ИЗДЕЛИЯ ИЗ СЛОЕНОГО ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
Приготовить безопарное дрожжевое тесто и раскатать в прямоугольный пласт толщиной 1-1,5 см. На середину пласта положить размягченное сливочное масло или маргарин (50% нормы), закрыть его частью пласта, на который также положить масло, затем накрыть третьей частью пласта. Таким образом получится 3 слоя теста и 2 слоя масла. Затем пласт теста посыпать мукой и раскатать до толщины 2-3 см, смести с него муку и сложить вчетверо. Затем опять раскатать пласт теста и сложить его вновь вчетверо. В результате всех операций образуется пласт с 32 слоями масла.
При закатке 200-300 г масла тесто, приготовленное из 2 стаканов муки, должно иметь не менее 32 слоев масла, иначе масло при выпечке вытечет.
При закатке 100-200 г масла тесто следует делать в 8-16 слоев, т. е. следует складывать пласт теста при раскатывании не вчетверо, а только втрое, иначе слои в готовых изделиях не будут заметны. Разделку теста следует производить при температуре не выше 20 °С; при более высокой температуре помещения тесто следует периодически охлаждать, следя за тем, чтобы сливочное масло не затвердело, иначе оно при раскатке будет разрывать слои теста и во время выпекания изделий будет вытекать.
Для приготовления слоеного теста на 2 стакана пшеничной муки берется 1 ст. ложка сахара, 1/2 чайной ложки соли, 1 стакан молока или воды, 8 г дрожжей; для прослойки теста - 100-300 г сливочного масла.
Из этого теста, так же как и из обычного дрожжевого, готовят пироги печеные, кулебяки, ватрушки, сдобу и другие мучные изделия.
АБРИКОСОВЫЙ ПИРОГ
Для крема: 150 мл сбитых сливок, 3 яичных желтка, 150 г сахарного песка, 1 пакетик ванильного сахара, 1 ст ложка муки, 2 ст. ложки рома.
Для коржа: 2 упаковки замороженного слоенного теста (по 300 г).
Для начинки: 1 большая банка консервированных половинками абрикосов (450 г), 1 ст. ложка рубленых фисташек.
Кроме того: 4 ст. ложки миндальных листочков, 2 ст. ложки абрикосового мармелада, 1 ст. ложка рома.
Крем. Смешать сливки, яичные желтки, сахар, ванильный сахар, муку и ром. Поставить кастрюлю на плиту и на среднем огне, постоянно взбивая, довести до кипения. Затем полностью остудить.
Корж. Слоеное тесто разморозить. Пластины теста сложить друг на друга, на посыпанной мукой рабочей поверхности раскатать толщиной в 1 см. Бортиком формы вырезать корж. Противень застелить бумагой для выпекания и выложить на него круг теста.
Кусочки оставшегося теста сложить один на другой и также раскатать на рабочей поверхности. Вырезать из него с помощью формочек маленькие кружочки и отложить их в строну.
Предварительно нагреть духовку до температуры 220°. Остывший крем намазать на тесто и разровнять кулинарной лопаточкой. Оставить при этом свободными края шириной около 4 см.
С консервированных абрикосов слить сироп. Половинки плодов выложить на крем выпуклой стороной вверх. Посыпать рублеными фисташками.
Кулинарной кисточкой смазать края теста теплой водой. Выложить по кругу вырезанные из теста кружочки и слегка прижать их. Их поверхность также смазать водой. Сначала выпекать пирог около 20 мин при температуре 220°. Затем снизить температуру до 200° и продолжать выпекать в течение еще 20 мин.
Миндальные листочки, постоянно перемешивая, подрумянить на сковороде без добавления жира.
Мармелад тщательно перемешать с ромом и намазать им еще теплый пирог. Края обсыпать миндальными листочками.
Булочки из слоеного дрожжевого теста
На 2 стакана пшеничной муки - 1 ст. ложка сахара, 8 г дрожжей, 1/2 чайной ложки соли, 1 стакан молока или воды, 1 яйцо для смазки; 200-300 г сливочного масла для прослойки теста, 2 ст. ложки масла для смазки.
Слоеное дрожжевое тесто раскатать в пласт толщиной 1 см и разрезать на квадраты. Соединить все четыре угла каждого квадрата в центре, прижать пальцами и положить на смазанный маслом лист или противень. Края изделий смазать маслом, дать 50-60 мин на расстойку, затем смазать верх яйцом.
Выпекать булочки в духовом шкафу при температуре 230-250 °С в течение 10-15 мин.
Рожки из слоеного дрожжевого теста
На 3 стакана пшеничной муки - 1,5 ст. ложки сахарного песка, 1/2 чайной ложки соли, 2 яйца, 10 г дрожжей, 1 стакан молока или воды; для прослойки - 300-400 г масла сливочного или маргарина.
Для начинки - 1/2 стакана повидла, джема или 200 г яблок свежих, 2 ст. ложки сахара. Для мучной посыпки (крошки) - по 1 ст. ложке пшеничной муки, сливочного масла, сахара, 1 яичный желток.
Слоеное дрожжевое тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, разрезать на куски клинообразной формы. На каждый кусок положить чайную ложку начинки и завернуть тесто с начинкой рулетом. При укладке на смазанный жиром противень или лист торцовые стороны рулета слегка вытянуть и тонкие концы загнуть, придав им форму подковки.
Дать изделиям 40-50 мин расстояться.
Поверхность изделий смазать взбитым яйцом и посыпать жареным рубленым миндалем и орехами или мучной крошкой.
Выпекать рожки в течение 15-20 мин при температуре 240-260 °С.
Завитушки из слоеного дрожжевого теста
На 2 стакана пшеничной муки - 1 ст. ложка сахарного песка, 8 г дрожжей, 1/2 чайной ложки соли, 1 стакан молока или воды, 1 яйцо для смазки; 200-300 г сливочного масла для прослойки.
Слоеное дрожжевое тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, разрезать на узкие полоски и сплести в жгутики, затем эти жгутики немного растянуть и свернуть в завитушки, придавая им произвольную форму.
Свернутые завитушки положить на смазанный маслом противень, дать 40-50 мин расстояться, смазать поверхность яйцом, посыпать сахарным песком, а также рубленым миндалем или орехами.
Выпекать завитушки в течение 10-15 мин при температуре 240-260 °С.
|
теория