Закваска

Кулинарное обозначение различных стимуляторов брожения, применяемых для подготовки пищевых сырых продуктов к дальнейшей кулинарной обработке. Закваски применяются для сквашивания молока с целью получения разнообразных кисломолочных продуктов от простокваши до сыра, для ускорения подъема теста (на хлеб, пироги, хлебобулочные изделия), при производстве напитков (кваса, пива, кумыса) и настоящих киселей (овсяного, ржаного, горохового) и некоторых мучных супов (жур).

В качестве заквасок используются разнообразные органические вещества, содержащие грибки или ферменты. Так, для заквашивания молочных продуктов используют: 1) ферменты, выделяемые третьим отделом желудка (сычугом) теленка или ягненка, - это самая лучшая, самая доброкачественная, но дорогая закваска; 2) грибковые культуры - болгарскую, швейцарскую палочки, грибки кефира, кумыса; эти закваски дают возможность получать ровный, стандартного качества пищевой продукт; 3) готовые сброженные продукты - сметана, катык также могут служить заквасками, но их воздействие как стимуляторов слабое.

Для заквашивания мучных изделий применяют:

1) дрожжи;

2) солод (мальтозу);

3) самозакисающую ржаную закваску из остатков теста в квашне, простоявшей сутки;

4) заболонь (внутреннюю нежную часть) коры некоторых деревьев - ивы, ольхи.

В более узком смысле закваска - любое органическое вещество, внесение которого в пищевую среду вызывает процесс брожения. В этом смысле в кулинарной практике к закваскам относят также винный уксус, сухое кислое виноградное вино, пиво, применяемые для быстрого, но непрочного и кратковременного действия на пищевую среду, отдельное блюдо.