СОУСЫ И ЗАПРАВКИ ДЛЯ САЛАТОВ, ВИНЕГРЕТОВ И ЗАКУСОК
Соусы являются часто необходимой добавкой к салатам, винегретам и другим холодным закускам. Они дополняют их вкус и аромат, одновременно повышают их питательную ценность и способствуют возбуждению аппетита. Кроме того, они дают возможность, разнообразить ассортимент блюд, приготовляемых из одних и тех же продуктов.
От правильного подбора соуса или заправки во многом зависит вкус блюда. В предлагаемых ниже рецептах даны рекомендации по использованию того или иного соуса или заправки.
Важную роль при приготовлении соусов играют пряности, улучшающие вкусовые и ароматические качества продукта. Ароматические вещества соусов усиливают выделение пищеварительных соков и этим содействуют лучшему усвоению пищи.
Простая заправка
1/2 ч. ложки сахара, 1/4 ч. ложки столовой соли, 1/4 ч. ложки перца молотого, 1 ст. ложка уксуса.Для чувствительных желудков
Сок 1 лимона, 2-3 ст. ложки оливкового или подсолнечного масла.Сметанная заправка
1 ч. ложка сахара, 1/2 ч. ложки соли, 1/4 ч. ложки мелкого перца, 1 ложка десертного уксуса, 150 г сметаны.Фруктовая заправка
1/2 стакана томатного сока или 1/2 стакана выжатого фруктового сока (малина, вишня, клубника, апельсин, грейпфрут, виноград и пр.), 1/2 ч. ложки соли, 1/2 ч. ложки сахара, 1/4 ч. ложки мелк. перца, 2-3 дес. ложки прованского масла.Майонез домашний
На 1/2 стакана растительного масла (подсолнечного рафинированного или оливкового) - 1 яйцо (желток), 1 ст. ложка уксуса, соль и сахар по вкусу.
В фарфоровую или фаянсовую чашку влить сырые яичные желтки, посолить и перемешать веничком или лопаткой. Затем небольшими порциями (по чайной ложке) вливать растительное масло, каждый раз тщательно смешивая его с желтками. Когда из масла и желтков получится густая однородная масса, прибавить уксус. Если соус слишком густой, добавить в него около 1 ст. ложки теплой воды. Для более острого вкуса в соус можно прибавить 1/4 чайной ложки готовой горчицы, которую нужно смешать с желтками до заправки соуса маслом.
Майонезом заправляют салаты и винегреты, подают его к вареным и жареным мясным и рыбным холодным блюдам.
Соус из горчицы с каперсами
На 2 яйца - 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 ст. ложки горчицы, 3-4 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка мелких каперсов, 1/2 чайной ложки сахара.
Желтки сваренных вкрутую яиц протереть сквозь сито и добела растереть с горчицей, сахаром, солью, постепенно прибавляя растительное масло, затем развести уксусом. В готовый соус положить каперсы и мелко нарубленные яичные белки.
Подавать соус к холодной отварной рыбе или консервированной в собственном соку.
Фруктовый соус
На 1 апельсин и 4 ст. ложки желе красной смородины - 2 ст. ложки свежей тертой моркови или брусничного джема, 2 чайные ложки горчицы, соль по вкусу.
Острым ножом снять с апельсина цедру, пропарить ее в воде, после охлаждения воду слить. Желе смешать с тертой морковью или брусничным джемом, горчицей и выжатым соком апельсина, добавить мелко нарезанную цедру, немного соли, все взбить.
Подавать соус к блюдам из рыбы, птицы, дичи, к салату из зелени.
Соус хрен с уксусом
На 1 корень хрена (120 г) - 100 г уксуса 9 %-ного, 100 г воды, 1 чайная ложка сахара, 1 чайная ложка соли.
Корень хрена промыть щеткой и очистить от кожицы, а затем натереть на терке и залить кипятком не более, чем до поверхности хрена, закрыть крышкой. Когда хрен остынет, добавить уксус, соль, сахар и размешать.
Подавать к холодной и заливной рыбе, студню, ветчине.
Заправка из сметаны с уксусом
На 1/4 стакана сметаны - 1/4 стакана уксуса, 1 чайная ложка сахарной пудры, соль и перец по вкусу; или на 1/2 стакана сметаны - 1-1,5 ст. ложки уксуса, сахар по вкусу.
Смешать сметану с солью, перцем, уксусом и сахаром.
Соус сметанный с хреном
На 1 стакан сметаны - 1 корешок хрена.
Очищенный, промытый корешок хрена натереть на терке и (смешать со сметаной, солью, сахаром (по вкусу).
Подавать сметанный соус с хреном к холодному и заливному поросенку, студню, а также к холодной рыбе.
Соус "винегрет"
На 1 яйцо - 2 ст. ложки растительного масла, 2-3 ст. ложки уксуса, 1/2 ст. ложки мелких каперсов, 1/2 соленого огурца, 1/2 головки лука, перо зеленого лука, 1/2 ст. ложки зелени петрушки и эстрагона (листики), 1/2 чайной ложки сахара, соль и молотый перец по вкусу.
Желтки сваренных вкрутую яиц протереть сквозь сито, растереть в фарфоровой или фаянсовой чашке с солью, сахаром, перцем и маслом в густую массу, затем развести уксусом и прибавить мелко нарубленные яичные белки, зеленый лук, а также зелень петрушки, эстрагон и соленые огурцы, нарезанные очень мелкими кубиками. Желательно добавить в эту смесь каперсы. Все это перемешать.
Подавать соус к холодной рыбе или к свинине, свиным и телячьим ножкам.
Заправка из уксуса и растительного масла
На 1/4 стакана уксуса - 1-2 ст. ложки растительного масла, 1 чайная ложка сахарной пудры; или на 2 ст. ложки уксуса - 4-5 ст. ложек растительного масла, 1/2 чайной ложки сахарной пудры, соль и перец по вкусу.
Уксус перед заправкой салата тщательно смешать с солью, молотым перцем, сахаром и маслом.
Заправка на лимонном соке с яйцом
На 3/4 стакана масла (оливкового, кукурузного или другого растительного рафинированного) - 1/4 стакана лимонного сока, 3/4 чайной ложки соли, 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца, 3 желтка из сваренных вкрутую яиц.
Вареные яичные желтки размять вилкой в блюде, добавить соль, перец и тонкой струйкой, непрерывно размешивая, влить оливковое масло. Растереть до образования однородной массы. Непрерывно размешивая, влить лимонный сок и взбивать массу до тех пор, пока она не приобретет консистенцию крема.
Вместо 3 желтков можно взять 2 мелкорубленых сваренных вкрутую яйца (белки и желтки).
Вместо лимонного сока можно использовать 3 %-ный уксус.
Заправка из томатной пасты
На 2 ст. ложки томатной пасты - 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка готовой горчицы, 2 ст. ложки воды.
Тщательно перемешать томатную пасту с растительным маслом и готовой горчицей, добавляя прокипяченную воду, заправить по вкусу солью, сахаром, молотым красным перцем.
Холодный грибной соус
На 350 г отваренных грибов - 1-2 головки лука, 1 кислое яблоко, 1 стакан сметаны, зелень петрушки, сельдерея, укропа, а также соль, сахар, горчица - по вкусу.
Отваренные грибы, репчатый лук и кислое яблоко (лучше антоновку) мелко нарезать и смешать все со сметаной, предварительно заправленной измельченной зеленью, солью, сахаром, уксусом и горчицей.
Подавать к холодным мясным блюдам.
|
теория