КИСЕЛИ
Взяв большее или меньшее количество картофельного крахмала, можно получить из ягод и фруктов кисели различной густоты. Обычно готовят кисель средней густоты. На 4 стакана такого киселя достаточно взять 2 ст. ложки картофельного крахмала. Если количество картофельного крахмала увеличить до 3 ст. ложек на 4 стакана, можно получить густой кисель.
Применяемый для киселей крахмал разводят охлажденным отваром, соком, сиропом, молоком или водой, при этом 1 часть крахмала разводят 4-5 частями жидкости.
Разводят муку в момент варки сиропа, так как, если ее развести заблаговременно, она осядет на дно.
Разведенный картофельный крахмал процеживают сквозь сито и вливают в горячий сироп сразу, а не частями, быстро размешивают, доводят кисель до кипения и прекращают нагревание, в противном случае после нескольких минут кипения кисель сделается жидким.
Кисели подают на стол холодными, кисель средней густоты можно подать и горячим. Густой кисель разливают в формы и хорошо охлаждают. Предварительно форму смачивают внутри холодной водой, тогда охлажденный кисель легко отделяется от нее.
Чтобы на поверхности киселя не образовалась пленка, его посыпают тонким слоем сахарного песка или сахарной пудры.
Отдельно к киселю, густому или средней консистенции, можно подать холодное молоко, сливки или сметану, взбитые с сахаром, мороженое, молочный коктейль.
Кисель клюквенный или смородиновый
На 1 стакан клюквы или смородины - 3/4 стакана сахара, 2 ст. ложки картофельного крахмала.
Ягоды перебрать, промыть горячей водой и хорошо размять пестиком или ложкой, добавить 1/2 стакана кипяченой холодной воды, протереть ягоды сквозь сито или отжать через марлю. Выжимки от ягод залить 2 стаканами воды, поставить на огонь и кипятить в течение 5 мин, после чего процедить.
В процеженный отвар положить сахар, вскипятить, влить разведенный картофельный крахмал и, размешивая, дать закипеть еще раз.
В готовый кисель влить отжатый через марлю сок и хорошо размешать.
Кисель из клубники, земляники и других ягод
На 1 стакан клубники - 3/4 стакана сахара, 2 ст. ложки картофельного крахмала.
Клубнику перебрать, очистить, промыть и протереть сквозь сито. В кастрюлю влить 2,5 стакана горячей воды, положить сахар и размешать.
Полученный сироп вскипятить, заварить разведенным картофельным крахмалом и дать еще раз вскипеть.
В горячий кисель положить приготовленное ягодное пюре и хорошо размешать.
Так же приготовляют кисели из малины, черники.
Кисель вишневый
На 1 стакан вишни - 3/4 стакана сахара, 2 ст. ложки картофельного крахмала.
Вишню промыть в холодной воде, очистить от косточек, пересыпать сахаром и в таком виде оставить на 1/2 ч. В течение этого времени несколько раз перемешать ягоды, чтобы образовалось больше сока, который надо слить и затем добавить в готовый кисель. Косточки ягод залить 2,5 стакана горячей воды, вскипятить и процедить. Полученным отваром залить ягоды и еще раз вскипятить. В кипящий отвар с ягодами влить разведенный картофельный крахмал, снова довести до кипения, снять с огня. В готовый кисель влить сок ягод и перемешать.
Кисель яблочный
На 500 г яблок - 3/4 стакана сахара, 1,5 ст. ложки картофельного крахмала.
Хорошо промытые яблоки нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю, залить 2 стаканами воды и поставить варить. Когда яблоки разварятся, откинуть их на волосяное сито, положенное на кастрюлю, полученное пюре протереть и смешать с отваром. После этого положить сахар, вскипятить и заварить разведенным картофельным крахмалом.
Кисель из сушеных яблок или кураги
На 100 г сушеных яблок - 1/2 стакана сахара, 2 ст. ложки картофельного крахмала.
Перебранные и промытые сушеные яблоки положить в кастрюлю, залить 3,5 стакана горячей воды и в таком виде оставить на 2-3 ч. Затем в этой же кастрюле яблоки поставить на огонь и при медленном кипении варить 30 мин. Отвар процедить сквозь сито в другую кастрюлю, а яблоки протереть, положить в отвар, добавить сахар, все это перемешать и вскипятить. Полученный яблочный сироп заварить разведенным картофельным крахмалом.
Кисель из кураги приготовляют таким же способом, но сахара берут больше.
Кисель из сушеной черники или сухих ягод шиповника
На 50 г сушеной черники или сухих ягод шиповника - 3/4 стакана сахара, 2 ст. ложки картофельного крахмала.
Промытую в горячей воде сушеную чернику (или сухие ягоды шиповника) залить 2 стаканами холодной воды и поставить варить на 15-20 мин. Когда черника станет мягкой, отвар процедить в другую кастрюлю, а ягоды хорошо размять деревянным пестиком или ложкой, вновь залить 1 стаканом воды, вскипятить и, отжимая, процедить в кастрюлю с отваром. Затем добавить сахар, еще раз вскипятить и влить разведенный картофельный крахмал.
Кисель молочный
На 4 стакана молока - 1/2 стакана сахара, 2 ст. ложки крахмала.
В кастрюлю влить 3 стакана молока, вскипятить и прибавить сахар. Кукурузный, маисовый или картофельный крахмал развести в 1 стакане холодного молока или кипяченой воды, влить в кипящее молоко и, помешивая, кипятить в течение 5 мин на слабом огне.
Для аромата в кисель, пока он горячий, можно прибавить ванилин или снятую теркой цедру с лимона или апельсина и хорошо перемешать. Разлить горячий кисель в чашки и охладить. Перед подачей на стол кисель можно выложить из чашек на небольшие тарелки.
Кисель можно приготовить из сухого молока. В этом случае стакан сухого молока развести 2 стаканами холодной воды и оставить на 30 мин для набухания. После этого добавить еще 2 стакана воды, размешать и довести до кипения. В кипящее молоко положить сахар, после чего влить крахмал, разведенный в стакане воды, и снова довести до кипения.
Кисель из ревеня
На 250 г ревеня - 1/2 стакана сахара, 2 ст. ложки картофельного крахмала.
Зачистить от грубых волокон, промыть в холодной воде и нарезать мелкими кусочками черешки ревеня. Вскипятить воду с сахаром и проварить в ней ревень до мягкости (5-7 мин), после чего процедить. В процеженный отвар влить разведенный картофельный крахмал и, размешивая, дать закипеть еще раз.
Кисель из ягодного сиропа
На 1 стакан вишневого сиропа - 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки картофельного крахмала.
Взять 2 стакана горячей воды, влить в нее сироп (вишневый, клубничный, черносмородиновый и др.), добавить сахар и маленький кристалл лимонной кислоты, разведенный в небольшом количестве воды. Все это, хорошо перемешивая, вскипятить, влить разведенный в 1 стакане воды картофельный крахмал и снова дать вскипеть.
На правах рекламы:
• шоколад с фотографией, фотография с шоколада аленка
|
теория