Что такое фуа-гра и с чем его едят

Фуа-гра получается только из печени уток и гусей, причем гусиного фуа-гра «добывается» намного меньше, чем утиного. Производят фуа-гра в Испании, Израиле, Венгрии, Польше и даже в Штатах, но традиционно главный производитель и потребитель фуа-гра — это Франция. Самое знаменитое французское фуа-гра — из Эльзаса: здесь делают упор на гусином фуа-гра и выращивают местную породу — гуся страсбургского. 80% производства сосредоточено на юго-западе Франции, особенно в Ландах.

Вкусовая разница между гусиным (oie) и утиным (canard) фуа-гра весьма условна, но принято считать, что у гусиного более изысканный сливочный вкус, а утиное имеет более выраженный аромат и мощный «деревенский» вкус. Из-за разного уровня жирности гусиное фуа-гра чаще используют для терринов, а утиное- для жарки.

Живи красиво, умри молодым
Вокруг производства фуа-гра много слухов — в том числе и об истязаниях бедных птичек, которых нужно срочно спасать от жестоких фермеров. Обращение с птицей и в самом деле не слишком гуманное. Fois gras на французском — «жирная печень», и, для того чтобы печень была действительно жирной, гусей и уток кормят принудительно.

Защитники фермеров утверждают, что процесс кормления, если он происходит по всем правилам, вполне гуманен. Птице очень аккуратно держат голову, открывают клюв, придавливают язык, осторожно вводят трубку, смазанную жиром, через нее заполняют пищевод кормом до определенного уровня, закрывают птице клюв, следя, чтобы она не поперхнулась, помогают передвинуть корм по пищеводу. Чтобы птица не нервничала, кормит ее один и тот же человек.

Холодно — горячо
Террины — это заранее приготовленные холодные блюда. Для них фуа-гра выпекают в духовке на водяной бане или отваривают завернутым в ткань в бульоне или жире: процесс зависит от того, где он происходит — дома, в ресторане, фермерской артели или на большом пищевом заводе.

Горячее фуа-гра готовят из целой сырой печени. Во Франции можно купить свежую печень, упакованную в ткань, срок ее хранения с момента забоя птицы — два дня. Печень в вакуумной упаковке хранится неделю, а свежемороженая — несколько месяцев в морозильной камере при температуре минус 18 градусов.

Если соберетесь жарить фуа-гра, помните: сковорода должна быть хорошо прогрета, ломтики толщиной полтора сантиметра нужно жарить по полминуты с каждой стороны при очень высокой температуре. Немного замешкаетесь, не дав поверхности ломтиков мгновенно «пригореть», и печень растворится на сковородке. Когда ломтик готов, выкладывайте его на решетку, давая стечь жиру, и немедленно сервируйте.

Почем печень?
Умение читать этикетки — залог удачной покупки. Помимо сырого фуа-гра есть еще несколько типов: свежее — frais, частично приготовленное — mi-cuit и консервированное — conserve. Все они готовы к употреблению, но имеют разные сроки хранения. Первое — три недели с момента приготовления, последнее же может храниться при комнатной температуре несколько лет.

Чаще всего у нас в продаже встречаются баночки консервированного фуа-гра с надписями foie gras entire и bloc de foie gras. Слово «энтье» означает, что перед вами целое фуа-гра — самый качественный и изысканный продукт. «Блок» говорит о том, что вам встретился спрессованный фарш из фуа-гра, в котором могут встречаться кусочки целых долей. Это оптимальный вариант по соотношению цена — качество. Надпись foie gras используется для спрессованных вместе кусков долей фуа-гра. А foie gras truffe маркирует эстетский вариант с черными трюфелями. Также в продаже имеются варианты, состоящие из фуа-гра и других продуктов — здесь надо смотреть на процент содержания собственно фуа-гра в том или ином пате, галантине, муссе, террине или медальоне.

Для примера: в кулинарии универмага Hediard стейк из фуа-гра стоит 32 р./100 г, террин из фуа гра — 365 р./100 г, консервы фуа-гра энтье — 819 р./90 г, 1380 р./180 г. А в кулинарии «Глобус Гурмэ» всегда имеется в наличии собственный готовый террин из фуа-гра (300 р./100 г), фабричные террины, паштеты и консервы под марками Fauchon, Hediard, Laberye, а также фуа-гра энтье от тех же производителей.

Ее жизнь на блюде
Продвинутые шефы каких только чудес не вытворяют с фуа-гра. Пропускают террин через сифон — и получают пену, сохраняя вкус и убирая жирность. Подмораживают — и заворачивают в фантик, подавая в виде леденцов. Каталонец Тони Ботейа, адепт молекулярной гастрономии, придумал целую серию конфет из фуа-гра с самыми разными дополнениями: черным перцем, миндалем, лакрицей, сухофруктами, крупной солью, трюфелем, апельсиновой стружкой. По большому счету шеф просто обыграл традиционные сочетания: соль, перец, апельсин и трюфель очень часто сопровождают фуа-гра в тарелке. Но все равно смотрится удивительно. Также всегда актуальны сочетания с конфитюрами, мармеладами, вареньем, маринованными фруктами — грушей, яблоком, персиком, инжиром. Очень по-французски — фуа-гра с пюре из каштанов.

Консервированное фуа-гра, так же как и свежие террины, перед подачей охлаждают. Согласно гастрономическому этикету, холодное фуа-гра режут на ломтики и кладут на хлеб — багет, бриошь, подогретый белый тост, а не мажут. Впрочем, можете делать это дома, когда никто не видит, — все равно очень вкусно.

По отношению к фуа-гра существует много условностей: если резать — то специальным ножом без зубцов, если выкладывать на хлеб — то обязательно ломтиками, если вино- то только сотерн или медок и непременно уровня гран крю. Но на то фуа-гра и стопроцентный деликатес, чтобы заставить себя уважать.