Закуски
  Бульоны и супы
  Мясо
  Домашняя птица и дичь
  Рыба
  Овощи и грибы
  Соусы
  Молочные и яичные блюда
  Блюда крупяные и мучные
  Изделия из теста
  Сладкие блюда и напитки
  Домашнее консервирование
  Специальное питание
  Добавить

Блюда для микроволновки
 теория
 закуски
 супы
 блюда из мяса
 блюда из рыбы
 блюда из овощей и грибов
 соусы
 изделия из теста
 сладкие блюда

Отдохнем
 История появления...
 Это интересно
 Полезные ссылки
 Статьи
 Архив
  

Настоящие перцы

Черный, зеленый, красный и белый

Черный перец, или Piper nigrum, считается королем пряностей. Родился черный король на Малабарском побережье Индии. Впервые о нём упоминает священная индийская книга «Яджур-веда» («Наука о жизни») еще в 16 веке до н.э.

В старину черный перец был крайне редок. Маленькие черные горошины могли себе позволить только очень богатые люди. Перец дорого ценился и некоторое время служил своеобразной валютой. А богатых купцов в ту эпоху неслучайно называли «мешками перца».

Красный, зеленый и белый цвета – всего лишь «боевая раскраска» черного перца Piper nigrum. На самом деле, перец собирают незрелым. Зеленые плоды сушат при умеренной температуре, и в результате пряный король приобретает характерный черный цвет. В кулинарии хозяйки употребляют его в виде высушенных горошин или в молотом виде. Молотым пряным королем хозяйки приправляют почти все: мясные и рыбные, овощные, грибные и яичные блюда, салаты, супы… Порою кулинарная фантазия привносит черный перец даже в сладкую выпечку. Черные горошинки можно легко обнаружить в овощных маринадах, салатиках и мясных консервах.

Черный перец, кроме того что придает остроты в блюда, еще и обладает лечебными свойствами. Он стимулирует пищеварение и помогает лечить нагноившиеся нарывы, сбивает температуру и успокаивает лихорадку. Более того, черный король считается мощным афродизиаком, т.е. усиливают сексуальные желания. Неспроста говорят о темпераментных людях, что они «с перчинкою»… Об этом свойстве черного перца было известно еще со старинных рукописей, посвященных искусству любви. Древние книги любви советовали, чтобы оживить желания, выпивать перед сном стакан молока с шестью размолотыми горошинами черного перца и четырьмя миндальными орехами.

Чтобы получить зеленый перец, незрелые плоды сушат при высоких температурах или в вакууме, а затем маринуют или солят. Горошины после такой процедуры сохраняют свой свежий зеленый цвет. Такая пряность отличается свежим ароматом, а на вкус она гораздо нежнее черного перца. Мягкие зеленые плоды обычно режут или целиком добавляют в паштеты, колбасы и сыры. Зеленые горошины также улучшают вкус соусов, овощных, мясных и рыбных блюд. Зеленым перцем заменяют черный, если последний своей остротой может перебить вкус изысканных нежных блюд.

Белый перец – это семена, которые извлекают из зрелых плодов перца, а не сами плоды. В старину семена извлекали из плодов вручную, отбеливали, промывали в воде и сушили. Сегодня белый перец добывают машинным способом, обрабатывая его на последней стадии паром.

Аромат кремово-белых семян гораздо тоньше и сильнее, чем аромат черного перца. Белый перец ценится дороже, чем черный, и используют его в блюдах из отварного мяса и рыбы, а также в светлых соусах. О полезных свойствах белого перца известно следующее: он улучшает кровообращение, нормализует обмен веществ и сжигает калории.

Красный перец обладает нежным сладким ароматом. Получают красные горошины из зрелых плодов путем вакуумной или высокотермальной сушки. Считается, что, если есть много красного перца, можно избежать ревматизма и проблем с сосудами.

Перец длинный

Некогда длинный перец ценился втрое дороже, чем популярный сегодня черный король. Европа познакомилась с длинным перцем гораздо раньше, чем с черным, но увы! сегодня первый канул в Лету. Лишь отдельные гурманы из Европы добавляют длинный перец в изысканные винные соусы и швейцарское сырное фондю. Зато приверженность к длинному перцу до сих пор сохранили кухни Индии, стран Дальнего Востока и Африки.

Маленькие черные плоды длинного перца сливаются и образуют гроздь наподобие сережки. На вкус длинный перец слаще, чем черный, и в то же время более жгучий. В Индии длинный перец в основном используют при мариновании мяса. В Эфиопии и Эритрее длинный перец является незаменимым компонентом сложных пряных смесей, таких как «бербере».

Длинный перец с древних времен использовался в индийской медицине. Сегодня ученые выяснили, что пряность защищает иммунную систему и обладает антиоксидантными свойствами.

Перец кубеба

Европейцы редко используют перец кубеба в кулинарии, разве только во французской кухне до сих пор ценят тонкий аромат, яркую жгучесть и охлаждающий мятный эффект экзотической пряности. Зато эти свойства кубеба применяются в ликеро-водочном производстве. Например, кубебой ароматизируют водку-перцовку.

Европейцев с перцем кубеба познакомили арабы в 13-м веке. Народы Малазии и Индонезии узнали об этой пряности гораздо раньше. Издавна там кубебой приправляли блюда из рыбы, риса, овощей, крабов, омаров и креветки. Кроме вкусовых качеств, индонезийцы ценили кубебу как сильный афродизиак. Пряность обязательно добавляли в специальный напиток индонезийских танцовщиц, чтобы танец был более зажигательным.

В медицине кубеба традиционно применяется для лечения мочеполовых инфекций, таких, как гонорея, цистит, уретрит, бели и простатит. Пряность эффективно справляется с расстройством пищеварения и с дизентерией. Ничто не может сравниться с кубебой в лечении дыхательных путей.

Оказывается, пряность послужила не только фармакологии, но и пригодилась в косметологии и парфюмерии. Компоненты перца служат отдушкой при изготовлении мыла, дезодорантов и туалетной воды. Высушенный и измельченный кубеба придает пикантность табачным смесям.

Перец матико

Родиной матико, или узколистого листа, является территория нынешнего Перу. Высушенные пряные листы и плоды матико издавна используются в лечебных целях. Индейцы, например, пытались лечить им сифилис. Особой популярностью в Латинской Америке пользуется чай из листьев матико, который вызывает сильнейшее возбуждение. Правда, возбуждение через некоторое время сменяется вялостью.

Современные фармацевты выявили в матико полезный элемент - алкалоид матицин. Его используют как средство, которое дезинфицирует раны и останавливает кровотечения. Чай из листьев матико обладает не только возбуждающим эффектом, но и мочегонным. Его пью также при желудочных спазмах, простуде, кашле и бронхитах.

Перец кава

Ни один религиозный ритуал на островах Американского Самоа не проходит без «кава-церемонии». Там напиток «кава» стал национальным. Готовят его из толстых корней перца, стеблей и даже листьев. Сначала аборигены долго жуют корень кавы, потом сплевывают в чашу, заливают водой или кокосовым молоком.

Выглядит тайная «кава-церемония» примерно так. Вождь племени подносит вам кокосовую скорлупу, наполненную горячительным напитком, немного проливает перед гостем со словами «manuia». Бояться не стоит, эти слова не проклятье, вождь желает вам удачи. Выпить до дна – значит, нарушить традицию. Гость должен выплеснуть остаток напитка на землю.

Буквально несколько глотков «кавы» сильно опьяняют и возбуждают человека. Приготовить горячительный напиток можно и в домашних условиях. Достаточно измельчить корень перца кавы, залить водой или кокосовым молоком в соотношении 1 к 10, добавить несколько ложек оливкового или кокосового масла и одну ложку лецитина. Взбиваем миксером пару минут – и возбуждающий коктейль готов. Кстати, знатоки говорят, что «кава» возбуждает аппетит и оказывает оздоравливающий эффект.

В современной медицине корни, стебли и листья кавы используют как успокаивающее и снотворное средство. Перец кава полезен при снижении работоспособности и психической неуравновешенности в старости. Бытует мнение, что кава помогает лечить грибковые заболевания кожи.

Бетельный перец

Примерно десятая часть населения Земного шара постоянно жует бетель, обладающий легким наркотическим, тонизирующим свойством. Особой популярен бетель у аборигенов Азии и Северной Австралии. В Тайване такая жевательная резинка легально продается в киосках на каждом углу. На острове Цейлон существует традиция встречать гостей и вручать им в знак почитания «бетельную жвачку».

Вряд ли европейцу придется по вкусу такая жевательная резинка. При жевании она стягивает полость рта, начинается обильное слюновыделение, а губы окрашиваются в ярко-оранжевый цвет. Зато по тонизирующему эффекту такую жвачку можно сравнить с чашкой крепкого кофе.

Еще пару столетий назад положение в обществе на Цейлоне определяли по размеру сумки для бетеля. Чем больше бетельная сумка, тем выше статус человека. Казалось бы, что же носить в большой бетельной сумке? На самом деле ритуал жевания требовал не только самих пряных листочков бетеля, но и специальных аксессуаров. Во-первых, в сумке всегда находилась небольшая шкатулка для извести. Ее мастерили из золота, серебра, меди и носили на серебряной цепочке. Вторым важным компонентом был орех арековой пальмы, и для него предназначались специальные щипцы. Богатым людям изготавливали их под заказ в форме фигурок человека, животного или птицы, а на боковой поверхности вырезали традиционные орнаменты и мифологические рисунки, затем покрывали серебром. Наконец, в сумке лежала маленькая коробка для зубочисток или ступка — толочь орехи, если хозяин был беззубым.

Бетель нашел свое место и в современной медицине. Его плоды применяют как лекарство при грибковых заболеваниях. Листья бетеля стимулируют аппетит и усиливают пищеварение. Отвары и настои листьев бетеля используются также как дезинфицирующее средство, в частности, при заболеваниях мочеполовой системы и венерических болезнях.

Наталья Сергуц

    

 Блюда с яблоками
 К пасхальному столу
 К маслиничному столу
 Вкусно и дешево
 На скорую руку
 Для интимного ужина
 К праздничному столу
 К рождественскому столу
 Царская кухня
 Кухня литературных героев
 Домашний обед
 Вегетарианская кухня
 Объедение
 Фантазии
 "Звездная" кухня

Изюминки
 Рецепты Киевской Руси
 Рецепты "морского волка"

Из разных стран
 Украинская кухня
 Греческая кухня
 Африканская кухня
 Венгерская кухня
 Польская кухня
 Испанская кухня
 Итальяская кухня
 Немецкая кухня

Астрологическая кухня
 для Водолея
 для Рыб
 для Овна
 для Тельца

Сервировка
 Сервировка и этикет


   

Copyright © "Домашняя кулинария" 2004-2020