Горчица

Описание:

Продукт переработки семян белой горчицы при отпресовке ее на масло, оставшийся жмых растирают в порошок. Заливают порошок кипятком, размешивают в густую массу, снова заливают кипятком, чтоб масса была покрыта водой, и выдерживают 12 часов. Затем воду сливают, массу заправляют растительным маслом, солью, уксусом, сахаром, гвоздикой и растирают.

Горчица — одна из наиболее известных приправ, используемых в кулинарии. Существует мнение, что искусство приготовления горчицы зародилось во Франции. Из молодого вина делали приправу до тех пор, пока не появилась горчица. Поначалу в качестве приправы использовали растертые зерна горчицы. Затем стали добавлять воду и другие добавки, получая пасты и кремы.

Горчица — приправа с характером. Острота ее зависит от сорта и вида горчицы, из которой готовят горчичный порошок. Из бурых и красных семян получают желтый горчичный порошок, который при разведении дает острую приправу. Чаще используют светлый горчичный порошок, дающий более нежные ее сорта.

Основным способом получения приправы является заваривание горчичного порошка горячей (60—80°С) водой.

Для улучшения аромата применяют различные добавки: соль, уксус, растительное масло, вино, мед, лимон. Букет запахов дополняют пряными травами, используя гвоздику, корицу, мускатный орех, анис, базилик, бадьян, кардамон, душистый перец, горький перец, лавровый лист, эстрагон, мяту и др.

В основном, если не брать во внимание различные добавки, горчицу можно разделить на два основных типа — острую и нежную (мягкую).

Столовую горчицу подают как самостоятельную приправу, а также используют как компонент при изготовлении соусов, заправок, некоторых масляных специй, мясных блюд (жаркого), овощных рагу и запеченных яиц.

Широко известны горчичные приправы, вкус которых легко можно изменять, добавляя фруктовые пюре (яблочное, сливовое и т. д.), причем последние должны составлять меньшую часть.

Использование:

В русской кухне употребляется исключительно к закускам и другим холодным блюдам либо к жареным колбасным изделиям, сосискам. Во французской кухне в чистом виде почти не употребляется, но зато входит в состав многих соусов, тушении как добавка в подливки, масло и т. д. В шведской кухне употребляется как приправа к рыбным блюдам: в маринад сельди, для обмазки рыбы перед тушением и жареньем, иногда в рыбные и другие бульоны (см. также равигот).

см. также:
"Перцы"
"Пряные смеси"