ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
Пирожки печеные из дрожжевого теста
Опарное или безопарное тесто выложить на пирожковую доску, посыпанную мукой, разделать на кусочки равной величины и, подкатывая, придать им форму шариков. Шарики уложить швом вниз, после небольшой расстойки (5-7 мин) раскатать из них круглые лепешки толщиной 1 см и на каждую лепешку положить начинку. Края лепешек плотно соединить и защипать, придав им овальную форму.
Сформованные пирожки уложить ровными рядами с расстоянием между пирожками 3-4 см на металлические листы, смазанные жиром, и поставить на 20-40 мин в теплое (30-35 °С) влажное место для расстаивания, так как в процессе формования пирожков углекислый газ из теста частично улетучивается, тесто уплотняется и становится малопористым. Причем в помещении, где расстаиваются лирожки, не должно быть сквозняков, иначе на поверхности их образуется корочка, которая ухудшает качество изделий. Готовность теста при расстойке определяется органолептическим способом. Расстоявшееся тесто увеличивается в объеме и делается мягким. Если при легком надавливании пальцем на поверхности изделия углубление быстро исчезает, то расстойка еще недостаточна. При нормальной расстойке углубление на тесте исчезает медленно.
После расстойки пирожки аккуратно смазать хорошо размешанными сырыми яйцами (лучше желтками) и после этого немедленно выпекать в духовом шкафу при температуре 230- 260 °С в течение 10-15 мин. Для улучшения вкуса готовые горячие пирожки смазать сливочным маслом или маргарином, уложить в один ряд на деревянный лоток или доску, накрыть чистым полотенцем и оставить на 10-15 мин.
Печеные пирожки можно готовить с начинкой из мяса, ливера, капусты, грибов, рыбы и вязиги. моркови, Лука или риса с яйцами творога, яблок и др.
Пирог печеный из дрожжевого теста
Пирог можно делать, как и пирожки, с любой начинкой - из мяса, ливера, рыбы с рисом, вязиги, капусты, риса и яиц, каши, грибов.
Приготовленное тесто (опарное или безопарное) разделить на 2 равных куска, каждый из них раскатать в ровный пласт толщиной приблизительно 3/4 см. Один пласт положить на пирожковый лист или противень, смазанный маслом, разложить на тесте ровным слоем начинку, накрыть его другим пластом теста и края защипать; если окажется лишнее тесто, то его срезать с краев, придав пирогу правильную прямоугольную форму.
Тесто можно раскатать и в один пласт, в этом случае после раскатки слегка посыпать тесто мукой, сложить вдвое и поместить на противень.
Пирог можно украсить разными фигурками из теста. Для этого оставшееся тесто раскатать, вырезать из него ножом или выемкой ромбики, звездочки, кружочки, которые смазать взбитым яйцом с нижней стороны и красиво уложить на пирог. После этого дать пирогу подняться в теплом месте, смазать взбитым яйцом, сверху в двух-трех местах сделать проколы ножом для выхода пара во время выпечки и поставить в жаркий духовой шкаф на 25-30 мин.
Подавать пирог лучше всего горячим, разрезав вдоль на 2-3 части (смотря по величине пирога) и поперек кусками шириной 4-5 см.
Если пирог не подают в горячем виде, то его надо переложить на чистую бумагу и накрыть чистым полотенцем, чтобы он остывал постепенно, в этом случае у него сохранится мягкая, нежная корочка.
Пирог к чаю
На 2 стакана муки - 3 ст. ложки сахара, 4 ст. ложки масла, 3 яйца, 1/4 чайной ложки соли, 1/2 стакана воды или молока, 10 г дрожжей, 2 стакана изюма, 1/2 стакана цукатов, цедра с 1 лимона или апельсина, 1/2 стакана орехов, 1 ст. ложка масла для смазки.
Приготовить дрожжевое опарное тесто. В конце замеса в тесто добавить изюм, нарезанные кубиками цукаты и лимонную цедру. Готовое тесто скатать в круглый шар, сформовать из него продолговатый батон и дать ему 5-10 мин расстояться. Затем сделать скалкой по длине батона 2 широких углубления и сложить пополам в длину, после чего еще раз прижать скалкой. Пирог положить на смазанный маслом противень и дать расстояться. После полной расстойки смазать пирог яйцом, посыпать рублеными орехами и выпекать при температуре 210-220 °С. После выпечки смазать изделие сливочным маслом, а когда остынет, посыпать сахарной пудрой (можно с добавлением ванилина).
Изюм для пирога перед закладкой в тесто следует перебрать и аккуратно промыть теплой водой.
Ватрушки из дрожжевого теста
На 4 стакана пшеничной муки - 6 ст. ложек сахара, 4 яйца, 1/2 чайной ложки соли, 20 г дрожжей, 500-600 г начинки, 1 стакан молока или воды.
Готовое тесто (опарное или безопарное) выложить на пирожковую доску, посыпанную мукой. Из теста сформовать круглые пышечки, уложить их швом вниз с промежутками 3-4 см на смазанный жиром лист или сковороду и поставить на 15-20 мин в теплое место для расстойки. В расстоявшихся булочках концом пестика или донышком маленького стакана сделать посредине углубление, которое потом в нескольких местах проколоть концом ножа или вилкой и заполнить творожной начинкой. Затем ватрушкам дать 10-15 мин расстояться в теплом месте, смазать их взбитым яйцом и выпекать при температуре 220-240 °С в течение 10- 15 мин.
Начинку для ватрушек можно изготовить из повидла, свежих ягод, картофеля и других продуктов.
Свежие ягоды - землянику, клубнику, малину - положить в углубление, тесто посыпать сахаром и края смазать взбитым яйцом.
Пирожки жареные из дрожжевого теста
На 4 стакана пшеничной муки - 4 ст. ложки масла, 2,5 ст. ложки сахара, 1,5 стакана молока или воды, 4 яйца, 20 г дрожжей, 1/2 чайной ложки соли, 300 г жира для жарения пирожков.
Подготовить безопарное или опарное тесто, но жиже, чем для пирожков печеных. Из готового теста сформовать маленькие круглые булочки, уложить их на столе, посыпанном мукой, дать расстояться 5-10 мин. Затем булочки раскатать в форме круглых лепешек. На середину каждой лепешки положить начинку и края лепешек защипать, придавая пирожкам плоскую полукруглую, шаровидную или цилиндрическую форму. Разделанные пирожки уложить на лист, посыпанный мукой, и поставить на 15-20 мин для расстойки. Затем с пирожков смести муку (так как, поподая при жарке в горячий жир, она горит, засоряет жир и изделия получаются темного цвета), положить их на сковороду швом вниз и жарить 5-7 мин в большом количестве хорошо разогретого топленого или растительного масла или смальца, переворачивая их с одной стороны на другую так, чтобы они подрумянились со всех сторон. Жареные пирожки готовят с мясом, ливером, капустой, повидлом, вареньем. Если пирожки жарить в недостаточно нагретом жире, то вкус их ухудшается, а расход жира увеличивается.
Сладкий пирог из дрожжевого теста
На 3 стакана пшеничной муки - 4-5 ст. ложек сахара, 6 ст. ложек масла, 3/4 стакана молока или воды, 1/з чайной ложки соли, 3 яйца, 20 г дрожжей, 350 г начинки.
Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Готовое тесто раскатать слоем примерно 1 см, положить на смазанный маслом противень или сковороду с нетолстым дном. Обрезать лишнее тесто, положить на раскатанное тесто начинку и загнуть края на 2 см.
Поверх начинки сделать из полосок теста плетенку. Чтобы концы полосок в плетенке прочно пристали к краям пирога, их смачивают яйцом. Затем поставить пирог на 10-15 мин в теплое место для расстойки. После полной расстойки пирог смазать яйцом и выпекать при 230-240 °С в течение 20-30 мин. Готовый пирог осторожно снять с противня, уложить на доску и, когда остынет, разрезать его на порции и посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванилином.
Сладкий пирог готовят с начинкой из повидла, варенья, джема, яблок и других продуктов.
Пирог сибирский с рыбой
На 2,5 стакана муки - 1 ст. ложка сахара, 3 ст. ложки масла, 2,5 яйца, 1/2 чайной ложки соли, 3/4 стакана молока или воды, 15 г дрожжей.
Для начинки - 600 г филе некостистых рыб, 100 г лука, 1,5 ст. ложки растительного масла, соль и перец по вкусу.
Приготовить дрожжевое тесто опарным способом, разделить его на две равные чассти, раскатать каждую часть в форме шара и дать тесту несколько расстояться в теплом месте. Затем одну часть теста раскатать в пласт прямоугольной или другой формы (по размеру листа) толщиной 1 см. Тесто слегка посыпать мукой. Завернуть на скалку и разложить на смазанный жиром лист. На тесто положить куски сырого рыбного филе, посыпать солью, перцем, поджаренным луком, закрыть вторым раскатанным пластом теста, швы по бокам плотно соединить и поставить пирог на 20-25 мин для расстойки. После расстойки пирог смазать яйцом, проколоть в нескольких местах ножом для выхода пара и выпекать при температуре 210-230 °С в течение 35-40 мин. Готовый пирог смазать маслом и перед подачей разрезать на порции.
Кулебяка из дрожжевого теста
На 1 кг муки - 1,75 стакана молока, 50 г дрожжей, 100-125 г масла, 4-5 яичных желтков, 2 ст. ложки сахара, 1 чайная ложка соли.
Кулебяка отличается от пирога своей формой: она должна быть более узкой и высокой, тогда как пирог обычно делается широким и плоским. Кроме того, кулебяку иногда приготовляют с двумя или тремя различными начинками, располагая их слоями, например слой отварного риса, затем слой мясного фарша и, наконец, слой крутых яиц, нарезанных кружочками. Для того чтобы нижний слой теста с внутренней стороны в готовой кулебяке не получился влажным, на тесто кладут менее влажный фарш, как, например, рис, рассыпчатую кашу, а поверх - более влажный и сочный мясной или рыбный фарш.
Тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, но более крутое и сдобное, чем обычно, раскатать в пласт по длине противня или листа (толщиной 1 см, а по ширине 20 см), положить на полотенце, слегка посыпанное мукой, уложить на середину теста во всю его длину узкой полосой начинку, поднять края теста, соединить их и защипать; затем, приподняв полотенце за края, переложить осторожно кулебяку швом вниз на противень, смазанный маслом. Кулебяку можно украсить тонкими полосками из теста, располагая их поперек на некотором расстоянии одна от другой. Чтобы полоски теста лучше держались на кулебяке, концы и середину их с нижней стороны нужно смазать яйцом. После этого поставить кулебяку в теплое место, дать ей немного подойти, а затем смазать яйцом, сделать в двух-трех местах проколы ножом для выхода пара во время выпечки и поставить в жаркий духовой шкаф. Выпекается кулебяка в течение 35-45 мин. Если во время выпечки зарумянивается только один конец кулебяки, то ее надо повернуть другим концом, а если начинает сверху подгорать, покрыть влажной бумагой. Чтобы узнать, готова ли кулебяка, надо проткнуть тесто лучинкой, и если на лучинке, вынутой из кулебяки, нет теста и она сухая, то кулебяка готова. Кулебяку снять с противня, покрыть чистым полотенцем, чтобы она, остывая, сохранила мягкую корочку.
Кулебяку можно подавать с мясным или куриным бульоном.
Надо иметь в виду, что тесто (лучше всего опарное) после выпечки должно быть достаточно прочным, чтобы выдержать слои начинки. Между слоями начинки можно проложить блинчики-прокладки, приготовленные заранее.
Беляши (ватрушки с мясом)
На 500 г муки - 1 стакан молока или воды, 15 г дрожжей и 1/2 чайной ложки соли. Для начинки - 400 г мяса (мякоти), 2-3 головки лука, 100 г жира для жарения (масла топленого, растительного или маргарина), соль, перец молотый по вкусу.
Приготовить дрожжевое тесто и разделать его на небольшие лепешки.
Одновременно приготовить мясную начинку. Для этого мясо нарезать небольшими кусочками, мелко порубить или пропустить через мясорубку и смешать с мелко нарезанным луком, добавить соль и перец.
На середину лепешек положить столовую ложку начинки и защипать края теста, придавая форму ватрушек. Приготовленные беляши обжарить с обеих сторон на разогретой сковороде с маслом (сначала с открытой стороны), после чего переложить их на блюдо.
Бабка морковная
На 500 г муки - 250 г морковного пюре, 100-125 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 3 яйца, 20 г дрожжей, 1/2 чайной ложки соли.
В посуду влить 1/2 стакана теплой воды, развести в ней дрожжи, положить натертую морковь, яйца, всыпать стакан, просеянной муки и, размешав, поставить в теплое место для подъема.
В поднявшуюся опару всыпать остальную муку, положить масло, сахар, ванилин, цедру, соль, вымесить и поставить для вторичного подъема. Когда тесто хорошо поднимется, выложить его в форму, смазанную маслом, и поставить в духовой шкаф примерно на 1 ч для выпечки.
Готовая морковная бабка должна получиться ярко-шафранового цвета с приятным запахом и хорошим вкусом.
Пахлава
На 1,5 стакана муки - 60 г топленого масла, 4 ст. ложки молока, 1 яйцо, 8 г дрожжей, 200 г миндаля очищенного или ядер орехов, 200 г сахара, 0,2 г ванилина, 0,4 г шафрана, 20 г меда.
В слегка подогретое молоко добавить дрожжи и соль, размешать до полного растворения, добавить яйцо, топленое масло и замесить крутое тесто. Через 1-1,5 ч тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см.
На противень, смазанный маслом, положить слой теста, сверху посыпать измельченным миндалем или орехами, смешанными с сахаром, и закрыть вторым слоем теста, смазать маслом и снова посыпать начинкой. Так составить несколько слоев. Затем разрезать пахлаву на ромбы размером 10х4 см, смазать желтком, смешанным с шафраном. В середину каждого ромба поместить половинку ядра ореха.
Выпекать пахлаву в духовом шкафу при температуре 180-200 °С в течение 35-40 мин. За 15 мин до готовности глазировать пахлаву сверху сиропом или медом.
На правах рекламы:
• продукты питания оптом доставка, ооо в туапсе
|
теория