Закуски
  Бульоны и супы
  Мясо
  Домашняя птица и дичь
  Рыба
  Овощи и грибы
  Соусы
  Молочные и яичные блюда
  Блюда крупяные и мучные
  Изделия из теста
  Сладкие блюда и напитки
  Домашнее консервирование
  Специальное питание
  Добавить

Блюда для микроволновки
 теория
 закуски
 супы
 блюда из мяса
 блюда из рыбы
 блюда из овощей и грибов
 соусы
 изделия из теста
 сладкие блюда

Отдохнем
 История появления...
 Это интересно
 Полезные ссылки
 Статьи
 Архив
  

Псевдоперцы

Перец душистый

Второе название этого вида перца – ямайский. Оно говорит само за себя: родиной душистой пряности считаются Карибские острова. Приплыл в Европу ямайский перец на кораблях Христофора Колумба. Путешественник был уверен, что привез на родину индийскую экзотику. Позже выяснилось, что перец из Карибских островов уникальный, а Христофор Колумб побывал вовсе не в Индии, а в Америке.

Увы! Душистый перец так и не завоевал популярность в европейской кухне в отличие от своего родственника – черного перца. Ярыми поклонниками душистого перца в Европе стали только две нации - британцы и русские.

Причем, в Британии в эпоху короля Эдуарда VII (1841- 1910) душистый перец стал культовой специей. В кулинарных книгах того времени ямайская пряность встречалась почти на каждой странице. Душистым перцем до сих пор приправляют жаркое, бульоны, многие соусы и маринады для овощей. А еще британцы обязательно кладут его в круглые рождественские пирожки «минспай» вместе с изюмом, миндалем, грушами и яблоками, вишнями и абрикосами, бренди или коньяком.

В России душистый перец входит в состав специй для сарделек, сосисок, зельца и печеночного паштета, кровяных, ливерных, вареных, полукопченых и сырокопченых колбас. Перцем душистым ароматизируют пряную и маринованную сельдь, мелкую рыбу, рыбные консервы в томатном соусе, палтуса в собственном соку, шпротный паштет, угря в желе, салаку в маринаде с овощами. Пряность добавляют в твердые сыры, ее применяют при копчении и в домашнем консервировании помидоров, огурцов и патиссонов. Особый аромат приобретают рыбные супы, солянка, уха, щи и борщ, рассольник, харчо и мясной бульон, приправленные душистым перцем. Кстати, горошины душистого перца бросают в первые блюда за полчаса до готовности, потому что ямайская пряность неохотно раскрывает свой аромат и вкус.

Душистый перец сочетает в себе четыре пряности. Он содержит аромат корицы, черного перца, мускатного ореха и гвоздики. Запах душистого перца приятный, вкус - остропряный, жгучий. Это сильная пряность, которая придает блюдам особый аромат и в корне меняет их вкус.

На родине душистого перца – Карибах – кулинары используют не только плоды, но и листья дерева. В крупные листы заворачивают свинину или мясо цыпленка и обжаривают на углях, в угли могут подбросить еще ягод или веток с дерева.

Впервые описал «душистый ямайский перец» известный натуралист Джон Рэй в своей книге «История растений», а экспортировать в Европу пряность начали в 1600-м году. Были даже попытки укоренить тропическое дерево, которое в год дает урожай примерно в 75 кг душистых плодов, в европейских странах со схожим климатом. Но безуспешно. Сегодня душистый перец произрастает в Индии, на Кубе и на Ямайке, а также в Южной Америке.

Перец стручковый

Главным и наиболее распространенным псевдоперцем является американский стручковый, или овощной перец. На самом деле это однолетнее травянистое растение, именуемое нами «перец», никакого отношения к перцам не имеет. Оно, как картошка и табак, относится к семейству паслёновых. Но стереотип опровергнуть сложно.

Индейцы из Центральной и Южной Америки издавна возделывали кустарники с питательными плодами перца, не желая делиться своей находкой с европейцами. Европейцы о перце узнали сами. Врач Альварес Чанка, который сопровождал Колумба в его путешествиях, в своих записках упомянул о специи, которую индейцы используют в качестве соли. А Колумб привез в Европу и положил к ногам испанского короля первый мешок с индейской едкой «красной солью». С этих пор стручковый перец и начал шествовать по Европе, не оставив ни одну страну в стороне. Сначала проник в Германию и Австрию, потом его приветствовали жители Англии, затем плод вкусили венгры, а с ними жители всего Балканского полуострова. В Россию стручковый перец пришел из Турции, поэтому он долгое время назывался «турецким перцем».

Среди стручкового, или овощного, перца выделяют сладкий и горький. Сладкий перец в Англии за его форму называют bell pepper (от слова bell – «колокол»), или перец-колокольчик. Плод на самом деле по форме напоминает колокол или коробочку. И если зрелую «коробочку» сильно потрясти, изнутри донесется звук семян. Плоды сладкого стручкового перца выделяются на грядке своими желтыми, красными или зелеными бочками. Сладкий перец полезно кушать свежим, только-только сорванным с куста, овощ богат витаминами А и С. Кулинары всего мира сладкий перец не только добавляют свежим в салаты (в «Греческий салат», например), но и жарят, тушат, маринуют, фаршируют его мясом, рисом, овощами.

От сладкого перца жгучести и остроты не дождешься. Для этого природа и придумала горький стручковый перец, который частенько сочетают с кореандром, чесноком, базиликом и чабером.

Самым жгучим стручковым перцем считается мексиканский чили. На языке древних ацтеков «чили» значит «красный». И хотя дикие индейцы уже знали сладкий перец, но по-настоящему оценили именно горький стручковый перец за его бодрящие и согревающие качества. Испанские колонисты говорили, что индейцы добавляли чили во все блюда, даже в шоколад.

И хотя жгучий стручковый перец проник в Европу еще в начале 16-го века, приправу из него изготовили волею случая только в 1894-м году. Владелец кафе в штате Техас трижды пропустил через мясорубку стручки острого перца и высушил получившуюся массу. Вот тогда находчивый американец стал приправлять все блюда красным перечным порошком.

Сегодня настоящий молотый чили, как правило, отличается крупным помолом. Если встретите приправу чили мелкого помола, знайте: скорее всего порошок из слабожгучего перца.

В штате Техас самые храбрые мужи состязаются в поедании перчиков. И если на старте они разминаются слабыми сортами, то к финишу (а к нему приходят далеко не все!) поглощать приходится самые забористые.

Если вам придется участвовать в таком состязании, то рекомендую запомнить способ тушения пожара во рту. Ни в коем случае не пейте воду, а то как будто масла в огонь подольете. Лучше прополоскать рот молоком, съесть ложку риса или зажевать хлебом.

Кайенский перец

Кайенский перец - самый близкий родственник стручковых перцев из группы острых. Его родиной является тропическая Америка. А своё имя перец получил от названия реки Кайен во французской Гвинеи, где и по сей день выращивают острые перчики. Европа за знакомство с кайенским перцем должна сказать «спасибо» Колумбу.

Цвет кайенского стручкового перца колеблется от ярко-желтого до темно-вишневого. Самый маленький кайенский перчик размером с фасолину. Но это совсем не значит, что от этого он менее острый, чем крупные плоды.

Вообще, кайенский перец – рекордсмен по жгучести. Несмотря на это, перчик пришелся по вкусу итальянской, мексиканской, индийской и карибской кухням. Им приправляют приготовленные на вертеле блюда, мясные подливки, блюда из говядины и свинины, рыбы и южных овощей. В сравнительно большом количестве используется он для приготовления соуса „Табаско” и специальных соусов с кайенским перцем. Можно использовать кайенский перец в приготовлении гороха, чечевицы, крем-супа, мясных и рыбных супов, гуляша и соусов, при жарке мяса, в том числе гусей и уток.

Розовый перец

Моду на розовый перец ввели французские кулинары. Собственно, пряность попадает на европейский рынок из французского острова Реюньон в Индийском океане в виде розовых горошин - маринованных или высушенных. В аромате ягод присутствуют нотки смолы, аниса и ментола, а на вкус горошины сладковатые, чуть перечные. Существенно вкус блюд розовый перец не изменяет. Отлично он «смотрится» в салатных заправках, уютно себя чувствует в блюдах из сырой или маринованной рыбы, из белого мяса птицы, в фруктовых десертах, в мороженом и шербетах. Причем, блюда от присутствия розовой пряности только выигрывают.

Чтобы наилучшим образом раскрыть прелесть розового перца, кулинары предлагают два способа. Первый: вы раздавливаете горошину и помещаете на полчаса в холодное место, в холодильник, например. Охладившись, розовый перец наградит блюдо неповторимым ароматом. Второй: раскаляете горошины на сковороде и мелете их, в блюдо добавляете перед самой подачей на стол.

Перец африканский

Африканский черный перец – это вовсе не перец, а плоды ксилопии эфиопской. Умеренно жгучие, с нежным пикантным вкусом и перечным ароматом, плоды пользуются успехом в африканской кухне. В основном ими сдабривают мясные, мучные, овощные и особенно крахмалсодержащие блюда. В Европе африканский перец малознаком. Во времена, когда черный перец был на вес золота, его успешно заменял африканский перец.

Перец сычуаньский

Сычуаньский перец – это высушенные пряные ягоды зубного дерева. Они представляют собой небольшие ядрышки с раскрывшимися створками кирпичного цвета. Этот вид перца широко распространен в китайской, японской, монгольской и корейской кухнях.

Чтобы раскрыть полностью аромат сычуаньского перца, ягоды прокаливают на сухой сковороде. А если прокаленные ягоды перемолоть и смешать с солью, то получится китайская приправа «хаудзеянь». Она придает великолепный вкус курице, запеченной в духовке, утке и мясу, привносит нотку пикантности блюдам из риса и картофеля. В Европе и Америке сычуанским перцем также ароматизируют блюда из моллюсков, ракообразных и соусы к рыбным салатам.

Наталья Сергуц

    

 Блюда с яблоками
 К пасхальному столу
 К маслиничному столу
 Вкусно и дешево
 На скорую руку
 Для интимного ужина
 К праздничному столу
 К рождественскому столу
 Царская кухня
 Кухня литературных героев
 Домашний обед
 Вегетарианская кухня
 Объедение
 Фантазии
 "Звездная" кухня

Изюминки
 Рецепты Киевской Руси
 Рецепты "морского волка"

Из разных стран
 Украинская кухня
 Греческая кухня
 Африканская кухня
 Венгерская кухня
 Польская кухня
 Испанская кухня
 Итальяская кухня
 Немецкая кухня

Астрологическая кухня
 для Водолея
 для Рыб
 для Овна
 для Тельца

Сервировка
 Сервировка и этикет


   

Copyright © "Домашняя кулинария" 2004-2020