов настолько четко отработаны, что никогда не отталкивают по внешнему виду, аромату и вкусу, даже если предвзято относиться ко всему новому.

В Китае есть поговорка: «Китайцы не придают особого значения одежде, но предпочитают вкусно поесть». Это соответствует действительности. Требующее тщательного, очень аккуратного, порой даже ювелирного труда умение готовить пищу и составлять красивые блюда стало в Китае настоящим искусством, к которому относятся весьма и весьма серьезно. Китайцам не знакомо наше понятие «перекусить», ибо прием пищи расценивается ими как момент приобщения к культуре нации, основным девизом формирования которой были «терпение и неторопливость».

Многие китайцы любят и умеют готовить сами. При этом они скрупулезно соблюдают все требования того или иного рецепта. И это закономерно, так как именно специфическая технология делает блюда китайскими. Без четкого следования ее правилам даже из китайских продуктов не получаются блюда по-китайски, с китайским ароматом и вкусом.

Продолжение следует...