Едем в Финляндию за раками

В Финляндии продолжается сезон раков, который начался 20 июля и пролиться почти до конца октября. Во всех финских ресторанах главным блюдом меню выступает - рак. Согласно прогнозам финского Института рыболовства, в этом году по всей стране будет добыто более десяти миллионов раков, что станет абсолютным рекордом за последнее десятилетие.

В наше время речные раки (семейства Astacidae, Cambaridae, раки Parastacidae), похожие на небольших омаров, стали большой редкостью в европейских ручьях, реках и озерах. Раки предпочитают чистые воды с медленным течением и защищенные берега с нависшим над ними кустарником, где можно спрятаться среди камней и углублений в земле. Загрязнение воды и возбудитель болезни, вызвавший раковую чумку, привели к почти полному исчезновению раков. Сегодня трудно представить себе, что когда-то в Германии было так много раков, что их даже экспортировали. В XVII-XVIII веках в Германии обилием раков славилась провинция Бранденбург. Один из современников писал по этому поводу: 'Среди земель Германии самый большой улов раков принадлежит, видимо, провинции Бранденбург - летом не проходит и дня, чтобы приезжающий сюда из Берлина транспорт не увозил целые фуры раков'. С созданием сети железных дорог бранденбургские раки из Одера - местная форма широкопалого речного рака (Astacus astacus) - стали доставляться ночным курьерским поездом из Берлина даже в Париж. Общий вес этого вкусного товара составлял ежегодно около 150 000 кг. Не меньшей популярностью пользовались в Европе раки из Венгрии и Австрии. Лучшими считались раки из Айхштетга на юге Германии. Раки длиной 10-12 см ценились даже больше, чем омары. Существовал хитрый способ ловли раков: на пучок колючих веток насаживали в качестве приманки кусочки мяса и с наступлением темноты опускали ветки в воду. Активные по ночам, голодные раки заглатывали утром приманку и кончали свой жизненный путь в кастрюле с кипятком.

Большими любителями раков считаются шведы и финны. В августе они устраивают на своих озерах целые пиршества. Для этого накануне вечером раков варят, обкладывают свежим укропом, а на следующий день съедают с горячим тостом, сливочным маслом и большим количеством аквавита или водки.

Сезон ловли раков начинается в Финляндии 20 июля, и набирает силу к августу, когда в лучших ресторанах начинают подавать раков. Но не только в ресторанах любят лакомиться этим деликатесом финны. По давней традиции многие семьи собираются вместе с друзьями и близкими на дачных участках или просто загородом и устраивают 'раковые' пикники под веселые застольные финские песни. Традиция устраивать раковые праздники на даче родилась на Стокгольмском архипелаге в Швеции, где богатые купцы стали устраивать раковые пиры в 1880-х годах. Скандинавский способ приготовления раков тоже появился там. В Скандинавии раков варят в воде, используя морскую соль, несколько кусочков сахара и соцветия укропа. Раков остужают в бульоне для того, чтобы они набрали побольше вкуса приправ. Поджаренные тосты, измельченный укроп и холодная водка - вот самый важный гарнир к этому блюду.

Употребление вареных раков как отдельного блюда вошло в моду в после 50-х годов XIX века. Раков варили в приправленном винном бульоне. Эта мода пошла из Парижа и вскоре распространилась по всей Центральной Европе и России. Рачья чума начала оказывать свое разрушительное действие уже в 70-х годах XIX века. До Финляндии тогда эпидемия не дошла. Петербургская знать начала закупать раков в Финляндии. Через Санкт-Петербург финских раков отправляли и в Германию. Эпидемия раковой чумы пришла в Финляндию в самый разгар экспорта раков, в 1890-х годах. В это время Финляндия экспортировала около 5 млн. раков в Россию. По вышеуказанной причине экспорт в Россию закончился, пропали и сами раки.

Речные раки занимают большое место и в каюнской кухне американского штата Луизиана. Там раки обитают в речных артериях разветвленной дельты Миссисипи. Ввиду большого спроса на раков, их разводят в ямах с водой, напоминающих рисовые чеки, и экспортируют в Швецию и Финляндию.

Как правильно есть раков? особых правил не существует - можно начинать есть и с хвоста и с клешней. Но если вы заказали раков в ресторане, то должны знать несколько пунктов, которые нам диктует этикет. Обычная порция раков в ресторане – 3 рака на тарелке, поставленной на салфетку. На другой салфетке, рядом лежат приспособления для чистки раков: нож с отверстием в лезвии, тонкие вилочки и др. Раки подают в вареном виде с солью и укропом. При разделке пользуются специальным ножиком, открывая панцирь сбоку и вынимая мясо. Остальные части можно просто обсосать вместе с чешуйками, затем ножиком вскрывают хвостовой панцирь и удаляют кровеносный сосуд (как у омара) и внутренности, высасывают сок. Чешуйки складывают на край тарелки.

• (на 4 порции)
• 50 г моркови
• 50 г сельдерея
• 1 луковица
• 3 веточки петрушки
• 1 веточка тимьяна
• 1 лавровый лист
• 500 мл белого вина
• соль
• 20 средних речных раков (всего около 2 кг)

Способ приготовления: Вариант: в Бюге перед подачей раков на стол берут еще 100-200 г сливочного масла и 2-3 ст. л. нарезанной петрушки и добавляют в кипящий бульон. Затем этот соус подают на стол отдельно. Рекомендуемые вина: Chablis, Мйсоп или Pouilly-Fusse Морковь и петрушку нарезать очень маленькими кубиками, лук - соломкой. Положить в высокую кастрюлю. Добавить веточки петрушки, тимьян и лавровый лист. Налить около 500 мл воды и варить 30 минут. Остудить, добавить вино и посолить. Довести отвар до кипения и по одному класть в кипящую жидкость раков головой вниз. В зависимости от размеров варить 2-3 минуты. Подавать раков вместе с бульоном в подогретой суповой тарелке или в супнице. Совет: панцири не выбрасывайте! Из них можно сварить раковый суп или приготовить раковый соус.