Закуски
  Бульоны и супы
  Мясо
  Домашняя птица и дичь
  Рыба
  Овощи и грибы
  Соусы
  Молочные и яичные блюда
  Блюда крупяные и мучные
  Изделия из теста
  Сладкие блюда и напитки
  Домашнее консервирование
  Специальное питание
  Добавить

Блюда для микроволновки
 теория
 закуски
 супы
 блюда из мяса
 блюда из рыбы
 блюда из овощей и грибов
 соусы
 изделия из теста
 сладкие блюда

Отдохнем
 История появления...
 Это интересно
 Полезные ссылки
 Статьи
 Архив
  

Едем в Финляндию за раками

В Финляндии продолжается сезон раков, который начался 20 июля и пролиться почти до конца октября. Во всех финских ресторанах главным блюдом меню выступает - рак. Согласно прогнозам финского Института рыболовства, в этом году по всей стране будет добыто более десяти миллионов раков, что станет абсолютным рекордом за последнее десятилетие.

В наше время речные раки (семейства Astacidae, Cambaridae, раки Parastacidae), похожие на небольших омаров, стали большой редкостью в европейских ручьях, реках и озерах. Раки предпочитают чистые воды с медленным течением и защищенные берега с нависшим над ними кустарником, где можно спрятаться среди камней и углублений в земле. Загрязнение воды и возбудитель болезни, вызвавший раковую чумку, привели к почти полному исчезновению раков. Сегодня трудно представить себе, что когда-то в Германии было так много раков, что их даже экспортировали. В XVII-XVIII веках в Германии обилием раков славилась провинция Бранденбург. Один из современников писал по этому поводу: 'Среди земель Германии самый большой улов раков принадлежит, видимо, провинции Бранденбург - летом не проходит и дня, чтобы приезжающий сюда из Берлина транспорт не увозил целые фуры раков'. С созданием сети железных дорог бранденбургские раки из Одера - местная форма широкопалого речного рака (Astacus astacus) - стали доставляться ночным курьерским поездом из Берлина даже в Париж. Общий вес этого вкусного товара составлял ежегодно около 150 000 кг. Не меньшей популярностью пользовались в Европе раки из Венгрии и Австрии. Лучшими считались раки из Айхштетга на юге Германии. Раки длиной 10-12 см ценились даже больше, чем омары. Существовал хитрый способ ловли раков: на пучок колючих веток насаживали в качестве приманки кусочки мяса и с наступлением темноты опускали ветки в воду. Активные по ночам, голодные раки заглатывали утром приманку и кончали свой жизненный путь в кастрюле с кипятком.

Большими любителями раков считаются шведы и финны. В августе они устраивают на своих озерах целые пиршества. Для этого накануне вечером раков варят, обкладывают свежим укропом, а на следующий день съедают с горячим тостом, сливочным маслом и большим количеством аквавита или водки.

Сезон ловли раков начинается в Финляндии 20 июля, и набирает силу к августу, когда в лучших ресторанах начинают подавать раков. Но не только в ресторанах любят лакомиться этим деликатесом финны. По давней традиции многие семьи собираются вместе с друзьями и близкими на дачных участках или просто загородом и устраивают 'раковые' пикники под веселые застольные финские песни. Традиция устраивать раковые праздники на даче родилась на Стокгольмском архипелаге в Швеции, где богатые купцы стали устраивать раковые пиры в 1880-х годах. Скандинавский способ приготовления раков тоже появился там. В Скандинавии раков варят в воде, используя морскую соль, несколько кусочков сахара и соцветия укропа. Раков остужают в бульоне для того, чтобы они набрали побольше вкуса приправ. Поджаренные тосты, измельченный укроп и холодная водка - вот самый важный гарнир к этому блюду.

Употребление вареных раков как отдельного блюда вошло в моду в после 50-х годов XIX века. Раков варили в приправленном винном бульоне. Эта мода пошла из Парижа и вскоре распространилась по всей Центральной Европе и России. Рачья чума начала оказывать свое разрушительное действие уже в 70-х годах XIX века. До Финляндии тогда эпидемия не дошла. Петербургская знать начала закупать раков в Финляндии. Через Санкт-Петербург финских раков отправляли и в Германию. Эпидемия раковой чумы пришла в Финляндию в самый разгар экспорта раков, в 1890-х годах. В это время Финляндия экспортировала около 5 млн. раков в Россию. По вышеуказанной причине экспорт в Россию закончился, пропали и сами раки.

Речные раки занимают большое место и в каюнской кухне американского штата Луизиана. Там раки обитают в речных артериях разветвленной дельты Миссисипи. Ввиду большого спроса на раков, их разводят в ямах с водой, напоминающих рисовые чеки, и экспортируют в Швецию и Финляндию.

Как правильно есть раков? особых правил не существует - можно начинать есть и с хвоста и с клешней. Но если вы заказали раков в ресторане, то должны знать несколько пунктов, которые нам диктует этикет. Обычная порция раков в ресторане – 3 рака на тарелке, поставленной на салфетку. На другой салфетке, рядом лежат приспособления для чистки раков: нож с отверстием в лезвии, тонкие вилочки и др. Раки подают в вареном виде с солью и укропом. При разделке пользуются специальным ножиком, открывая панцирь сбоку и вынимая мясо. Остальные части можно просто обсосать вместе с чешуйками, затем ножиком вскрывают хвостовой панцирь и удаляют кровеносный сосуд (как у омара) и внутренности, высасывают сок. Чешуйки складывают на край тарелки.

  • (на 4 порции)
  • 50 г моркови
  • 50 г сельдерея
  • 1 луковица
  • 3 веточки петрушки
  • 1 веточка тимьяна
  • 1 лавровый лист
  • 500 мл белого вина
  • соль
  • 20 средних речных раков (всего около 2 кг)

Способ приготовления: Вариант: в Бюге перед подачей раков на стол берут еще 100-200 г сливочного масла и 2-3 ст. л. нарезанной петрушки и добавляют в кипящий бульон. Затем этот соус подают на стол отдельно. Рекомендуемые вина: Chablis, Мйсоп или Pouilly-Fusse Морковь и петрушку нарезать очень маленькими кубиками, лук - соломкой. Положить в высокую кастрюлю. Добавить веточки петрушки, тимьян и лавровый лист. Налить около 500 мл воды и варить 30 минут. Остудить, добавить вино и посолить. Довести отвар до кипения и по одному класть в кипящую жидкость раков головой вниз. В зависимости от размеров варить 2-3 минуты. Подавать раков вместе с бульоном в подогретой суповой тарелке или в супнице. Совет: панцири не выбрасывайте! Из них можно сварить раковый суп или приготовить раковый соус.

 

    

 Блюда с яблоками
 К пасхальному столу
 К маслиничному столу
 Вкусно и дешево
 На скорую руку
 Для интимного ужина
 К праздничному столу
 К рождественскому столу
 Царская кухня
 Кухня литературных героев
 Домашний обед
 Вегетарианская кухня
 Объедение
 Фантазии
 "Звездная" кухня

Изюминки
 Рецепты Киевской Руси
 Рецепты "морского волка"

Из разных стран
 Украинская кухня
 Греческая кухня
 Африканская кухня
 Венгерская кухня
 Польская кухня
 Испанская кухня
 Итальяская кухня
 Немецкая кухня

Астрологическая кухня
 для Водолея
 для Рыб
 для Овна
 для Тельца

Сервировка
 Сервировка и этикет


   

Copyright © "Домашняя кулинария" 2004-2020