Закуски
  Бульоны и супы
  Мясо
  Домашняя птица и дичь
  Рыба
  Овощи и грибы
  Соусы
  Молочные и яичные блюда
  Блюда крупяные и мучные
  Изделия из теста
  Сладкие блюда и напитки
  Домашнее консервирование
  Специальное питание
  Добавить

Блюда для микроволновки
 теория
 закуски
 супы
 блюда из мяса
 блюда из рыбы
 блюда из овощей и грибов
 соусы
 изделия из теста
 сладкие блюда

Отдохнем
 История появления...
 Это интересно
 Полезные ссылки
 Статьи
 Архив
  

Аромат пирогов... Визитная карточка русской кухни

Только что посмотрела передачу "Галилео". Озверела до крайности... Оказывается, самые лучшие пироги - это замороженные три месяца назад, а не свежие, классическое сдобное тесто готовится на яйцах, а делает это кондитер, а не пекарь... А еще - что сегодня часами стоять у плиты может только долбанутый человек... Ну им я еще напишу пару теплых слов... Но пройти мимо не могу - а вдруг кто-то поверит рекламодателям?..

Чувства, которые испытываешь при выпекании  изделий из такого теста (особенно крупных), прекрасно и совершенно точно описаны в романе И.С. Шмелева «Лето Господне». Вот эти слова: «Выпекли знатно… до утра остывать будет… из печи вынали, сам Филиппов остерегал-следил. Ну, и крендель… Ну ды-шит, чисто живой!... А пекли-то.. на соломке его пекли да заборчиком обставляли, чтобы не расплывался.  Следили за соломкой стро-го… время не упустить бы, как в печь становить… не горит соломка – становь. Три часа пекли, выпекала дрожью дрожал, и не подходи лучше, убьет! Как вынат, всунул он в него, в крендель-то, во какую спицу… - ни крошинки-мазинки на спице нет, в самый-то раз. Ну, уж и красота румяная!..»

Так старался мастер, так вкладывал душу, так переживал за товар, за дело и честь свою, за свой авторитет и хлеб свой насущный… С таким рвением и тщанием  вкладывал пекарь весь свой талант, данный ему Богом, в изделие и при этом являл не меньшее искусство, чем Левша, подковавший блоху. Так и каждая хранительница очага, готовя свой кулинарный шедевр, хотя и не такой грандиозный, как у Филиппова, но для нее не менее важный, - при этом она желает только одного, чтобы ее пирог был вкусный и красивый, ведь «глаза помогают есть». А со временем хозяйка не считается, так как праздничный пирог или именинный каравай – это не просто еда и даже не произведение искусства, - это радость, встреча, общение, душевный праздник…

Я взяла этот абзац из книги великого мастера Лидии Петровны Ляховской. По-моему, лучше не сказать, и я даже пробовать не стала… Итак, приступим.

В рецептуру классической русской сдобы входят:
Мука пшеничная 2 кг
Масло сливочное 400 г
Масло растительное 3 ст.л.
Сахарная пудра 4 ст.л. (для несладких пирогов можно 3)
Соль 1 чайная ложка
Молоко теплое 1 литр
100 г свежих дрожжей или:
Дрожжи Саф-момент хлебопекарные 1,5 пакетика плюс
Дрожжи Саф-момент для сдобы 1 пакетик

Количество муки, необходимое для приготовления теста, может несколько колебаться, так как зависит от количества и качества жидких компонентов, от их плотности, свежести дрожжей, от влаги, содержащейся в маслах и в самой муке.

Это тесто универсальное, на все случаи жизни. Из него можно готовить пироги, рулеты, кулебяки, расстегаи, сдобную мелочь (розочки, ватрушки, плюшки, пирожки как для выпечки, так и для жарения на масле). Дрожжевое сдобное тесто достаточно трудоемко, его надо холить и лелеять, выхаживать как младенца, оно требует внимания и большой любви.

Итак, последовательность при работе со сдобным тестом должна быть такой. Берем маленькую мисочку, наливаем в нее чуть меньше стакана молока, размешиваем половину порции сахара и насыпаем в молоко дрожжи. Аккуратно размешиваем и ставим в теплое место.

Нарезанное мелкими кусочками масло растапливаем в большой посуде, в которой будет замешиваться тесто. Желательно это эмалированная кастрюля не менее 6 литров объемом (мне и восьмилитровой иногда мало). В растопленное масло добавляем растительное масло, оставшийся сахар, соль и оставшееся молоко. Помешивая круговыми движениями деревянной лопаточкой, немного охлаждаем жидкость.

Просеиваем в кастрюлю половину муки.

На муку осторожно выливаем вспенившиеся дрожжи, перемешиваем их с мукой аккуратно, чтобы дрожжи коснулись масла как можно позже. Растопленный жир здорово снижает активность дрожжей (поэтому я и кладу их на полпакета больше, чем надо).

Замешивая тесто, следует перемешивать его деревянной лопаточкой или ложечкой непременно в одном направлении! От себя скажу: лучше по часовой стрелке. Правозакрученное тесто не ложится камнем и не прибавляет вам веса! Занимательная эзотерика… что тут скажешь )) Понимаю, что с правой руки это жутко неудобно, но попробуйте!

Тесто первого замеса должно быть пусть немного комковатым, но непременно легким, пышным, вязко-упругим, ЖИВЫМ. Оно должно иметь консистенцию густой сметаны. Если видите, что жидко, досыпьте муки…

Щедро посыпаем тесто мукой, накрываем крышкой и ставим в теплое место. Я ставлю в ванну с горячей водой: ванную комнату легко изолировать, она не подвержена сквознякам и в нее можно час-полтора не соваться. И еще там легко поддерживать температуру теста от 29 до 32 градусов, что необходимо.

И лучше не соваться, потому что подходящее тесто не терпит: сквозняков, открытых форточек,  хлопания дверями, громкого голоса и тому подобных действий. Объяснение – элементарная физика. Внутри теста пузырьки газа имеют определенное нужное им давление, и если вы открываете форточку, дверь или просто издаете любой громкий звук, давление резко меняется, пузырьки схлопываются, и ваше тесто уже не будет пышным, нежным, легким и главное – живым.

Через час-полтора (лучше зайдите через час) тесто поднимется, и следует сделать первую обминку. Рукой аккуратно проводите по тесту по часовой стрелке, позволяя не резко опуститься и выпустить углекислый газ, который замедляет брожение. Подсыпаете оставшуюся муку (я подсыпаю не до конца, оставляю чашечку на формовку), но это от муки зависит. Если тесто жидкое выходит, кидайте всю муку, а на стол насыплете еще.

Кстати, на этом этапе тесто уже послушное и не липнет к рукам и кастрюле.

Снова припорашиваем тесто мукой, накрываем и возвращаем в горячую ванну или другое теплое место. Некоторые используют духовку с определенной температурой, но я как-то современным ТЭНам не доверяю, мне проще градусником водичку мерить.

Через час смотрим, и если тесто вот-вот вылезет из кастрюли, приступаем к последнему вымешиванию.

Ваше тесто будет пористым, нежным и текучим. Чтобы изделия имели опрятную форму и вели себя как полагается, вам придется его еще раз как следует вымесить на столе.

И вернуть обратно в кастрюлю, которую лучше всего поместить где-то под рукой (на столе, на стуле рядом и так далее). Я проверяла: если отдалить готовое тесто от себя, оно холодеет, покрывается липкой испариной, тоскует, что ли…

Формовать изделия можно либо отрезая ножом от теста в кастрюле (на мелкие изделия – кусок в два кулака, на крупные – как надо), либо если это каравай или большая кулебяка, отнимаете сразу основную массу, а тесто для отделки пусть в кастрюле лежит… Вот и все.

Еще хочу сказать : у дрожжевого теста есть одна особенность. Оно обожает, когда его много. Поэтому я замешиваю его сразу на 2 кг муки. Имея большой объем, оно само себя согревает, биохимические процессы проходят полнее, есть место и время для "разгона", набора высоты... Выпечка выходит ароматнее и качественнее. Минимальная же порция теста заставляет процес идти вяло, медленно и не в полную силу, пироги не имеют пышности и легости, а об аромате вообще можно забыть.

Я делаю двойную порцию, и это мой максимум. Одними руками больше теста не обработать, к концу оно начнет "перекисать". Если вы работаете не в одиночку, то чем теста больше, тем лучше.

ПРИЯТНОГО ВСЕМ АППЕТИТА И УДАЧИ В ТВОРЧЕСТВЕ!
Ваша Кошка

    

 Блюда с яблоками
 К пасхальному столу
 К маслиничному столу
 Вкусно и дешево
 На скорую руку
 Для интимного ужина
 К праздничному столу
 К рождественскому столу
 Царская кухня
 Кухня литературных героев
 Домашний обед
 Вегетарианская кухня
 Объедение
 Фантазии
 "Звездная" кухня

Изюминки
 Рецепты Киевской Руси
 Рецепты "морского волка"

Из разных стран
 Украинская кухня
 Греческая кухня
 Африканская кухня
 Венгерская кухня
 Польская кухня
 Испанская кухня
 Итальяская кухня
 Немецкая кухня

Астрологическая кухня
 для Водолея
 для Рыб
 для Овна
 для Тельца

Сервировка
 Сервировка и этикет


   

Copyright © "Домашняя кулинария" 2004-2020