РУБЛЕНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПТИЦЫ
Биточки из кур с грибами
На 500 г куриной мякоти - 50-60 г белого хлеба, 3/4 стакана молока, 150 г шампиньонов или белых грибов, 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки масла.
Мякоть, снятую с тушки, дважды пропустить через мясорубку с размоченным в молоке белым хлебом, посолить и размешать. Очистить, тщательно промыть и мелко нарезать шампиньоны или свежие белые грибы, сложить их в посуду, закрыть крышкой, поставить на слабый огонь и тушить. Через 15-20 мин добавить сметану или густой молочный соус и соль. Тушить до готовности еще 25-30 мин, после чего охладить.
Сформовать из фарша небольшие лепешки, на середину каждой положить столовую ложку грибов (начинка из грибов должна быть достаточно густой), соединить края, обвалять лепешки в молотых сухарях и обжарить на хорошо разогретой сковороде со сливочным или топленым маслом. На гарнир подать зеленый горошек.
Котлеты пожарские
На 1 курицу массой около 1 кг - 100 г белого хлеба, 1/2 стакана молока, 2 ст. ложки молотых сухарей, 4-5 ст. ложек масла.
Курицу опалить, выпотрошить и промыть. Отделить вместе с кожей мякоть от костей, пропустить через мясорубку, затем добавить замоченный в молоке белый хлеб, вторично пропустить через мясорубку, положить немного разогретого масла, посолить и тщательно размешать. Из полученного фарша сформовать небольшие котлеты, обвалять их в сухарях и обжарить на масле с обеих сторон на разогретой сковороде примерно в течение 4-5 мин, пока не образуется слегка подрумяненная корочка. Затем сковороду с котлетами поставить на 5 мин в духовой шкаф или накрыть крышкой и оставить на некоторое время на слабом огне.
Перед подачей на стол готовые котлеты уложить на блюдо и полить, растопленным маслом. На гарнир можно подать различные овощи: зеленый горошек, фасоль, цветную капусту, сваренные и заправленные маслом, а также жареный картофель.
Оставшиеся кости и потроха использовать для варки бульона.
Котлеты "Узбекистон" из кур
На 500 г куриной мякоти - 50 г сливочного масла, 50 г орехов, 1 яйцо, 1 головка репчатого лука.
Зачистить и отбить куриное филе. Из оставшегося мяса приготовить фарш: провернуть через мясорубку мясо, лук, добавить рубленые орехи (желательно кешью), соль, перец, сливочное масло, яйцо и хорошо перемешать. Приготовленный фарш уложить в филе и придать форму котлеты по-киевски. Запанировать в белых сухарях и жарить в кипящем масле.
Подать котлеты к столу с отварным рисом, жареным картофелем и зеленым горошком.
Котлеты куриные паровые
На 500-700 г курицы - 100-125 г белого хлеба, 3/4 стакана молока, 2 ст. ложки сливочного масла.
Снять с тушки мякоть (без кожи). Сварить из костей и кожи немного бульона. Дважды пропустить мякоть вместе с размоченным в молоке белым хлебом через мясорубку, после чего заправить фарш солью и размягченным сливочным маслом; тщательно размешать и растереть деревянной ложкой. Приготовить из фарша некрупные котлеты, обровнять рукой, смоченной в воде.
Хорошо смазать сотейник сливочным маслом, выложить в него котлеты, влить 1-1,5 стакана бульона; закрыть посуду крышкой и поставить на огонь; варить при слабом кипении 15 мин.
Готовые котлеты выложить на блюдо, полить растопленным сливочным маслом или белым соусом. На гарнир подать рассыпчатую рисовую кашу, заправленную маслом.
|
теория