Паста (макаронные изделия)

Раньше ПАСТА АЛЛЬУОВО - яичные макаронные изделия - назывались только свежие домашние изделия, теперь же и они вырабатываются промышленностью. А исключительно домашние изделия называются ПАСТА ФАТТА А КАЗА.

Дальнейшее деление макаронных изделий обусловлено уже самими блюдами.

ПАСТА АШУТТА называются все заправленные макаронные изделия, хотя бы растопленным маслом или тертым сыром. Сюда же относятся и фаршированные КАННЕЛЛОНИ или РАВИОЛИ, запеканки, как, например, знаменитые ЛАЗАНЬЕ. Мелкие лапшовые изделия, которыми заправляют суп и которые обычно варят прямо в бульоне, называются ПАСТА ИН БРОДО.

Для ПАСТА АШУТТА используются макаронные изделия самых разных форм: СПАГЕТТИ - обыкновенная длинная вермишель, которая в Италии может быть длиной и до 50 см; ТАГЛЬЯТЕЛЛЕ - широкая лапша; ТАГЛЬЯРИНИ - узкая лапша; КАПЕЛЛИНИ - тонкая лапша; КАПЕЛЛИНИ ДАНДЖЕЛО - буквальный перевод "ангельские волосы" - паутинка; ФЕДЕЛИ - очень тонкая вермишель, как правило, смотанная клубками; ЛАЗАНЬЕ - очень широкие, тонкие пластинки теста с гладкими или волнистыми краями, иногда окрашенные шпинатом в зеленый цвет; МАККЕРОНИ (то, что мы называем "макароны") - длинные трубчатые макароны; ДЗИТЕ - они же разрезанные; ТУБЕТТИ ЛУНГИ - рожки; РИГАТОНИ - короткие трубчатые изделия с волнистой поверхностью; ПЕННЕ - похожи на ригатони, но гораздо уже. Ряд фигурных макаронных изделий: ФУЗИЛИ - скрученные, как штопор; ФАРФАЛЛЕ - бабочки; КОНКИГЛЬЕ РИГАТЕ - ракушки; ФЬОКЕТТИ -бантики; РИЧЧЕНИ - серпантин; ФЕСТИ - короткие гирляндообразные. РАВИОЛИ - похожие на наши пельмени с начинкой из шпината, сыра с ароматическими травами или из мяса; ТОРТЕЛЛИНИ - скрученные пельмени с куриным мясом, мортаделлой, свининой или сыром; КАННЕЛЛОНИ - трубчатые макароны, которые запекаются с начинкой в духовке.

Виды лапшовых и макаронных изделий, которые варятся в бульоне: ДИТАЛИНИ - короткая вермишель; ФАРФАЛЛИНИ - маленькие бабочки; НЬОКЕТТИ САРДИ - сардинообразные изделия; ЛУНАКЕ МЕДЬЕ - улиткообразные изделия. Заправки для супов могут иметь и форму букв, звездочек, коле чек и носят общее название ПАСТИНИ.

ПАСТА АШУТТА варятся в большом количестве воды - на 100 г изделий 1 л воды. В воде должно быть достаточное количество соли - 1 - 2ч.л. на 1л воды. Немного оливкового масла в воде предотвратит склеивание макарон. Кушанье из макаронных изделий удастся только в том случае, если макароны сварены не до полной мягкости, т.е. когда макароны еще можно разгрызть.

В Италии сваренные спагетти не промывают холодной водой, а дают хорошенько стечь воде и кладут макароны в подогретое блюдо. Чтобы они лучше соединились с соусом, их нельзя оставлять слишком сухими после варки. Поэтому итальянские хозяйки уже на столе подливают в макароны немного горячей воды, в которой они варились, - но ровно столько, чтобы у них был влажный блеск и чтобы произошло сцепление их крахмала с тем, чем их поливают.