ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПРЕСНОГО БЕЗДРОЖЖЕВОГО СЛОЕНОГО ТЕСТА
Для приготовления пресного слоеного теста требуется пшеничная мука тонкого помола высшего сорта с содержанием большого количества хорошей клейковины.
Муку для теста просеять на пирожковую доску, сделать в ней углубление, влить в него воду вместе с яйцами, добавить лимонную кислоту или уксус, мелкую столовую соль, размешать до получения однородной эластичной массы. Тесто месить до тех пор, пока оно не будет хорошо отделяться от рук и от доски, затем скатать его в виде шара, положить на посыпанный мукой стол, накрыть салфеткой и оставить лежать 20-30 мин, чтобы тесто стало более эластичным и лучше раскатывалось.
На столе размять сливочное масло или сливочный маргарин до исчезновения комков, добавить в него муку и хорошо перемешать. Из масла сформовать четырехугольный плоский пласт.
Тесто крестообразно надрезать с поверхности ножом, посыпать мукой и раскатать скалкой так, чтобы середина была несколько толще, чем края.
В центр раскатанного теста положить заготовленный пласт масла, перемешанный с мукой, накрыть его краями теста и края теста защипать.
Полученный "конверт" посыпать мукой и, начиная от середины, аккуратно, без сильного нажима скалкой раскатать его в прямоугольный пласт толщиной 1-1,5 см. Смести с пласта лишнюю муку и сложить его вчетверо.
Накрыть тесто слегка влажной салфеткой и оставить на 10-15 мин, а затем прямоугольный пласт посыпать мукой и снова раскатать до толщины 1-1,5 см и также смести муку, сложить пласт опять вчетверо и охладить.
Через 20 мин вновь раскатать и сложить вчетверо. Ту же операцию повторить в четвертый раз.
Дальше раскатывать и складывать тесто не рекомендуется, так как тонкие слои его могут разорваться, вследствие чего масло перемешается с тестом и готовые изделия получаются малослоистыми.
Наилучшая температура помещения для замеса теста и подготовки масла 15-17°С. При этой температуре масло сохраняет пластичность и нет надобности его охлаждать. Между раскатками нужно тесто на некоторое время оставлять в покое, чтобы слои при последующей раскатке не разрывались.
При более низкой температуре масло теряет пластичность, крошится, разрывает слои теста и вытекает при выпечке из изделия.
При более высокой температуре масло впитывается в слои теста и изделия получаются малослоистыми и не поднимаются.
Для приготовления пресного слоеного теста на 2 стакана пшеничной муки берут 1 граненый стакан воды, 1/4 чайной ложки соли, 15 капель лимонной кислоты (немногим более 1/4 чайной ложки) или 1 чайную ложку 3 %-ного уксуса. Можно за счет уменьшения воды добавить в тесто яйцо.
На приготовление закатки берут 300-400 г сливочного масла или маргарина, 4-5 чайных ложек пшеничной муки.
Язычки из пресного слоеного теста
На 2,5 стакана пшеничной муки - 1 граненый стакан воды, 1 яйцо, 1/2 чайной ложки соли, 20 капель лимонной кислоты; для посыпки - 1 стакан сахара.
На приготовление закатки - 400 г сливочного масла или маргарина, 5 чайных ложек пшеничной муки.
Пресное слоеное тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, вырезать из него выемкой или стаканом круглые лепешки. Каждую лепешку посыпать сахарным песком, а затем слегка раскатать скалкой, придавая лепешке форму язычка (толщина язычка 1/2 см). Язычки уложить на слегка смоченный водой противень и выпекать при температуре 260-280 °С до частичного расплавления сахара на поверхности язычка.
Ватрушки из пресного слоеного теста
На 2 стакана пшеничной муки - 1 граненый стакан воды, 1/4 чайной ложки соли, 16 капель лимонной кислоты, 1 яйцо для смазки.
На приготовление закатки - 300 г сливочного масла или маргарина, 4 чайные ложки пшеничной муки. Для начинки - 300 г творога.
Пресное слоеное тесто раскатать в пласт толщиной 5-6 см и из него выемкой или стаканом вырезать круглые лепешки. Из половины общего количества вырезанных лепешек выемкой с меньшим диаметром вырезать кружки и полученные кольца положить на слегка смазанные яйцом лепешки. В середине лепешек сделать вилкой прокол, а пространство в кольцах заполнить начинкой из творога. Ватрушки уложить на слегка смоченный водой противень, поверхность их смазать яйцом. Выпекать при температуре 240-250 °С в течение 12-15 мин.
Яблоки в слойке
На 3 стакана пшеничной муки - 1,5 граненого стакана воды, 1/2 чайной ложки соли, 24 капли (1/2 чайной ложки) лимонной кислоты. На 1 кг яблок - 1 стакан сахара, 2 ст. ложки сахарной пудры, 2 яйца для смазки. На приготовление закатки - 300 г масла сливочного или маргарина, 5 чайных ложек пшеничной муки.
Слоеное тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, разрезать на квадраты такой величины, чтобы в них можно было завернуть яблоки. На каждый квадрат положить очищенное яблоко с вынутой сердцевиной, заполненное сахарным песком. Углы квадрата приподнять и соединить узелком, тесто защипать по шву так, чтобы яблоко было завернуто полностью. Для украшения сверху можно сделать из теста фигурные накладки. Изделия смазать яйцом, уложить на противень, смоченный холодной водой, и выпекать при температуре 200-220 °С в течение 25-30 мин. Готовые изделия посыпать сахарной пудрой.
|
теория