ОТВАРНЫЕ ОВОЩИ
Варить овощи можно в воде или на пару. Воды для варки нужно налить немного (чтобы она лишь покрывала овощи).
Для варки на пару более всего подходит кастрюля с вставной сеткой. Если же такой кастрюли
нет, можно варить в обычной кастрюле под крышкой, поместив в нее дуршлаг. При варке на пару на дно кастрюли нужно подлить немного воды, из которой при нагревании образуется пар. Варка овощей на пару по сравнению с варкой в воде имеет свои преимущества и недостатки. Преимуществом является меньшее выщелачивание из овощей минеральных веществ. Кроме того, овощи, сваренные на пару, по вкусу и аромату более приближаются к свежим, чем овощи, сваренные в воде. К недостаткам нужно прежде всего отнести большую продолжительность варки и более разрушительное действие на витамины, содержащиеся в овощах.
Сваренные овощи нельзя хранить в воде, в которой их отваривали. Только цветную капусту можно недолго хранить в отваре, а все остальные овощи после варки откидывают на дуршлаг.
Картофель следует варить на умеренном огне, так как при варке на сильном огне он снаружи разваривается и лопается, а внутри остается сырым.
Картофельное пюре не следует разбавлять холодным молоком, от этого оно приобретает серый цвет. Горячее молоко надо добавлять в пюре постепенно.
При варке капусты надо сначала не закрывать кастрюлю, чтобы ослабить запах.
Горох и фасоль, чтобы они быстрее разварились, нужно залить на 6-8 ч холодной кипяченой водой и затем сварить в этой же воде, посолив, когда они будут почти готовы.
Картофель отварной
Картофель очистить, промыть, залить водой и поставить варить. Как только вода закипит, положить соль и продолжать варку еще 20 мин, пока картофель не сделается мягким.
При этом нужно следить, чтобы картофель не переварился. Как только картофель будет готов, слить воду, кастрюлю накрыть крышкой и в таком виде оставить на слабом огне на 5-7 мин. Готовый картофель переложить на горячее блюдо. Отдельно подать масло.
Это блюдо можно приготовить и несколько иначе. Сварить картофель так же, как указано выше. После обсушки в кастрюлю с картофелем положить масло, добавить зелень петрушки или укроп, перемешать, встряхивая, и переложить на тарелку.
Картофель молодой в сметане
На 1 кг картофеля - 1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложка масла.
Очищенный молодой картофель сварить в подсоленной воде, как указано выше, воду слить, положить в картофель сметану, масло и, встряхивая, перемешать. Сверху посыпать нарезанной зеленью укропа или петрушки.
Картофель в молоке
На 1 кг картофеля - 2 стакана молока, 2 ст. ложки масла.
Очищенный и вымытый картофель нарезать кубиками, проварить 10 мин в воде, после чего слить воду, залить картофель горячим молоком и варить еще 20-30 мин. Необходимо следить, чтобы картофель не пригорел, для этого варить надо на слабом огне.
В готовый картофель положить масло, перемешать, встряхнув, и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Картофельное пюре
На 1 кг картофеля - 1 стакан молока, 2 ст. ложки масла.
Очищенный и промытый картофель сварить, слить воду, кастрюлю с картофелем еще некоторое время подержать на слабом огне или в духовом шкафу, чтобы остаток воды испарился. После этого, не давая картофелю остыть, протереть его сквозь сито или размять деревянным пестиком; добавить масло, соль и, помешивая, постепенно влить горячее молоко (от холодного молока пюре приобретает серый оттенок).
Картофельное пюре подать на стол как самостоятельное блюдо или как гарнир к котлетам, сосискам, ветчине и другим мясным блюдам.
Картофельное пюре с морковью (розовое)
На 1 кг картофеля - 300 г моркови, 1 стакан молока, 2 ст. ложки масла.
Очищенный и вымытый картофель сварить до готовности. Сырую очищенную морковь нарезать дольками, залить разведенным кипящей водой горячим молоком (1:1), посолить, добавить масло и, закрыв крышкой, припустить до готовности, после чего вместе с жидкостью протереть через сито, соединить, помешивая веселкой, с протертым горячим картофелем. Массу прогреть постепенно добавляя горячее молоко, и взбить до образования пышной массы. При подаче полить растопленным маслом.
Картофельные галушки с маслом
На 5 картофелин - 2 ст. ложки масла, 2 яйца, по 2 ст. ложки муки и молотых сухарей, соль и перец по вкусу.
Сварить картофель, сразу же очистить от кожицы и протереть сквозь сито или пропустить через мясорубку. Добавить муку, яйца, соль и молотый перец. Всю массу хорошо размешать, сформовать из нее шарики, положить в кипящую подсоленную воду и варить 15 мин без кипения. Откинуть на дуршлаг и, когда вода стечет, уложить их в посуду, сбрызнуть топленым маслом, посыпать молотыми поджаренными сухарями и на несколько минут поставить в духовой шкаф. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки или укропа.
Овощи в молочном соусе
В молочном соусе можно приготовить различные овощи: картофель, морковь, зеленый горошек, стручки фасоли, спаржи и других видов овощей. В этом случае овощи смешивают. Овощи предварительно нужно очистить, вымыть, нарезать кубиками, дольками или ломтиками, сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг или сито, чтобы стекла вода; затем переложить овощи в кастрюлю, залить горячим молочным соусом и перемешать.
Молочный соус для заливки овощей по густоте должен напоминать сметану.
Для приготовления молочного соуса нужно взять 1 ст. ложку пшеничной муки и 25 г масла на 1 кг овощей. Муку слегка поджарить с маслом, развести 1,5 стакана горячего молока, добавить соль и варить 10-15 мин.
Картофель, сваренный со специями и приправами
На 1 кг картофеля - 2 лавровых листа, 1 головка репчатого лука, зелень (укроп, петрушка), 4 горошины душистого перца.
Очищенный и вымытый картофель нарезать кубиками или дольками, залить кипящей водой, добавить соль, лавровый лист, разрезанную пополам головку лука, перец, стебли укропа и петрушки и варить картофель до готовности на умеренном огне. Приправы удалить, отвар слить. При подаче посыпать картофель мелко нарезанным укропом. Отдельно подать сливочное масло.
Цветная капуста отварная
У цветной капусты удалить листья и оголенную кочерыжку. Очищенный кочан положить на 30 мин в холодную подсоленную воду. После этого капусту обмыть холодной водой, положить в кастрюлю, залить горячей водой, добавить соль, закрыть крышкой и поставить варить.
Варится цветная капуста в зависимости от величины кочана 20-30 мин.
Готовность капусты можно определить так: если конец ножа свободно входит в кочерыжку, то капуста готова. Сваренную капусту вынуть шумовкой, положить на сито, дать стечь воде, затем поместить капусту кочерыжкой вниз на блюдо.
Вокруг кочана положить веточки петрушки. К цветной капусте отдельно в соуснике подать растопленное сливочное масло или соус.
Капуста брюссельская в молочном соусе
На 500 г брюссельской капусты - 25 г сельдерея, 1 ст. ложка муки, 1/2 стакана молока,
2 ст. ложки масла.
Промытые кочешки брюссельской капусты варить в подсоленном кипятке на сильном огне в открытой кастрюле 10 мин. В отдельной посуде приготовить соус: растопить масло, всыпать мелко нарезанные стебли сельдерея без зелени и слегка прожарить (2-3 мин). Затем всыпать муку, снова прожарить и постепенно влить горячее молоко и 1/2 стакана отвара. Полученный соус проварить в течение нескольких минут, после чего положить в него брюссельскую капусту и посолить.
При желании капусту можно посыпать сверху панировочными сухарями, сбрызнуть маслом и зарумянить в духовом шкафу.
Капуста белокочанная с яблоками
На кочан капусты (800 г) - 3 яблока, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки тмина, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 стакан сметаны, 1 чайная ложка сахара, соль, уксус и зелень по вкусу.
Капусту зачистить, промыть, разрезать на 4 части, удалить кочерыжку, затем тонко нашинковать. Подготовленную капусту сложить в кастрюлю слоем не выше 10 см, добавить немного масла, горячей воды, накрыть крышкой и довести до кипения. После этого в капусту добавить очищенные от кожицы нашинкованные яблоки, тмин, сметану и продолжать варку до готовности.
Готовую капусту посолить, заправить мукой, сахаром (если надо, приправить уксусом). Перед подачей на стол посыпать рубленой зеленью.
Кольраби в молочном соусе
На 5 шт. кольраби - 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана молочного соуса, 2 яйца, соль по вкусу.
Молодую кольраби (в пищу используют только молодую кольраби, так как в старой содержится много грубых волокон) очистить, нарезать дольками, положить в посуду, добавить масла, немного воды, посолить, закрыть крышкой и отварить до готовности. Готовую кольраби заправить молочным соусом.
Перед подачей на стол кольраби посыпать шинкованными вареными яйцами и зеленью петрушки или укропа.
Кольраби с морковью
На 4 шт. кольраби - 4 моркови, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, сахар, соль и укроп по вкусу.
Молодую кольраби и морковь очистить, промыть, нарезать брусочками или кубиками или натереть на терке с крупными отверстиями. Сложить все в кастрюлю, залить небольшим количеством кипящего молока и поставить варить до готовности. Когда кольраби и морковь будут готовы, добавить к ним смешанные с мукой масло, сахар, соль, аккуратно перемешать до полного соединения масла с мукой и довести до кипения.
Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки или укропа.
Зеленый горошек в масле
На 500 г стручкового гороха - 1 чайная ложка сахара, 2 ст. ложки масла.
Зеленый горошек вылущить из стручков и сварить в подсоленном кипятке. Варить надо на сильном огне 10-15 мин. Сваренный горошек откинуть на сито, дать стечь воде, а затем переложить его в кастрюлю, добавить масло (кусочками), сахар и, встряхивая, перемешать. После этого горошек уложить горкой в подогретый салатник или на глубокое блюдо и подать на стол.
Если взять для приготовления консервированный горошек, то его надо выложить из банки в кастрюлю, прогреть, а затем откинуть на сито и заправить маслом.
Свежезамороженный горошек следует положить в кипящую воду и варить 5-7 мин, а затем откинуть на дуршлаг; перед подачей на стол заправить маслом.
Зеленый горошек можно приготовить с яйцом и гренками. Яйца в этом случае варят в мешочек, очищают и кладут сверху заправленного горошка. Гренки надо приготовить из белого хлеба, нарезанного в виде треугольников. Кусочки хлеба замочить в молоке, добавив в него яйцо, сахар, и обжарить в масле.
Тыква под молочно-сливочным соусом
На 600 г тыквы - 3 стакана молока, 1 стакан сливок, 6 чайных ложек муки, 1 ст. ложка масла.
Тыкву очистить от кожицы и зерен, нарезать ломтиками, залить кипящим подсоленным молоком и, накрыв крышкой, варить на слабом огне 15-20 мин. Сваренную тыкву процедить, положить в горячее глубокое блюдо, закрыть крышкой, поставить на плиту над кастрюлей с кипятком, чтобы не остыла.
Молоко, в котором варилась тыква, смерить стаканами: если окажется меньше 3 стаканов, добавить молоко. Вскипятить, влить тонкой струйкой, мешая, сливки, разведенные с мукой. Снова вскипятить и, когда загустеет, добавить 1 ст. ложку масла, посолить. Залить этим соусом тыкву, прокипятить. Перед подачей на стол посыпать рубленым укропом, петрушкой.
Свекла тертая с яблоками
На 10-12 шт. свеклы - 1 ст. ложка муки, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка масла, 3 яблока, соль, сахар, уксус, укроп по вкусу.
Молодую свеклу очистить, обмыть, натереть на терке с крупными отверстиями, сложить в кастрюлю, залить небольшим количеством кипящей воды и поставить варить при слабом кипении до полуготовности. Затем добавить очищенные и натертые яблоки, сметану и продолжить варку еще 25-30 мин до готовности. Добавить соль, сахарный песок, уксус или лимонную кислоту, муку, растертую с маслом, все аккуратно перемешать и довести до кипения. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки или укропа.
Кабачки отварные
На 800 г кабачков - 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 2 яйца или 2 ст. ложки сухарей и 2 ст. ложки сливочного масла, соль и зелень по вкусу.
Молодые кабачки вымыть, очистить, разрезать вдоль, удалить зерна и каждую половинку разрезать поперек на куски толщиной 2 см. Нарезанные кабачки положить в дуршлаг и опустить в кипящую подсоленную воду. Кастрюлю накрыть крышкой и варить кабачки при кипении 5-10 мин. После этого дуршлаг с кабачками вынуть, дать стечь воде, кабачки выложить на блюдо, полить маслом, посыпать нарезанными вареными яйцами и зеленью. Вместо яиц можно посыпать поджаренными на сливочном масле измельченными пшеничными сухарями.
Репа в сметане
На 1 кг репы - 3 ст. ложки масла, 2 чайные ложки муки, 1 стакан молока, 3 ст. ложки сметаны, соль и зелень петрушки по вкусу.
Репу очистить от кожицы, промыть, нарезать кубиками, уложить в посуду, добавить 1/2 стакана воды, 1 ст. ложку сливочного масла, немного соли, поставить на огонь и довести до кипения, а далее продолжать варить при слабом кипении 10-15 мин.
Одновременно надо приготовить молочный соус. В готовый молочный соус добавить сметану, размешать, залить им репу и продолжать варку на слабом огне еще 15-20 мин.
Подавать как самостоятельное блюдо или на гарнир к жареной утке, жареной свинине или баранине и посыпать зеленью петрушки.
Сельдерей вареный с подливкой
На 500 г корневого сельдерея - 2 яйца, несколько капель лимонного сока, 1 граненый стакан молока, 2 желтка, 2-3 ст. ложки подсолнечного масла, 1 чайная ложка горчицы, 1 чайная ложка муки или крахмала, зелень петрушки.
Очищенный сельдерей отварить в соленой воде, добавив несколько капель лимонного сока или уксуса. Вареный сельдерей нарезать ломтиками, добавить кусочки сваренных вкрутую яиц и залить подливкой.
Подливку приготовить так: в небольшую кастрюльку налить молоко, насыпать муку или крахмал, посолить, добавить желтки, затем поставить на слабый огонь и, помешивая, довести смесь до загустения, после чего снять с огня. Добавить подсолнечное масло, горчицу, молотый черный перец, лимонный сок и зелень петрушки.
Шпинат с гренками
На 1 кг шпината - 1 ст. ложка муки, 1,5 стакана молока (для молочного соуса), 1-2 ст. ложки масла.
Листики шпината перебрать, промыть в холодной воде, сложить в кастрюлю, подлить немного кипящей воды и варить на сильном огне под крышкой. Сваренный шпинат протереть.
Одновременно приготовить молочный соус, который смешать со шпинатом, добавив соль, сахар, немного мускатного ореха в порошке. Все хорошо прогреть.
Для приготовления гренков белый хлеб нарезать небольшими ломтиками, замочить в молоке, смешанной с яйцом и сахаром, и обжарить на масле до образования румяной корочки.
Перед подачей на стол готовый шпинат выложить на круглое блюдо или в глубокую тарелку и добавить по краям в виде гарнира гренки. На шпинат можно положить также очищенные яйца, сваренные в мешочек.
Спаржа отварная
Отобрать по возможности ровную спаржу, острым ножом осторожно снять с нее кожицу, стараясь не сломать головку - самую вкусную часть спаржи. Очищенную спаржу промыть, связать в пучок (8-10 шт.), ровно обрезать и варить в подсоленной воде на сильном огне 20-25 мин.
Спаржу нельзя переваривать, так как она теряет аромат и становится водянистой. Как только головки станут мягкими, спаржа готова.
Готовую спаржу переложить на сито и дать стечь воде, после чего спаржу можно класть на блюдо, покрытое салфеткой. Пучок спаржи следует развязать, накрыть его краями салфетки и в таком виде подать на стол.
Отдельно дать яично-масляный или сухарный соус.
|
теория