ЖАРЕНАЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
Отварная курица, жаренная в тесте, с рисом
На 1 курицу - 200 г муки, 1 ст. ложка (без верха) масла топленого, 1 стакан воды, 1 ст. ложка водки, 1 чайная ложка сахара.
Для гарнира - 1 стакан риса, 1 головка лука репчатого, 1 чайная ложка масла.
Мясо курицы, сваренной в бульоне, отделить от костей, порезать на порции. Каждую порцию, взяв на вилку, обмакнуть в тесто (замесить из муки, масла, воды, водки, сахара, соли) и опустить в кипящий жир. Вынимать, как только зарумянится. Подавать с рисом.
Рис приготовить следующим образом: промыть его в нескольких водах до тех пор, пока вода не станет совсем прозрачной, залить кипятком и вскипятить; слить воду, посолить рис, положить в него сырую луковицу, добавить масло и залить кипятком так, чтобы он только слегка покрыл рис; поставить в другую кастрюлю с кипятком и варить на пару до готовности, после чего удалить луковицу и подать рис горячим.
Отварные цыплята, жаренные в сухарях
На 1 цыпленка - 5 ст. ложек жира (жира берется столько, чтобы можно было погрузить в него тушку, но фактический расход жира не превышает указанного), 1/2 стакана сухарей, 2 ст. ложки муки, 1 яйцо.
Подготовленных цыплят опустить в кипящую подсоленную воду и варить до готовности: затем вынуть, дать остыть, разделать на 2-4 части, посолить мелкой солью, обвалять сначала в муке, а затем, смочив яйцом, в сухарях. После этого цыплят обжарить до образования на них румяной корочки, погружая в разогретый жир на 8-10 мин. Обжаренных цыплят вынуть из жира, переложить на блюдо и украсить листиками петрушки.
Отдельно можно подать зеленый салат, огурцы, краснокочанную капусту или салат из маринованных овощей и фруктов.
Цыплята табака
На 1 цыпленка - 1,5-2 ст. ложки топленого масла, соль и перец по вкусу.
Подготовленную, выпотрошенную тушку цыпленка надрезать вдоль брюшка, развернуть и отбить тяпкой так, чтобы тушка приняла плоскую форму. Заправить ножки тушки в кармашек, а крылышки подогнуть к спинке. Посолить и поперчить с обеих сторон. Разогреть сковороду с топленым маслом, положить на нее подготовленную тушку, закрыть крышкой и поместить поверх нее груз. Жарить на среднем огне 15 мин, а затем перевернуть и продолжать жарить до готовности (приблизительно еще 15 мин).
На гарнир подать жареный картофель или помидоры, отдельно в соуснике - чеснок, растертый с солью и заправленный бульоном.
Цыпленок, жаренный на решетке
На 1 цыпленка - 100 г оливкового или растопленного сливочного масла, 1 г молотого черного перца.
Подготовленного цыпленка промыть в холодной воде, обсушить салфеткой и разрезать вдоль хребта. Раскрыть тушку, слегка придавить и распластать. Отбитую тушку посолить по вкусу, сбрызнуть растопленным или оливковым маслом, положить на противень с небольшим количеством масла и поставить в горячий духовой шкаф на 10-15 мин, после чего вынуть и дать остыть. Осторожно удалить мелкие кости, следя за тем, чтобы мясо не разорвалось. Снова посолить, посыпать черным перцем, сбрызнуть растопленным маслом и обжарить с обеих сторон на решетке. Подать на стол с горячим или холодным гарниром, с соусом по вкусу.
Гусь или утка, жаренные с яблоками
На 1 гуся - 1-1,5 кг антоновских яблок, 2 ст. ложки масла; на 1 утку - 750 г яблок.
Подготовленного гуся посолить, нафаршировать яблоками, очищенными от сердцевины и нарезанными дольками. Отверстие в брюшке зашить. В таком виде гуся положить спинкой на сковороду, добавить 1/2 стакана воды и поставить в духовой шкаф жариться. Во время жарения гуся необходимо несколько раз поливать вытопившимся жиром и соком. Жарить гуся 1,5-2 ч. Из готового гуся удалить нитки, вынуть ложкой яблоки, поместить их на блюдо, гуся разделать на части и уложить на яблоки.
Таким же способом приготовляют и утку с яблоками. Гусь и утка, не фаршированные яблоками, жарятся так же. На гарнир к ним можно подать печеные яблоки, тушеную капусту, рассыпчатую гречневую кашу или картофель.
Индейка жареная
Подготовленную индейку посолить со всех сторон, положить на сковороду спинкой вниз, полить растопленным маслом, прибавить 1/2 стакана воды и поставить жарить в нежаркий духовой шкаф.
Во время жарения индейку поливать с ложки образовавшимся на противне соком и поворачивать, чтобы она зарумянилась со всех сторон (жарится индейка от 1 до 2,5 ч в зависимости от величины).
Готовую индейку снять с противня, слить жир, добавить к нему 1 стакан мясного бульона или воды, прокипятить и процедить.
В тех случаях, когда индейку готовят не целой тушкой, а половинками, после обработки и подготовки ее жарят на сковороде.
Перед подачей на стол индейку надо разрезать сначала на 2 половины, затем каждую половину - на 4-8 кусков и уложить на подогретое блюдо, полив соком и украсив веточками петрушки или листиками салата. На гарнир можно подать печеные яблоки. Отдельно подать зеленый салат, огурцы, маринованные фрукты и ягоды.
Таким же способом жарят и кур, причем жарение продолжается 1-1,5 ч в зависимости от величины курицы.
Филе индейки, жаренное во фритюре
На 1 молодую индейку (около 2 кг) - 100 г муки, 3 яйца, 200 г хлебной крошки, 500 г растительного масла, молотый черный перец по вкусу.
Из подготовленной тушки молодой индейки вырезать филе (без костей) и ножки. Отбить их слегка тяпкой или деревянным молотком, посыпать черным перцем, посолить и запанировать последовательно в муке, яйце и хлебных крошках. Жарить во фритюре небольшими порциями. На гарнир можно подать жареный картофель, зеленый горошек с маслом. Отдельно подать соус, овощной салат.
Гусиная печенка жареная
На 150 г печенки - 3-4 шт. гвоздики, 20 г внутреннего гусиного сала, 2 дольки чеснока, 1 небольшая головка лука, перец красный и зелень петрушки или кинзы по вкусу.
Залить печень горячим бульоном так, чтобы он едва прикрывал ее, и отварить, добавив гвоздику. Вынуть сваренную печенку шумовкой на дуршлаг, дать стечь жидкости.
На сковороду положить нарезанное тонкими ломтиками внутреннее гусиное сало, дольки чеснока и лука, гусиную печенку, налить горячей воды, чтобы она только покрыла продукты, и поставить на огонь. Когда вода выпарится, обжарить печенку с обеих сторон, вынуть ее из жира, убрать лук и чеснок, а жир подкрасить красным перцем. Жиром со сковороды полить печенку и подать на стол с зеленью петрушки или кинзы.
Рябчик, куропатка, тетерев жареные
На 1 рябчика (куропатку или тетерева) - 1-2 ст. ложки масла.
Подготовленного рябчика, куропатку или тетерева посолить, положить в кастрюлю с разогретым маслом и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки. Потом тушку перевернуть на спинку и поставить в духовой шкаф на 15-25 мин (тетерев жарится 35-45 мин). Во время жарения тушку надо поливать с ложки образовавшимся жиром. Готовую птицу вынуть из кастрюли и разрубить вдоль на 2 части (тетерева разрубают на 4-6 частей). На гарнир можно подать жареный картофель или набор овощей, зеленый салат, краснокочанную капусту, маринованные фрукты и ягоды.
Вальдшнеп, бекас, чирок, перепел жареные
Подготовленную дичь слегка посолить, положить в разогретую с маслом неглубокую кастрюлю или на сковороду и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки; после этого кастрюлю поставить в духовой шкаф или же покрыть крышкой и дожарить дичь на слабом огне, периодически поливая маслом, на котором она жарится. Вальдшнепа, бекаса и чирка надо жарить 20-25 мин, перепела - 10-15 мин.
Готовую дичь вынуть из кастрюли и положить на разогретое блюдо, уложив на ломтики хлеба, поджаренные в масле (ломтики хлеба нарезать в виде квадратиков толщиной 1-1,5 см, сделав в середине небольшое углубление). Сверху дичь покрыть ломтиками поджаренного шпика и полить процеженным соком, полученным при жарений, и растопленным маслом. С боков украсить веточками петрушки. Отдельно подать зеленый салат, салат из фруктов или сельдерея.
|
теория