ПИРОЖНЫЕ,ТОРТЫ, КЕКСЫ
ТОРТ "ЧУНГА-ЧАНГА"
Для песочного теста: 50 г сырой марципановой массы, 50 г охлажденного сливочного масла, 50 г сахарной пудры, тертая цедра, 1/2 апельсина, 100 г пшеничной муки, 1 яичный желток, 1 яичный белок, 1 щепотка соли, 1 ст. ложка ванильного сахара, 40 г молотого миндаля.
Для крема: 14 г желатина, 1 большое спелое манго, 100 г сахарной пудры, 3 ст. ложки лимонного сока, 300 мл сливок, 250 г йогурта, 1 ст. ложка рома.
Для украшения: 1 манго, 125 мл сливок, 6 ст. ложек рубленых фисташек.
Песочное тесто. Сырую марципановую массу и сливочное масло нарезать кубиками. На рабочей поверхности перемешать их с сахарной пудрой, апельсиновой цедрой и мукой. По центру сделать небольшое углубление и ввести в него яичный желток. Вымесить тесто и положить его на 30 мин в холодильник.
Предварительно нагреть духовку до температуры 180°. Разъемную форму смазать жиром. Взбить белок с солью в крутую пену. Добавить ванильный сахар и молотый миндаль.
Песочное тесто раскатать по размеру разъемной формы и выложить в нее. Сверху выложить белковую массу. Выпекать корж около 15 мин. Остудить в форме.
Крем. На 10 мин замочить желатин в холодной воде. Манго очистить, удалить косточку и нарезать мякоть мелкими кубиками. Переложить в кастрюлю, посыпав сахарной пудрой и сбрызнув лимонным соком. Добавить отжатый желатин. Помешивая, нагревать до полного растворения желатина. Снять кастрюлю с плиты, массу остудить.
Сливки взбить. Вместе с йогуртом и ромом ввести в манговую массу.
Крем выложить на корж и аккуратно разровнять деревянной лопаточкой. Поставить торт на 3 ч в холодильник.
Украшение. Осторожно снять стенки разъемной формы. Манго очистить, мякоть отделить от косточки и нарезать тонкими ломтиками. Выложить на поверхность торта в виде цветка.
Сливки взбить с помощью миксера и переложить в кондитерский мешочек. Выдавить на поверхность торта сливочные розочки, оставшимися сливками обмазать край. Фисташки прижать к краю торта с помощью лопаточки.ШАРЛОТКА "СОЛНЕЧНОЕ ЯБЛОКО"
Для теста: 4 яйца, 60 г сахара, тертая цедра 1/2 лимона, щепотка соли по 50 г муки и крахмала, 40 г растопленного сливочного масла.
Для крема: 250 г жирного творога, 3 ст. ложки лимонного сока, 5 ст. ложек молока, 500 г яблочного мусса, 90 г сахарного песка, 4 ст. ложки яблочной водки или сока, 16 г желатина, 350 мл сливок повышенной жирности.
Для украшения: 300 мл сливок повышенной жирности, 1 банка консервированной черешни без косточек.
Тесто. Нагреть духовку до 200°. Противень застелить бумагой для выпекания.
Белки отделить от желтков. Взбить желтки, сахар и лимонную цедру до получения кремообразной массы. Белок с солью взбить в крутую пену и выложить на желтковую массу. Просеять сверху муку с разрыхлителем и все перемешать. Ввести сливочное масло.
Тесто равномерно намазать на противень, застланный бумагой, и выпекать 10-12 мин. Корж сразу же опрокинуть на посыланное сахаром полотенце и снять бумагу.
Намазать на корж яблочное желе. С помощью полотенца скатать в виде рулета и остудить.
Крем. Творог смешать с лимонным соком, молоком, яблочным муссом и сахаром. Влить и размешать яблочную водку или сок. При желании крем можно немного подсластить.
Желатин замочить в воде, отжать и распустить на горячей водяной бане. Смешать затем с 3 ст. ложками крема и ввести в остальную яблочную массу. Поставить крем на 45 мин в холодильник, чтобы он слегка затвердел.
Рулет нарезать ломтиками толщиной в палец. Отложить в сторону 5 ломтиков, а оставшимися выложить миску емкостью 1,5л.
Пышно взбить сливки и ввести в наполовину застывший яблочный крем. Выложить в миску и накрыть сверху оставшимися ломтиками бисквита. Поставить в холодильник приблизительно на 4 ч.
Украшение. Взбить сливки в крутую пену и заполнить ими кондитерский мешочек с наконечником в форме звездочки. Опрокинуть шарлотку на блюдо. Украсить взбитыми сливками и консервированной черешней.ТОРТ ИЗ СУХАРЕЙ
БЕЗ ВЫПЕЧКИ
200 г масла, 200 г сухарей, 7 яйцо, 100 г сиропа, сахара по вкусу.
Растереть сливочное масло с молотыми ванильными сухарями, яйцом и сахарным песком, взбить. Полученную густую массу положить в форму, смоченную водой, и поставить на холод. Через 2 ч можно вынуть торт, облить сиропом или вареньем.МАРЦИПАНОВЫЙ ТОРТ "ГРОЗОВОЕ ОБЛАКО"
Для теста: 1/2 ч. ложки разрыхлителя, по 1 ст. ложке порошка какао и растворимого кофе эспрессо, 4 яйца, щепотка соли, 120 г сахара, по 60 г муки и крахмала.
Для украшения: 3 ломтика апельсина, 3 ст. ложки сахара, 250 г марципановой массы, 100 г сахарной пудры, 1 ч. ложка порошка какао, растворимый кофе эспрессо, 1 ч. ложка рубленых ядер грецких орехов.
Для начинки: 3 пакетика ванильного сахара, 4 ст. ложки апельсинового мармелада, 100 г ядер грецких орехов, 600 мл сливок.
Кроме того: разъемная форма (диаметр 26 см), бумага для выпекания.
Тесто. В 1 ст. ложке горячей воды растворить порошок кофе эспрессо и остудить. Нагреть духовку до 175°.
Белки отделить от желтков. Взбить белки, соль и 3 ст. ложки холодной воды. Всыпать сахар. Ввести желтки. Смешать муку, крахмал, какао и разрыхлитель, просеять поверх яичной массы. Перемешать. Заполнить тестом застеленную бумагой разъемную форму и выпекать 25 мин. Извлечь корж из формы, удалить бумагу и полностью остудить.
Начинка. Орехи мелко порубить. Взбить 400 мл сливок и 2 пакетика ванильного сахара. Добавить орехи.
Корж разрезать по горизонтали на 3 части. Помешивая, разогреть апельсиновый мармелад. Затем намазать два коржа 4 ст. ложками мармелада.
Один из коржей намазать половиной ореховых сливок. Накрыть вторым.
Намазать на него оставшиеся ореховые сливки. Накрыть третьим коржом. Взбить оставшиеся сливки и равномерно обмазать ими поверхность торта и его края.
Украшение. Ломтики апельсинов обмакнуть в горячую подсахаренную воду и дать им обсохнуть. Вымесить марципановую массу с сахарной пудрой. Между двумя кусками бумаги для выпекания тонко раскатать ее по размеру торта.
Используя бумагу для выпекания, покрыть торт марципановой пластиной и слегка прижать ее. Излишки срезать острым ножом, раскатать их, посыпать порошком какао и вырезать звездочки.
Украсить торт, используя порошок эспрессо, шаблоны в виде звезд, апельсиновый цукаты, марципановые звезды и орехи.
ТОРТ "КНЯГИНЯ ОЛЬГА"
Тонкий стакан сметаны и столько же сахара, 2 желтка, по четверти чайной ложки соли и соды тщательно растереть в миске, добавить (не переставая растирать) столовую ложку топленого масла, ванилин, 12 ст. ложек просеянной муки и с десяток измельченных орехов. Тесто выкладываем на подогретый, смазанный маслом противень или в высокую сковороду и выпекаем торт в нежаркой духовке (температура - 180-200°). Выкладываем на доску. Пока остывает, готовим крем. Тонкий стакан сахара, 100 г масла, 2 желтка хорошо растираем, отдельно взбиваем белки от 2 яиц в крепкую пену, добавляя понемногу 2-3 ч. ложки сахарного песка и соединяем с масляной массой.
Торт разрезаем на 2 пласта. Нижний кладем на большое блюдо, пропитываем сиропом (из половины стакана виноградного сока и 2 ч. ложек сахара), намазываем половиной крема, кладем второй пласт, покрываем оставшимся кремом. Украсить торт ягодами, взбитыми сливками и тертым шоколадом.
ТОРТ "КАПУЧЧИНО"
Для теста: 125 г масла, 1ОО г сахара, щепотка соли, 2 ст. ложки тертой цедры лимона, 2 яйца, 250 г муки, 1 ч. ложка разрыхлителя, 100 мл молока.
Для начинки: 1 банка консерв. мандаринов (450 г), 400 мл сливок, 2 пакетика ванильного сахара, 3 ст. ложки растворимого порошка "Капуччино".
Тесто. Сливочное масло, сахар, соль и тертую цедру лимона хорошо перемешать с помощью миксера, постепенно добавляя яйца.
Муку смешать с разрыхлителем и просеять через сито. При постоянном помешивании тонкой струйкой влить теплое молоко. Предварительно нагреть духовку до температуры 175°.
Смазать разъемную форму жиром, выложить в нее тесто и разровнять его деревянной или пластмассовой лопаточкой. Выпекать приблизительно 35 мин.
Начинка. Консервированные мандарины откинуть на сито и дать жидкости как следует стечь. Хорошо взбить сливки с добавлением ванильного сахара и порошка кофе "Капуччино".
Осторожно выложить остывший корж из формы на рабочую поверхность, намазать его сверху полученным кремом и с помощью ложки сделать на поверхности по окружности два ряда небольших аккуратных углублений.
Положить дольки мандаринов в углубления по внешней окружности и в центр торта.
Растопить шоколад на паровой бане, наполнить им кондитерский мешочек с небольшим отверстием и с его помощью украсить торт аккуратными тонкими линиями.
Готовый торт, как минимум, на 3 ч поставить в холодильник. Перед подачей на стол украсить листочками мяты.
Совет: Если в доме не оказалось растворимого порошка "Капуччино", вы можете воспользоваться порошком "Экспрессо" или растворимым кофе. А мандарины можно заменить, например, персиками или абрикосами.
ШОКОЛАДНЫЕ МАКРОНЫ
200 г молочной помадки, 300 г муки, 200 г сливочного масла, 1ОО г сахарной пудры, 1 яйцо, 1/2 ч. ложечки корицы, 50 г молотого миндаля.
Половину помадки измельчить и растопить на водяной бане. Остудить, периодически помешивая.
Замесить тесто из муки, сливочного масла, сахарной пудры, яйца, соли, корицы и миндаля. Добавить жидкую помадку и все тщательно вымесить. На 30 минут положить тесто в холодильник.
Нагреть духовку до 175 градусов. С помощью двух чайных ложечек выложить горочками тесто на противень, застеленный бумагой.
Макроны полностью остудить на решетке. Оставшуюся помадку растопить на водяной бане. Макроны обмакнуть на 1/3 в помадку и полностью остудить.
ТОРТ "ПЕРСИДСКИЙ ИЗУМРУД"
Для теста: 150 г муки, 1 яичный желток, 50 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 100 г сливочного масла.
Для начинки: 700 г крыжовника, 200 г сахара, 60 г желатина, 40 г молотого миндаля.
Для безе: 3 яичных белка, 150 г сахара.
Тесто. Муку просеять на кухонную доску. Ввести яичный желток, сахар и ванильный сахар, сливочное масло. Затем вымесить гесто. Скатать в шар, завернуть в фольгу и положить на 30 мин в холодильник.
Предварительно нагреть духовку до 200. Тесто раскатать на посыпанной мукой доске. Форму смазать жиром и аккуратно выложить в нее тесто, приподняв края на 3 см.
Форму с тестом накрыть большим листом пергаментной бумаги. Выпекать на среднем уровне духовки в течение 10 мин. Затем вынуть форму из духовки, удалить бумагу. Постепенно снизить температуру нагрева духовки до 190.
Начинка. Почистить, вымыть и обсушить крыжовник бумажным полотенцем. Довести до кипения 125 мл воды с сахаром и на маленьком огне в течение 10 мин варить ягоды. 15 целых ягод вынуть и отложить для украшения. Остальные варить еще в течение 5 мин.
Ягоды откинуть на сито, собрать стекший сироп и еще раз его прокипятить. Замочить желатин в небольшом количестве холодной воды, затем отжать и растворить. Растворенный желатин ввести в сироп. Дать полученной смеси немного остыть. Добавить молотый миндаль, ягоды из сита и аккуратно перемешать. Получившуюся массу распределить по поверхности коржа.
Белки взбить в крутую пену, постепенно добавляя сахар. Наполнить взбитыми белками кулинарный мешочек и выдавить из него на поверхность торта рисунок в виде решетки. Края торта украсить розочками. Поставить торт в духовку и выпекать еще в течение 20 мин, пока украшение из безе не затвердеет.
Вынуть торт и остудить. Достать из формы и украсить оставшимся крыжовником.
ПИРОЖНЫЕ С АБРИКОСОВЫМ КРЕМОМ
200 г муки, 1ОО г сливочного масла, 200 г сырой марципановой массы, 100 г сахарной пудры, 1 банка консервир. абрикосов, 6 пластин белого желатина, 4 ст. ложки миндального ликера, 200 г сливок, 500 г клубники, 2 ч. ложки рубленых фисташек.
Замесить тесто из муки, сливочного масла, яйца, 2 ст. ложек холодной воды. Завернуть в пленку и положить на 30 мин в холодильник. 8 смазанных жиром формочек для тарталеток выложить тестом.
Разогреть духовку до 200°. Смешать марципан с сахарной пудрой и раскатать. Вырезать круги диаметром 10 см. Выложить их поверх теста и поставить в духовку на 20 мин.
Слить сироп с абрикосов, плоды размять. Размочить желатин, распустить в разогретом ликере и ввести в абрикосовое пюре. Поставить на 1 ч в холодильник.
Взбить сливки в густую пену, добавить к пюре. Клубнику помыть и разрезать пополам. Разложить крем по тарталеткам, украсить ягодами и фисташками.
ТОРТ-МОРОЖЕНОЕ "ФЕЕРИЯ"
Тесто. Отделить желтки от белков. Желтки растереть с 1 ст. ложкой теплой воды и сахаром. Белки с помощью миксера взбить в крутую пену и осторожно перемешать с желтками. Добавить в яичную смесь муку с разрыхлителем. Духовку нагреть до 175°. Выложить противень бумагой, а на нее слой теста толщиной 1 см, выпекать 8-10 мин. Бисквит переложить на кухонное полотенце, посыпанное сахаром. Сверху корж намазать малиновым джемом. С помощью полотенца скатать в рулет и дать ему остыть.
Ванильное мороженое. Выскоблить из стручка мякоть ванили. Яичные желтки, сахарную пудру и мякоть ванили взбить на водяной бане. Затем, помешивая, охладить. Сливки взбить в крутую пену, добавить малиновую наливку и соединить с желтковой массой. Форму для мороженого слегка смазать жиром. Бисквитный рулет нарезать тонкими кусочками и выложить ими дно формы, заполнить слоем ванильной массы. Замораживать 2 ч.
Малиновое мороженое. 200 г ягод малины протереть через сито. Белок взбить с сахарной пудрой, добавить лимонный сок. Сливки тоже взбить в крутую пену. Перемешать взбитый белок и сливки с малиновым пюре. Выложить ровным слоем малиновую массу поверх ванильного мороженого и замораживать еще 4 часа.
Перед подачей на стол опрокинуть на блюдо торт-мороженое, украсить взбитыми сливками и ягодами малины.
Для теста: 2 яйца, 40 г сахара, 60 г крахмала, на кончике ножа разрыхлитель, 125 г малинового джема.
Для ванильного мороженого: 3 желтка, 75 г сахарной пудры, 1 стручок ванили, 200 мл сливок, 1 ст. ложка малиновой наливки.
Для малинового мороженого: 400 г малины, 50 г сахарной пудры, 4 капли лимонного сока, 1 белок, 250 мл сливок.
Кроме того: форма с круглым дном емкостью 2 л, бумага для выпекания, 100 мл сливок, 1 пакетик ванильного сахара, малина, листочки мелиссы.
ТОРТ "ЗИМНИЙ ЛЕС"
Для теста: 6 желтков, 1ОО г маргарина, 1 стакан сахара, 3 ст. ложки меда, 1/2 ч. ложки соды гашеной уксусом, 4 ст. ложки воды, 4-5 стаканов муки.
Для крема: 6 белков, 2 стакана сахара, 1/2 лимона, 1/2 ч. ложки желатина.
В посуду положить все компоненты (кроме муки) и поставить на паровую баню, все время помешивая, пока не растают кристаллы сахара. Дать остыть, добавить муку и замесить тесто. Из него выпечь тоненькие коржи. Из этого же теста слепить и выпечь елочки.
Желатин замочить на 30 мин. Белки взбить до образования густой стойкой пены. Добавить сахар и продолжать взбивать до тех пор, пока масса не будет держаться на венчике. Добавить сок лимона, желатин и опять взбить.
Коржи промазать кремом, поверхность также покрыть кремом, дать немного остыть. Пока торт охлаждается, покрыть кремом елочки. На охлажденный торт установить елочки.
Слоеное пирожное с яблоками
На 2 стакана муки - 250 г масла, 1 яйцо, 1/4 чайной ложки соли, 1/4 стакана воды, 1/4 лимона или немного разведенной лимонной кислоты.
Для начинки - 1 кг яблок и 1,5 стакана сахара.
Приготовить пресное слоеное тесто, раскатать его в пласт толщиной 1/2 см, длиной по размеру листа, на котором будет выпекаться слойка. Раскатанное тесто разрезать на полоски шириной 7-8 см, положить на лист, слегка смоченный водой, смазать полоски взбитым яйцом, сверху украсить рисунком при помощи вилки или концом ножа и поставить в духовой шкаф на 20-25 мин. Выпеченная слойка должна быть толщиной 4-5 см.
Отдельно приготовить яблочную начинку.
Полоски слойки положить на доску, разрезать вдоль по толщине на 2 слоя. На слой с нижней корочкой положить яблочную начинку, разровнять и поверх начинки наложить слой с верхней корочкой, затем разрезать на отдельные пирожные, посыпать сахарной пудрой и переложить на блюдо с бумажной салфеткой.
Слоеное пирожное с кремом
На 2 стакана муки - 250 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 3/4 стакана воды, 1/4 чайной ложки соли, 1/2 лимона или немного разведенной лимонной кислоты.
Для сбивного крема - 4 яичных белка, 1 стакан сахарного песка.
Приготовить пресное слоеное тесто, раскатать его в тонкий пласт по размеру листа, на котором будет выпекаться слойка. Тесто переложить на лист, наколоть вилкой в нескольких местах и поставить в духовой шкаф на 12-15 мин для выпечки. Таким способом испечь несколько пластов. Готовую испеченную слойку переложить на стол, обровнять края, срезав неровности, срезки мелко нарезать и отложить.
На пласт испеченной слойки наложить слой крема - заварного или сливочного, разровнять, накрыть другим пластом слойки и на него также положить слой крема. Всего сделать таким способом 3-5 слоев. Верхний слой с кремом обсыпать нарезанной крошкой слойки. Затем разрезать на узкие полоски (по 6-7 см) и из каждой полоски нарезать пирожные.
Посыпать пирожные сахарной пудрой, положить на блюдо и подать на стол.
На нарезанные полоски с кремом можно положить взбитые с сахаром белки слоем 1 см, разровнять, обсыпать слойки нарезанной крошкой, положить полоски на лист и поставить в горячий духовой шкаф на 2-3 мин, а затем, вынув из шкафа, разрезать на отдельные пирожные, посыпать сахарной пудрой и уложить на блюдо.
Песочное пирожное с миндалем
На 2 стакана муки - 150 г масла или маргарина, 3/4 стакана сахара, 2 яйца, 1/4 пакетика ванильного сахара или цедра с 1/2 лимона, 100 г миндаля.
Муку и сахар перемешать, добавить масло или маргарин кусочками, яйца (яичный белок от 1 яйца оставить для смазки), ванильный сахар или мелко натертую цедру лимона и замесить тесто. Скатать тесто в шар, накрыть и дать ему полежать в прохладном месте от 30 мин до 1 ч. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 1/2 см, вырезать кружки (стаканом или специальной выемкой), в центре каждого кружка вырезать и вынуть маленький кружочек. Полученные кольца положить на лист, смазать взбитым яичным белком, посыпать рубленым миндалем или орехами и поставить в духовой шкаф на 10-15 мин для выпечки. Готовые пирожные положить на блюдо с салфеткой и подать на стол.
Бисквитное пирожное на сметане
На 2 стакана муки - 1,5 стакана сметаны, 6 яиц, 1 стакан сахара, ванилин (ванильный сахар).
Сахар растереть с яичными желтками добела, прибавить ванилин, после чего положить сметану, перемешать, добавить просеянную муку, а затем и яичные белки, взбитые в пену; все это осторожно перемешать и перелить в форму, выстланную смазанной жиром бумагой. Форма должна быть заполнена не больше чем на 3/4 высоты, так как сильно поднявшееся тесто может перелиться через край. Поставить в нежаркий духовой шкаф (160°С) на 20-25 мин.
Готовый бисквит выложить из формы на блюдо с салфеткой и посыпать сахарной пудрой.
Следует обратить особое внимание на тщательное растирание желтков и взбивание белков, только при этом условии тесто хорошо поднимается.
Бисквитное пирожное с вареньем
На 100 г муки пшеничной и 100 г картофельной - 1 стакан сахара, 10 яиц, 1/4 пакетика ванильного сахара.
Отделить яичные белки от желтков. Белки поставить в холодное место или в холодную воду. Желтки растереть с сахаром добела (можно прибавить ванильный сахар), затем всыпать муку, перемешать и прибавить яичные белки, взбитые в крепкую пену, смешивая их с тестом осторожно снизу вверх. Тесто выложить в форму, смазанную маслом и слегка посыпанную мукой. Заполнив форму на 3/4 высоты, поставить в духовой шкаф со средним жаром (160°С) для выпечки. Бисквит можно считать готовым, если он легко отстает от краев формы, а воткнутая в него лучинка остается сухой.
Бисквит выложить из формы на сито и дать остыть, после чего разрезать его по толщине на 2 слоя. Каждый слой намазать вареньем без косточек и затем придать бисквиту первоначальную форму.
Сверху бисквит можно покрыть глазурью, украсить ягодами варенья, цукатами, орехами, затем положить на блюдо с салфеткой и нарезать тонким острым ножом.
Пирожное со взбитыми сливками или заварным кремом
На 1 стакан муки - 100-125 г масла или маргарина, 4-5 яиц, 1 стакан воды, 1/4 чайной ложки соли, 1 стакан сливок, 2-2,5 ст. ложки сахара, 1/4 пакетика ванильного сахара.
Влить в кастрюлю стакан воды, добавить масло, соль и поставить на огонь. Как только вода закипит, всыпать сразу всю муку, размешать и на слабом огне проварить 2-3 мин, помешивая. Затем снять кастрюлю с огня и прибавить яйца (по одному), тщательно размешивая. Как только тесто начнет тянуться, прекратить добавление яиц, тесто разделать в виде булочек, выкладывая их на лист, слегка смазанный маслом, на расстоянии 3,5-4 см одна от другой. Для выпечки поставить лист в жаркий духовой шкаф на 15-20 мин, а как только булочки зарумянятся и увеличатся в объеме, убавить жар в шкафу и допечь булочки до готовности.
Готовые булочки надрезать вдоль с одной стороны и, приоткрыв, наполнить середину сливками, взбитыми с ванильным сахаром. Можно заполнить их заварным или сливочным кремом, посыпать сахарной пудрой, положить на блюдо и подать.
Безе
На 5 белков - 500 г сахара, 1/4 л воды, жир.
Сахар залить кипящей водой, сварить сироп. Взбить в пену белки, заварить их, вливая понемногу горячий сироп. Поставить посуду со взбитыми белками на пар, продолжать взбивание до тех пор, пока масса не загустеет (примерно 30-40 мин); снять с пара и продолжать взбивание до полного охлаждения.
Широкий прямоугольный лист выстелить промасленным пергаментом. Из шприца или пергаментного мешочка выдавливать на лист круглые, одинаковые по размеру безе. Поставить в нежаркий духовой шкаф и подсушить, не подрумянивая. Вынуть и охладить.
Корзиночки с ягодами
На 2 стакана муки - 150 г масла или маргарина, 1/2 стакана сахара, 2 яйца, 1/2 пакетика ванильного сахара или лимонная цедра.
Приготовить такое же тесто, как на песочное пирожное. Раскатать тесто в пласт толщиной 1/2 см, вырезать из него кружочки немного большего размера, чем металлическая формочка для корзиночек. На формочку наложить кружочек теста и вдавить, после чего края подровнять, формочки с тестом переложить на лист или сковороду и поставить в духовой шкаф на 12-15 мин для выпечки. Готовые корзиночки вынуть из формочек, опрокидывая их, затем заполнить ягодами - клубникой, малиной или виноградом - и залить сверху с ложки горячим мармеладом. Корзиночки можно украсить, посыпав рублеными орехами.
Торт бисквитный сухой
На 1,25 стакана муки - 1 стакан сахара, 8 яиц.
Яичные желтки тщательно растереть с сахаром добела (можно добавить натертую цедру с 1 лимона или апельсина), смешать с просеянной мукой и осторожно ввести взбитые до крепкой пены яичные белки, слегка перемешать лопаточкой и переложить в форму, выстланную смазанной жиром бумагой, так, чтобы она заполнилась на 3/4 высоты. Печь в духовом шкафу, нагретом до 160 °С, 15-20 мин.
Рулет бисквитный
Приготовленное бисквитное тесто (см. выше) вылить слоем толщиной 1 см на пирожковый лист, смазанный маслом и посыпанный мукой или застланный белой бумагой, и поставить для выпечки в духовой шкаф со средним жаром. Как только бисквит зарумянится и будет отставать от листа, его надо переложить на стол и тотчас же, пока он не остыл, смазать тонким слоем какого-либо варенья без косточек (250 г), джемом или повидлом, свернуть рулетом и посыпать сверху сахарной пудрой. Перед подачей остывший рулет нарезать наискось ломтиками.
В бисквитное тесто для аромата можно добавить ванильный сахар.
Торт миндальный
На 450 г миндаля - 10 свежих яиц, 2 стакана сахара, 1/2 стакана толченых сухарей, 1/2 ст. ложки масла.
Для сливочной массы - 1/2 л сливок, 1 стакан сахара, 1/4 пакетика ванильного сахара.
Яйца растереть с сахаром добела. Отдельно приготовить миндаль, для чего 400 г миндаля промыть, обсушить и истолочь в ступке или пропустить через мясорубку. Полученное миндальное тесто смешать с яйцами и сахаром и все вместе растирать в течение 10-20 мин. Затем из теста испечь 2 лепешки; для этого тесто разлить в 2 раздвижные формы или 2 сковороды одного размера, смазанные маслом и обсыпанные сухарями, и поставить в духовой шкаф для выпечки на 12-15 мин.
Отдельно приготовить сливочную массу. Для этого 1/2 л сливок влить в кастрюлю, добавить стакан сахара и немного ванильного сахара, поставить на огонь и варить, помешивая, пока не загустеет (цвет должен получиться светло-коричневый), после этого сливочную массу снять с огня, охладить и взбить лопаточкой.
Одну лепешку поместить на блюдо, положить на нее слой сливочной массы, разровнять и накрыть второй лепешкой, смазать верх лепешки сливочной массой, обсыпать рубленым, зарумяненным в духовом шкафу миндалем и подать к столу.
Торт песочный
На 2 стакана муки - 150 г масла или маргарина, 3/4 стакана сахара, 2 яйца, 1/2 пакетика ванильного сахара, 400 г варенья или повидла.
Приготовить тесто так же, как для песочного печенья. Тесто разделить на 3 части, каждую часть раскатать в виде круглой лепешки или квадрата одинакового размера толщиной около 1 см. Лепешки положить на лист и испечь в духовом шкафу. Готовым лепешкам дать несколько остыть, а затем поместить на блюдо одну лепешку, положить на нее слой варенья или повидла, разровнять, накрыть второй лепешкой и также положить слой варенья или повидла. Верх третьей лепешки покрыть глазурью, подсушить и украсить ягодами из варенья, цукатами, мармеладом и т. п.
Можно при выпечке одну лепешку смазать взбитым яйцом и обсыпать рубленым миндалем. Такую лепешку положить наверх и слегка посыпать сахарной пудрой.
Кекс лимонный
На 2 стакана муки - 150 г масла или маргарина, 1 стакан сахара, 5-6 яиц, 75 г изюма или цукатов, цедра от 1/2 лимона.
Растереть масло с сахаром так, чтобы масса получилась пышной и сахар растворился. Затем прибавить в 2-3 приема яичные желтки, растереть добела, потом добавить лимонную цедру, натертую на терке, муку, изюм коринку и цукат, все это перемешать и добавить яичные белки, взбитые в пену, осторожно помешивая снизу вверх. Полученное тесто переложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями или мукой, и поставить в духовой шкаф для выпечки на 30-50 мин (в зависимости от толщины слоя теста).
Кекс можно выпекать (в продолжение 15-20 мин) в маленьких формочках - металлических или бумажных.
Готовый кекс можно сверху посыпать сахарной пудрой.
Кекс ванильный
На 2 стакана муки - 1/2 стакана молока, 30 г дрожжей, 1/2 стакана сахара, 100 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца, 50 г изюма, 50 г орехов или миндаля очищенного, 1/4 чайной ложки, соли, 1/2 пакетика ванильного сахара.
Развести дрожжи в теплом молоке, прибавить соль и, всыпав муку, замесить крутое тесто, скатать его в шар, верх надрезать по радиусу, опустить тесто в кастрюлю с теплой водой (2-2,5 л), накрыть крышкой и поставить в теплое место для подъема. Отдельно растереть добела яйцо с ванильным сахаром, прибавить размягченное масло и все вместе растереть в пышную массу. Когда тесто увеличится в объеме примерно в 2 раза, вынуть его из воды шумовкой и переложить в другую посуду, вымесить, потом прибавить яйца, растертые с сахаром и маслом, снова вымесить так, чтобы тесто стало гладким и отставало от посуды, прибавить изюм и переложить в форму (до 1/2 ее высоты), накрыть салфеткой и поставить в теплое место. Как только тесто поднимется и заполнит форму примерно на 3/4 высоты, поставить кекс для выпечки в духовой шкаф на 30-50 мин.
Готовый кекс вынуть из формы, обсыпать сахарной пудрой, положить на блюдо с бумажной салфеткой и подать на стол.
|
теория