Закуски
  Бульоны и супы
  Мясо
  Домашняя птица и дичь
  Рыба
  Овощи и грибы
  Соусы
  Молочные и яичные блюда
  Блюда крупяные и мучные
  Изделия из теста
  Сладкие блюда и напитки
  Домашнее консервирование
  Специальное питание
  Добавить

Блюда для микроволновки
 теория
 закуски
 супы
 блюда из мяса
 блюда из рыбы
 блюда из овощей и грибов
 соусы
 изделия из теста
 сладкие блюда

Отдохнем
 История появления...
 Это интересно
 Полезные ссылки
 Статьи
 Архив
  

Фасоль

(греч. (paaoki). Бобовое растение, зеленые стручки которого и зрелые зерна используются как в самостоятельных блюдах (лобио, фасолевые взбивные каши, пюре, консервы), так и в качестве добавок в супы, овощные гарниры, салаты из отварных овощей. Фасоль имеет огромное количество культурных сортов, каждый из которых отличается цветом, и за этим внешним различием скрывается существенная разница во времени варки, что имеет определяющее значение при приготовлении блюд из фасоли.

Первым и основным правилом приготовления фасолевых блюд является поэтому строгое распределение фасоли по сорту и цвету. Смешивать и варить вместе разные сорта крайне неудобно и, кроме того, это всегда отрицательно сказывается на качестве таких блюд.

В целом фасоль - самое капризное и самое трудноваркое бобовое. Но зеленая стручковая, то есть недозрелая фасоль варится быстро и хорошо. Более скороварки, чем другие сорта, болгарская карликовая белая фасоль, украинская пестрая, мексиканская красная и кубинская черная фасоль. Долговарки - американская крупная, белая флажоле, украинская белая (обыкновенная).

Фасоль надо предварительно замачиватьв очень холодной кипяченой воде (лучше на холоде в холодильнике), а затем уже отваривать, иначе (при вымачивании в сырой воде) она при варке станет жесткой, стекловидной. В холодной воде (не кипяченой) замачивать фасоль можно лишь при условии пользования мягкой водой, без солей, лучше всего дистилированной. Иначе соли проникают в фасоль в процессе вымачивания и препятствуют ее развариванию, делают ее хрупкой и твердой. Очень хорошие результаты дает замачивание фасоли в холодном качественном пиве. Для приготовления лобио замачивание обязательно проводится в пиве для придания фасоли особенного вкуса, свойственного этому блюду.

Размоченную фасоль надо начинать варить в холодной воде так, чтобы вода едва покрывала ее верх, на очень маленьком огне, не трогая и не мешая.

Вследствие того, что фасоль любого вида варится дольше всех других овощей, дольше рыбы и мяса, - отварную фасоль приготавливают даже для супов отдельно и лишь затем, когда суп готов, вводят ее.

Точно так же отдельно готовят фасоль и для овощных каш и гарниров, смешивая ее с другими овощами уже в готовом, сваренном виде.

Солят фасоль лишь после полной ее готовности и даже после полного завершения приготовления фасолевого блюда. Так, например, фасолевые пюре солят только после пюрирования фасоли, а не после окончания ее варки.

В качестве вкусового акцента фасоль требует лука, помидоров, чабера (особенно последнего; недаром в ряде языков чабер носит название «бобовая пряность»). Взбитое пюре фасоли хорошо воспринимает масло - растительное и сливочное.

    

 Блюда с яблоками
 К пасхальному столу
 К маслиничному столу
 Вкусно и дешево
 На скорую руку
 Для интимного ужина
 К праздничному столу
 К рождественскому столу
 Царская кухня
 Кухня литературных героев
 Домашний обед
 Вегетарианская кухня
 Объедение
 Фантазии
 "Звездная" кухня

Изюминки
 Рецепты Киевской Руси
 Рецепты "морского волка"

Из разных стран
 Украинская кухня
 Греческая кухня
 Африканская кухня
 Венгерская кухня
 Польская кухня
 Испанская кухня
 Итальяская кухня
 Немецкая кухня

Астрологическая кухня
 для Водолея
 для Рыб
 для Овна
 для Тельца

Сервировка
 Сервировка и этикет


   

Copyright © "Домашняя кулинария" 2004-2020