Большинство свежих овощей не отличается заметной естественной кислотностью (кроме томатов, щавеля и ревеня). Поэтому консервировать их в домашних условиях можно либо в виде маринадов, т. е. с добавлением уксусной кислоты, либо сначала засолить или заквасить в кастрюле, бочке или чане, а затем, когда в них образуется повышенная кислотность, законсервировать в стеклянных банках.

Маринады пастеризованные

      О мариновании овощей говорилось в разделе "маринады, соленья и другие заготовки". Любые из маринованных овощей можно разложить в стеклянные банки, подвергнуть пастеризации или стерилизации в горячей воде и затем герметически укупорить (закатать) банки. Тогда такие маринады превратятся в консервы, и их можно будет хранить, не опасаясь порчи, и не обязательно на холоде, а в обычных комнатных условиях. Для пастеризованных маринадов можно брать значительно меньше уксуса, благодаря чему они станут вкуснее обычных маринадов.
      Отобранные для консервирования овощи (дефектные отбраковать) вымыть, очистить. Целые или нарезанные на одинаковые кусочки или дольки овощи ложить в стеклянные консервные банки. На дно банок положить пряности и пряные травы (перец черный и душистый, перец красный горький, укроп, чеснок, эстрагон, петрушку л т. д.) по собственному вкусу. Овощи и пряности уложить так, чтобы банки были заполнены по "плечики" и кусочки не высовывались наружу.
      Приготовить маринадную уксусную заливку. На 1 полулитровую стеклянную банку требуется приблизительно 0,2 л заливки, т. е. около 35-40 % объема банки, остальные 60-65 % приходятся на овощи и пряности. В заливку входят соль, сахар и уксус или уксусная 80 %-ная кислота (эссенция).
      На 1 л воды добавить 50 г соли и 50 г сахара. После полного их растворения (нагревать до кипения) прокипятить в течение 3-5 мин и в горячем виде процедить через ткань. Добавить на каждый литр 15 см³ (2 чайные ложки) крепкой 80 %-ной уксусной кислоты. Такой горячей заливкой залить овощи в банках так, чтобы они были полностью покрыты жидкостью.
      Затем прикрыть банки жестяными крышками (а банки со стеклянными крышками окончательно укупорить, надеть хомутик), поставить в кастрюлю с подогретой водой и стерилизовать в кипящей воде (считая с момента закипания): маринад в полулитровых и литровых банках 6-8 мин, в трехлитровых - 18-20 мин. Если окажется, что после стерилизации овощи стали излишне размягченными (подготовить на пробу одну банку), можно вместо стерилизации подвергнуть их пастеризации при 85 °С, но в течение более длительного времени (20-25 мин). Если готовят всего лишь 3-5 банок маринадов, то можно не делать заранее уксусную маринадную заливку, а приготовить лишь раствор сахара и соли, как описано выше. Этим раствором залить овощи в банках и начать их стерилизацию (пастеризацию). За 1-2 мин до конца стерилизации приоткрыть жестяную крышку и влить прямо в банку сверху крепкую уксусную кислоту: 6-7 см³ (полную чайную ложку) на литровую банку. Сразу же прикрыть крышку, а когда банка вынута из кастрюли, закатать ее и перевернуть несколько раз для равномерного распределения уксуса.
      Таким же способом приготовляют пастеризованные маринады из различных плодов и ягод.

Огурцы консервированные

      На 10 полулитровых банок - 3,5-4,5 кг огурцов, 250 г соли, 35 см³ (5 полных чайных ложек) уксусной кислоты 80 %-ной.
      Консервированные огурцы отличаются от обычных маринованных несколько меньшим содержанием уксуса. Кроме того, при их изготовлении применяют больше местных пряных растений, поэтому они отличаются другими вкусом и ароматом.
      Молодые плотные огурцы с мелкими недоразвитыми семенами вымыть, замочить в холодной воде и выдержать в ней 6-8 ч (при этом лучше сохраняется плотность, мякоть остается хрустящей). Заранее приготовить смесь мелко нарезанных пряных растений, придерживаясь примерно такого соотношения (в расчете на однолитровую банку) - 6 г листа хрена, 6 г листа сельдерея, 10 г укропа, 3 г зелени петрушки, 1 г листа мяты, 1 г чеснока. Смеси пряностей легче и удобнее закладывать в банки. На дно положить половину полагающейся нормы этих пряностей. Кроме того, в каждую литровую банку положить 8-10 зерен черного перца, 1/4 стручка красного перца и 1 лавровый лист. Затем плотно уложить в банку огурцы, а сверху - остальную часть смеси измельченных пряных растений.
      Приготовить заливку: на 1 л воды - 60 г соли (2 неполные столовые ложки). Сахар не добавлять. Горячей заливкой залить огурцы в банках и стерилизовать в кипящей воде полулитровые банки 4-5 мин, литровые - 6-8 мин.
      За одну минуту до окончания стерилизации приподнять жестяные крышки и в каждую литровую банку влить сверху по 5 см³ (неполная чайная ложка) крепкой уксусной кислоты. Вынуть простерилизованные банки, закатать их герметически и перевернуть несколько раз для равномерного распределения уксуса. Вместо стерилизации можно применить пастеризацию в течение 10 мин при 90 °С.

Огурцы соленые консервированные

      Соленые или малосольные огурцы в бочках или кастрюлях очень трудно хранить в домашних условиях, где нет специальных холодильных помещений. А в теплой комнате огурцы с течением времени станут мягкими, кислотность их будет все время повышаться, так как продолжается медленное молочнокислое брожение. Чтобы дольше сохранить соленые огурцы, лучше всего законсервировать их в банках.
      Только что засолившиеся, плотные и хрустящие неперекисшие огурцы вынуть из бочки, промыть в свежеприготовленном растворе соли (1 ст. ложка соли на 1 л воды). Промыть и прошпарить стеклянные банки. На дно банки положить немного укропа, чеснока и красного перца. Укроп лучше брать свежий или сушеный, а чеснок и перец можно взять из бочки с засоленными огурцами, если их туда положили при засолке.
      Огуречный рассол из бочки вылить в кастрюлю, нагреть до кипения, процедить через марлю, чтобы отделить мутный осадок. Огурцы уложить в банки и залить горячим рассолом.
      Банки с огурцами стерилизовать в кипящей воде: полулитровые и литровые 15-20 мин (крупные огурцы стерилизуют дольше), затем охладить.
      При стерилизации огурцы могут несколько развариться и оказаться мягче таких же, но не консервированных огурцов. Однако следует учесть, что в консервах уничтожены микробы и в банках прекращены процессы брожения, повышения кислотности и т. д. В бочках же брожение продолжается. Поэтому после длительного хранения, например к весне, лучшее качество будет у огурцов консервированных.

Томаты консервированные

      Консервируют свежие, здоровые, целые, но еще не размягченные томаты, некрупные и желательно неребристые. Хорошо консервировать мелкоплодные томаты овальной (грушевидной) формы.
      Тщательно вымытые томаты уложить в дуршлаг и опустить в кастрюлю с горячей водой (95-98 °С) на 1-2 мин. Быстро вынуть и в том же дуршлаге погрузить в холодную воду также на 1-2 мин. В результате такой обработки на кожице плодов могут образоваться трещины и ее можно довольно легко снять руками с помощью ножа. Очищенные томаты плотно уложить в банки (ошпаренные плоды размягчаются, и уложить в банку их можно довольно плотно, почти без воздушных промежутков). Для заполнения промежутков плоды в банках можно залить либо горячей водой, либо 2-3 %-ным раствором соли, либо соком, полученным из тех же томатов. Для получения сока собирают помятые и поврежденные томаты и протирают их через сито. Для вкуса по желанию можно добавить соль (1 чайную ложку на литровую банку).
      Если томаты консервируют с кожицей, то их не шпарят, а, тщательно вымыв, сразу укладывают в банки плотно, но не раздавливая. Заливают плоды 2-3 %-ным раствором соли или же, что еще лучше, горячим томатным соком из тех же плодов.
      Надо иметь в виду, что температура содержимого банок с томатами перед стерилизацией бывает пониженной, особенно, если их не заливать горячим соком или рассолом. Кроме того, естественная кислотность томатов ниже, чем у плодов или ягод. Поэтому для стерилизации томатов требуется несколько больше времени, чем, например, для плодовых компотов.
      Томаты в полулитровых банках стерилизуют в кипящей воде 35 мин, в литровых - 40 мин.

Капуста квашеная консервированная

      Квашеную капусту консервируют по тем же причинам, что и соленые огурцы: если ее оставить в бочке, то она в холодном помещении будет замерзать, а в теплом к весне перекиснет. Консервировать квашеную капусту надо тогда, когда она имеет самое лучшее качество, приятный, специфический вкус и аромат, плотную, но не жесткую консистенцию. Это бывает обычно через 15-20 дней после начала заквашивания.
      Капусту вместе с рассолом вынуть из бочки, нагреть в кастрюле до 90-95 °С и в горячем виде переложить в подготовленные (стерилизованные) горячие банки.
      Банки укупорить крышками и оставить для остывания на воздухе.

Капустный сок (рассол) консервированный

      Капустный рассол обладает освежающим действием и содержит ценные пищевые вещества, содержащиеся в капусте (почти в тех же количествах): витамин С, молочную кислоту, минеральные соли.
      Капустный сок иногда остается в излишке при расходовании обычной квашеной капусты. В осеннее время и в начале зимы он отличается хорошим вкусом. В это время его можно законсервировать: процедить через ткань, нагреть в кастрюле до 85 °С и разлить в подогретые до такой же температуры банки или же бутылки.
      Укупоренные банки пастеризовать в воде при 85 °С в течение 20-25 мин, а затем поставить для хранения.

Томатное пюре консервированное

      Зрелые томаты промыть, разрезать на половинки, уложить в кастрюлю и нагревать до получения однородной разваренной массы. Горячую массу протереть через сито, снова поместить в кастрюлю и уваривать, постоянно помешивая (во избежание пригорания), до тех пор, пока она не станет густой (при этом объем ее уменьшится за счет испарения воды в 2-2,5 раза). Такое уваренное томатное пюре в горячем виде разлить в подготовленные стеклянные банки и простерилизовать в кипящей воде в полулитровых банках 25 мин, в литррвых - 35 мин.

На правах рекламы:

• Каркас лстк подробнее.