ЯИЧНЫЕ БЛЮДА
Наиболее распространенный и простой способ приготовления яиц - варка их в скорлупе всмятку, в мешочек, вкрутую. Перед варкой яйца следует обмыть в теплой воде и, если они подаются на стол в скорлупе, оставшиеся на них пятна оттереть солью.
В кипяток погружать яйца нужно все сразу, пользуясь для этого шумовкой и сеткой.
Примечание. Не рекомендуется готовить яичные блюда без тепловой обработки. В случае заражения яиц сальмонеллами тепловая обработка (варка вкрутую, жарение под крышкой, запекание) может предотвратить заболевание сальмонеллезом. Всмятку и в мешочек яйца можно варить, если вы абсолютно уверены в том, что они безопасны для употребления.
Яйца всмятку
Вымытые яйца опустить в кипящую воду и варить 3-4 мин. Яйца всмятку можно варить и без кипячения. Для этого яйца положить в кастрюлю и залить кипятком так, чтобы вода покрыла их. В воде яйца надо продержать 10 мин, затем воду слить, снова залить кипятком и вынуть через 2-3 мин. Белок яйца, сваренного таким способом, не твердеет, а только сгущается в нежную белую массу, желток же остается полужидким.
Яйца в мешочек
Яйца опустить в кипящую воду. После погружения яиц вода должна вновь быстро закипеть, поэтому надо варить их на сильном огне и в достаточном количестве кипятка. Через 5-6 мин яйца вынуть, облить холодной водой и горячими подать на стол.
Яйца в мешочек под соусом
На 6 яиц - 3 л воды, 3 ст. ложки уксуса.
Вскипятить воду с уксусом. Разбить скорлупу яйца и, поднеся его к поверхности воды, осторожно вылить в воду. Если необходимо, подправить белок так, чтобы он покрывал желток. Так же поступить с другими яйцами.
Уменьшить нагрев до минимума и варить яйца 3,5 мин, после чего вынуть шумовкой, уложить на блюдо и обильно полить соусом: белым, бешамель, томатным, острым.
Яйца в мешочек можно держать в тепле до подачи на стол, если их положить в миску с горячей соленой водой (5 г соли на 1 л).
Яйца вкрутую
Время варки яиц вкрутую 8-10 мин, считая с момента закипания воды, в которую положены яйца. При более продолжительной варке белок яйца делается слишком твердым, а желток теряет свою ярко-желтую окраску. Сваренные яйца надо немедленно опустить в холодную воду, иначе их будет трудно очистить от скорлупы.
Правильно сваренное яйцо легко очищается, свернувшийся белок представляет собой плотную оболочку, удерживающую желток, цвет которого не изменился.
Яичница-глазунья
На сковороде разогреть масло, выпустить на нее из скорлупы яйца, стараясь не разорвать оболочки желтков, посолить, подержать сковороду 1-2 мин на огне, а затем поставить на 3-4 мин в горячий духовой шкаф. Как только белок станет молочно-белым, яичницу подать на той же сковороде или на подогретой тарелке.
Если нет духового шкафа, сковороду с яйцами во время жарения следует накрыть крышкой или тарелкой.
Для приготовления яичницы-глазуньи с каким-либо гарниром сначала надо поджарить на сковороде ломтики черного хлеба, сала, ветчины, сосисок, колбасы, шампиньонов или других свежих грибов, помидоров, кабачков и пр. При этом шампиньоны и другие грибы нужно поджарить до готовности. Затем выпустить на поджаренный гарнир яйца, посолить их и поджарить яичницу так же, как указано выше.
Яичница молочная взбитая
На 3 яйца - 1 ст. ложка масла, 1/2 стакана молока.
В маленькой кастрюле растопить сливочное масло, добавить яйца, влить молоко, посолить и взбить вилкой. После этого поставить на средний огонь и варить, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой. Когда яичница превратится в жидкую кашу, снять ее с огня и некоторое время помешивать, затем выложить яичницу на тарелку или в чашку, обложить гренками из белого хлеба, поджаренными на масле.
Такую яичницу можно подать с овощами, а также с мясными продуктами. Эти продукты нарезают мелкими кубиками, слегка поджаривают на сковороде с маслом, затем смешивают с яичницей. Такие продукты, как жареные дольки свежих помидоров, вареные зеленые бобы, зеленый горошек, заправленный маслом, обычно кладут уже на готовую яичницу.
Суфле из яиц и сыра
На 4 желтка и 2 белка - 250 г сыра, 1 стакан молока, 2 ст. ложки муки, 40 г масла, перец по вкусу.
Растопить в маленькой кастрюльке сыр, добавить желтки, молоко и муку, перец. Тщательно все перемешать до образования крема. Взбить в крутую пену белки и добавить их в крем. Формочки, смазанные маслом, на 3/4 заполнить готовой массой и поставить на 5-6 мин в духовку сначала на слабый, а потом на огонь посильнее - всего на 8 мин.
Пудинг из сыра
На 7 яиц - 500 г сметаны, 350 г муки, 250 г тертого сыра, 1 чайная ложка соли.
Растереть желтки с солью, постепенно добавляя по одной ложке сметану и муку. Добавить сыр и взбить белки. Всю смесь аккуратно перемешать, вылить в кастрюлю с выложенным бумагой дном, хорошо обмазанную маслом по дну и стенкам и посыпанную панировочными сухарями.
Кастрюлю с пудингом накрыть крышкой и поставить на пар. Варить 1 ч.
Подавать пудинг с растопленным сливочным маслом.
Драчена
На 6 яиц - 100 г белого хлеба, 5 ст. ложек молока, 3/4 стакана тертого сыра (голландского или костромского), 50 г сливочного масла.
С черствого пшеничного хлеба срезать корку, нарезать его мелкими кусочками и залить горячим молоком. Оставить хлеб для набухания, после чего добавить в него тертый сыр (1/2 стакана), сырые желтки и все тщательно перемешать до получения однородной массы.
Затем взбить в густую пену белки яиц, ввести их в хлебную массу, положить ровным слоем на сковороду, смазанную сливочным маслом (20 г), посыпать оставшимся тертым сыром и запечь в духовом шкафу на умеренном или на слабом огне примерно в течение 20 мин. Готовую драчену полить растопленным маслом (30 г) и подать на стол на той же сковороде, на которой ее запекали.
Фаршированные яйца
На 4 яйца - 25 г сыра, 50 г белого хлеба, 1/2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки молока в фарш, 1/2 стакана молока для пюре, 2 ст. ложки масла, пряная зелень.
В качестве фарша можно использовать любые другие продукты - жареные грибы, мясо и пр.
Сваренные вкрутую яйца очистить от скорлупы, разрезать вдоль пополам, из каждой половинки яйца вынуть желток. Потушить пряную зелень на сливочном масле в течение 10 мин, порубить ее. Желтки протереть сквозь сито, добавить поджаренный на масле лук, а также намоченный в молоке белый хлеб, соль, немного молока, перца. Все это хорошо растолочь и полученным фаршем наполнить с верхом половинки яйца, придавая каждой половинке форму целого яйца.
Выложить все фаршированные яйца на сковороду, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в горячем духовом шкафу в течение 10 мин.
В качестве фарша можно использовать мелко нарубленные, а затем поджаренные белые грибы, шампиньоны, молотое жареное мясо, курицу, дичь и пр.
|
теория